Descrizione

"Gli anginetti di Lauria" sono biscotti glassati tipici di un paesino lucano in provincia di Potenza, e vengono realizzati in occasione dei "matrimoni".

Certificazioni

Gli anginetti di Lauria sono una delizia della gastronomia locale, non sono solamente un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), bensì si fregiano anche dell'importante marchio di Denominazione Comunale di Origine (DECO), dedicato specificatamente ai prodotti Laurioti, tra cui gli "anginetti".

Tradizioni

Una specialità, quella degli anginetti di Lauria, che si tramanda di generazione in generazione.

Nonostante siano un prodotto tipico locale, gli anginetti laurioti si trovano in diverse varianti anche in altre regioni dell'Italia Meridionale, molto famosi gli anginetti di Castellammare di Stabia.

Quelli lucani sono delle vere delizie intriganti e si realizzano con ingredienti strettamente legati alla cultura materiale della Basilicata.

Sono dei taralli (o ciambelline dolci), più o meno morbidi, ma sempre e comunque glassati.

Ne esistono molte versioni!

Sono preparati con farina 00, zucchero, uova, lievito e olio.

Gli anginetti di Lauria spesso si trovano aromatizzati con:

• semi di anice o finochietto.

Per tradizione avevano due cotture:

• prima lessati e poi passati nel forno, ma quasi tutte le ricette moderne prevedono la sola cottura in forno.

Una volta pronti e raffreddati, i biscottini vengono cosparsi di una glassa a base di zucchero e limone.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione degli anginetti di Lauria sono:

• 500 g di farina;
• 25 gr di zucchero;
• 4 uova intere;
• 2 tuorli;
• un pizzico di sale;
• 30 g di liquore all’anice;
• scorza grattugiata di mezzo limone.

Per quanto riguarda la preparazione della glassa dovete munirvi di:

• 500 g di zucchero;
• 150 gr di acqua.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione degli anginetti di Lauria e quindi:

• disponete la farina a montagnetta sulla spianatoia;
• ponete al centro lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone, le uova battute in precedenza in una terrina e impastare;
• lavorate l’impasto e spruzzateci un pochino di liquore.

Quando la pasta sarà liscia e omogenea, formarne una palla.

Ungete leggermente d’olio una parte della spianatoia o del tavolo, mettetevi sopra la palla di pasta e battetela con l'aiuto di un matterello.

Ripiegatela quando si assottiglierà troppo e ungete ancora con un pò d’olio la spianatoia, qualora la pasta vi si appiccicasse.

Dopo circa 2 minuti di battitura:

• ungete d’olio la pasta;
• riponetela in una terrina;
• copritela con un canovaccio pulito;
• lasciatela riposare per mezz’ora.

Passato il tempo,dovrete:

• rimettere la pasta sulla spianatoia;
• dividetela in pezzi;
• cominciate a modellarli dando una forma di bastoncini del diametro di un centimetro scarso.

Tagliate i bastoncini in segmenti lunghi 4 centimetri e create delle ciambelline unendo le due estremità senza premere eccessivamente.

Disponete le ciambelline, distanziate l’una dall’altra su una placca e procedete con la cottura in forno a calore moderato per circa 20 minuti.

Sfornate gli anginetti di Lauria imbionditi e metteteli provvisoriamente in una terrina.

Arrivati a questo punto bisogna occuparsi della glassa, quindi:

• in una casseruola versare lo zucchero con l’acqua e cuocere a filo;
• togliete il recipiente dal fuoco e buttatevi gli anginetti di Lauria;
• mescolate rapidamente per avvolgerli tutti uniformemente di glassa.

Lasciateli raffreddare.

Quando la glassa solidificandosi sarà diventata bianca, rimettete per un istante su fuoco molto tenue la casseruola per staccare dal fondo gli anginetti di Lauria.

Posate l’intero blocco su un piatto da portata.

Conservazione

Gli anginetti di Lauria si conservano come i classici biscotti!

Freschi e asciutti, gli anginetti di Lauria vengono conservati in grandi contenitori di latta con il coperchio, in modo che i biscotti mantengano nel tempo la giusta friabilità.

Il prodotto correttamente confezionato si conserva un paio di mesi

Descrizione

La "treccia dura" viene anche detta "formaggio della Basilicata", poiché appartiene alla tradizione casearia della Lucania, come rileva "La statistica del Regno di Napoli nel 1811" - Tomo III.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la treccia dura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La treccia dura è buona e fresca, si tratta di una mozzarella e spesso è la protagonista di molti piatti estivi e non solo.

Esistono innumertevoli tipologie di mozzarella, ovvero:

• mozzarella di bufala;
• mozzarella fiordilatte;
• mozzarella affumicata;
• bocconcini di mozzarella.

Portata in tavola in ogni sua forma è una prelibatezza insostituibile!

Il nome "treccia dura" deriva appunto dalla classica forma "a treccia".

Grazie ad una sapiente lavorazione a mano, le trecce assumono un diametro di circa 7 cm ed una lunghezza di 15 cm.

Ci sono anche trecce  che possono arrivare al "metro", come nel caso del "treccione" che viene riavvolto su se stesso.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della treccia dura sono:

• latte vaccino crudo;
• acqua bollente.

Presentazione

Si tratta di un formaggio:

• a pasta semidura;
• fibrosa;
• senza occhiatura;
• dal colore bianco-avorio.

Lavorazione

La treccia dura viene prodotta utilizzando latte vaccino crudo opportunamente filtrato e portato alla temperatura di 38° gradi centigradi all'interno del "caccavo", una caldaia di rame:

• la particolarità della lavorazione prevede diverse cagliate fino al test della "filatura", ovvero un pezzetto di pasta viene immerso in acqua bollente e, se "fila", significa che il formaggio è maturo;
• la treccia dura viene prodotta durante tutto l'anno ed il luogo migliore dove conservarla è una "cantina/grotta" con la giusta umidità, appoggiata su di una scaffalatura in legno.

Degustazione

Questo formaggio può essere gustato:

• da solo;
• come antipasto, infatti si sposa eccellentemente con prosciutto crudo;
• con verdure di stagione;
• nelle  insalate;
• a dadini per imbottire melanzane;
• sfilacciato per condire la pasta al forno.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa che ha come protagonista la treccia dura.

Si tratta di una ricetta facile da seguire e ricca di ingredienti sani e genuini, stiamo parlando della:

• "cake di pane e treccia dura".

Ingredienti

Gli ingredienti che dovete procurarvi per la preparazione di questo piatto sono diversi, ma facilmente reperibili in qualsiasi supermercato:

• 200 g di treccia dura;
• 250 g pane a cassetta;
• 250 g di pomodorini ciliegini o datterini;
• 40 g di grana;
• 2 uova;
• basilico fresco q.b.;
• olio di oliva extravergine;
• 2 dl latte intero;
• sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione di questo semplice piatto, pertanto:

• foderate con carta da forno uno stampo da plum cake di 22 cm di lunghezza;
• in una ciotola sbattete le uova insieme al latte;
• immergetevi le fette di pane, una alla volta e, man mano, rivestite il fondo e i bordi dello stampo.

Le fette di pane che avanzeranno, dovrete tenerle da parte perchè fungeranno da coperchio al cake.

A questo punto, dovrete:

• lavare, asciugare e tagliare i pomodorini a metà;
• raccoglieteli in una ciotola e conditeli con l'olio, una presa di sale, il grana e le foglie di basilico spezzettate;
• distribuitene la metà sullo strato di pane, sistemate sopra la treccia di mozzarella intera ben sgocciolata.

Andate a completare con i pomodorini rimasti e salate leggermente.

Riprendete le fette di pane tenute da parte e adagiatele sui pomodorini, formando così un "coperchio".

In forno preriscaldato a 200°cuocete per circa 45 minuti.

Sformate il cake quando è tiepido e servitelo tagliato a fette.

Vini

L'abbinamento con una tipologia dei seguenti "vini", ne esalta le qualità organolettiche:

• vini rossi poco strutturati;
• bianchi leggeri;
• beverini.

Tradizioni

La tradizione vuole anche questo formaggio come "bocconcino" di fine pasto "per sciacquare la bocca".

Gustare la treccia dura significa scoprire i sapori semplici e intramontabili della Basilicata.

Descrizione

La "manteca lucana" è un prodotto caseario tipico della Basilicata, il cui nome deriva dallo spagnolo "mantiquilla", ossia burro, noto in Lucania anche come "burrino".

Certificazioni

In effetti, si tratta di una specialità ricca di "materia grassa", contenuta all'interno di un involucro composto da:

• pasta filata derivante dalla lavorazione del caciocavallo.

Il prodotto ha ottenuto recentemente il marchio PAT ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che ne attesta il disciplinare di produzione, e viene realizzato in tutta la Basilicata.

Se sei amante dei sapori intensi e della pasta filata, allora la manteca lucana fa al caso tuo!

Lavorazione

Il prodotto è ottenuto con:

• il siero della caseificazione, il cui grasso viene utilizzato per la produzione del burro;
• la pasta invece è ottenuta attraverso una "cagliata classica".

Dalla seguente filatura prenderà forma una sorta di "fiaschetta", che costituisce l'involucro dentro al quale verrà successivamente posto il morbido cuore di burro.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della manteca sono:

• siero residuo del latte vaccino;
• caglio in pasta di agnello.

Presentazione

Esternamente puoi osservare tutta la "lucentezza" della manteca lucana:

• sulla sua superficie liscia e elastica;
• il colore del burro tende verso il giallo paglierino.

Il prodotto non è dotato di grande intensità aromatica, dunque potrai abbinarlo a diverse specialità.

Degustazione

Per assaporare al meglio la manteca lucana, puoi abbinare la sua pasta filata esterna a qualche "pera", frutto che riuscirà ad esaltarne tutte le qualità organolettiche.

Il burro interno può invece essere mangiato anche "solo" con qualche fetta di pane tostato, oppure con qualche cucchiaio di confettura biologica.

Provalo con un bicchiere di vino rosso lucano poco invecchiato.

Descrizione

Il "paddraccio" è un formaggio tradizionale del territorio lucano, non molto noto al pubblico eppure dotato di un sapore inconfondibile.

Provenienza

La sua zona di produzione si situa grosso modo all'interno del Parco nazionale del Pollino, una delle più grandi riserve naturali del Meridione, area compresa tra le province di Matera e Cosenza.

Alla base del prodotto caseario vi è:

• un misto di latte caprino e ovino, proveniente in gran parte dalla razza "grigia lucana", una capra dal pelo lungo e folto che vive sugli Appennini.

Anticamente questo formaggio della Basilicata era usato quale merce di scambio tra i contadini.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del paddraccio sono:

• latte caprino;
• caglio ovino.

Preparazione

Il paddraccio viene prodotto riscaldando il latte appena munto dei caprini, ad una temperatura compresa tra gli 85 e i 90°.

A questo punto, la massa liquida viene portata a 36-38°, per vedere l'aggiunta del:

• caglio ovino oppure caprino.

La cagliata richiederà circa 25-30 minuti per formarsi e, una volta tagliata, viene accuratamente raccolta e trasferita in una fuscella di giunco.

Lavorando con le mani la pasta bisogna ottenere una forma "sferica", caratteristica del formaggio lucano.

Degustazione

Il paddraccio è un formaggio che va consumato decisamente fresco, dunque il suo periodo di produzione è limitato e va all'incirca da Aprile a Luglio.

Esso è:

• privo di sale;
• alla vista si può cogliere tutto il suo candido colore bianco.

Questo suo colore, unito alla morbidezza e all'assenza di crosta, ne determina le caratteristiche visive.

Abbinamenti

Si abbina molto bene:

• ai primi piatti della tradizione lucana, ad esempio gli strascinati o i cavatelli;
• anche al panzerotto fritto.

Descrizione

Il "casieddo", denominato anche "casieddu", è un formaggio grasso realizzato con latte ovino, acquistabile fresco oppure a breve stagionatura.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casieddo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio che può essere sia a pasta molle che semidura, ha una forma sferico-irregolare e lo si può trovare di diverse dimensioni.

Scalzo ha un'altezza che varia dagli 8 cm ai 9 cm ed il suo peso va dai 4 etti ai 5 etti.

Origini

Originario della zona di Moliterno, in provincia di Potenza, questo formaggio si contraddistingue per lo speciale aroma regalatogli dalla "Calamintha Nepeta Sav", un'erba che influenza decisamente la sua aromaticità.

Caratteristiche

Il casieddo fresco viene:

• avvolto in foglie di felce, fermate alla pasta del prodotto con steli di ginestra;
• la stagionatura è di 60 giorni minimo ed alla vista si presenta senza crosta;
• il prodotto fresco è inoltre caratterizzato da una pasta di colore bianco;
• se stagionato, il casieddo ha una crosta dalla colorazione grigio-gialla ed una pasta dura color avorio;
• a volte si possono presentare delle "occhiature" distribuite in modo piuttosto irregolare, però nella maggior parte dei casi non ci sono.

Ingredienti

L'ingrediente primario per la preparazione del Casieddo è:

• il latte ovino.

Proprietà organolettiche

Alla prova assaggio il casieddo regala al palato note aromatiche medio basse, ma molto piacevoli.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta per la preparazione di un primo piatto sfiziosissimo, ovvero:

• gli "strascinati con salsiccia e casieddo".

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della "pasta" di questo primo piatto, sono:

• 400 g di farina di grano duro;
• 1 pizzico di sale;
• acqua tiepida.

Invece, per quanto riguarda il "condimento" degli strascinati, munitevi di:

• 100 g di casieddo;
• 100 g di salsiccia fresca;
• 50 g di formaggio pecorino grattugiato;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• meno di mezzo bicchiere di acqua salata di cottura.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione che è semplicissima e facile da seguire, quindi:

• su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro;
• versate l'acqua e aggiungete il sale;
• impastate fino ad ottenere un impasto compatto e ben elastico;
• una volta raggiunta la consistenza desiderata, cominciate a creare delle strisce del diametro di un dito.

Da queste strisce, andrete a ricavare dei tocchetti di pasta di circa 1 cm.

Prendeteli uno ad uno e cominciate ad allargarli:

• con l'aiuto delle dita premete fortemente in cima, facendo una piccola rotazione con le punta delle dita;
• a questo punto otterrete delle orecchiette piatte e larghe, ovvero gli "strascinati".

Passiamo alla lavorazione del "condimento", quindi:

• pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini;
• fatela rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella;
• togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato.

Nel frattempo, dovrete occuparvi della cottura degli strascinati, quindi:

• in una pentola con bordi alti, mettete a bollire dell'acqua;
• una volta raggiunta la temperatura, versate gli strascinati e conscludete la cottura.

Una volta cotta la pasta, versatela direttamente nella padella del soffritto, continuate a mescolare e allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.

Per un utlimo tocco di sapore spolverate con i 50 g di pecorino.

Impiattate e fate assaporare gli strascinati con salsiccia e casieddo ai vostri ospiti!

Degustazione

Questa specialità tipica dell'arte casearia della Basilicata si può consumare:

• fresca;
• accompagnata da verdure di stagione;
• con confetture a base di zucca e zenzero.

Delizioso quando viene degustato in compagnia di una buona birra chiara, oppure di vini bianchi fruttati.

Quando il prodotto è stagionato è eccezionale accompagnato con rossi o rosati.

Descrizione

Il "falagone" è un formaggio tradizionale della Basilicata Nord-Occidentale, contraddistinto da una inconfondibile forma a "mezzaluna".

Certificazioni

Per gustare questo prodotto, che è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), puoi visitare la Lucania durante il periodo pasquale, infatti proprio durante le festività, questa area profondamente religiosa, dava il via alla produzione del falagone.

Caratteristiche

Alla base del prodotto vi è un misto di "latte ovino e caprino", più precisamente "la ricotta" successiva alla produzione di formaggi tradizionali, che potrai assaporare visitando la Basilicata.

Ingredienti

Ingredienti utilizzati per la "frolla" del falagone tradizionale sono:

• 500 g di farina 00;
• 3/4 di una bustina di lievito per dolci;
• 4 uova intere;
• 125 g di zucchero semolato;
• 100 g di burro.

Per il "ripieno" del falagone tradizionale troviamo:

• 500 g di ricotta;
• 2 tuorli;
• 50 g di cioccolato in scaglie;
• ciliegie candite q.b.;
• un liquore aromatico in base ai vostri gusti.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del falagone tradizionale quindi:

• lavorate la ricotta con una frusta elettrica fino a che diventi liscia;
• incorporate lo zucchero, il liquore e le uova;
• fate riposare in frigo per un paio d'ore.

Successivamente create una fontana con farina, lievito e zucchero, poi:

• al centro della fontana incorporare le uova e di conseguenza il burro sciolto;
• cercate di ottenere un composto omogeneo e fatelo riposare in frigo per almeno un'ora.

Con il mattarello stendete la pasta appena creata fino a formare 2 dischi dello spessore circa 1/2 centimetro.

Rivestite una teglia con la carta da formo di grandezza media, adagiate la sfoglia e distribuite il composto di ricotta dopo aver aggiunto:

• le scaglie di cioccolato e i canditi;
• ricoprite con il secondo disco e sigillate bene i due dischi di frolla.

Bucate con una forchetta la parte superiore della torta e infornate per circa 30 min a 180°.

Una volta terminata la cottura, sfornate, lasciate raffreddare un pochino e servite ai vostri ospiti!

Ricetta

Vogliamo proporvi una ricetta alternativa rispetto al falagone originale, ovvero:

• il falagone con ripieno di patate e cipolle.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparzione "dell'impasto" del falagone con ripieno di patate e cipolle sono:

• 1 kg di farina di semola di grano duro;
• 100 ml di olio extravergine di oliva;
• un pizzico di bicarbonato;
• un pizzico di sale fino;
• 200 ml di acqua tiepida.

Invece, per quanto riguarda gli ingredienti per la preparazione della "farcia" abbiamo:

• 600 g di patate;
• 5 cipolle bianche;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del falagone con ripieno di patate e cipolle, anzitutto creiamo la farcia, quindi:

• pelate le patate, affettatele molto sottili e adagiatele in una ciotola di acqua a temperatura ambiente;
• unite un pizzico di sale e fate macerare per 30 minuti;
• scolate le patate, asciugatele con un panno di cotone;
• riponetele in una ciotola e aggiungete le cipolle bianche affettate sottili, l'olio extravergine di oliva,il sale, il pepe e mescolate per far amalgamare bene;
• a questo punto, creato il composto, mettetelo a riposare in un luogo asciutto coperto da un canovaccio.

Dedicatevi quindi alla preparazione dell'impasto dei falagoni, pertanto:

• in una ciotola versate la farina, l'olioextravergine di oliva, il sale, il bicarbonato e tanta acqua tiepida q.b.;
• lavorate l'impasto per 5 minuti;
• formate un panetto liscio ed omogeneo;
• dividete l’impasto in 12 parti e andate a formare delle "palline";
• coprite con un panno e lasciate riposare a riparo per un ora circa.

Riprendete le palline di impasto e stendetele con un mattarello, state attenti a non farle troppo sottili, altrimenti si romperanno.

Farcite i vostri calzoni con la farcia di patate e cipolle, poi:

• spennellate il bordo dei falagoni con un pò di olio;
• chiudeteli sigillandoli bene.

A questo punto punzecchiate con i rebbi della forchetta, spennellate con olio e un'aggiunta di pepe.

Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 25 minuti circa.

Degustazione

Il prodotto va consumato entro pochi giorni dalla sua produzione, che solitamente avviene nel periodo tra Marzo ed Aprile.

Per assaporarlo al meglio puoi abbinarlo:

• a un buon bicchiere di vino bianco lucano, ad esempio un Grottino di Roccanova nella sua variante passita.