Descrizione

La "razza bovina podolica" si tratta di una razza molto apprezzata per la sua resistenza e per il fatto che i formaggi a pasta filata ricavati dal latte sono davvero pregiati e di gusto intenso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne Podolica lucana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La carne Podolica lucana presenta un mantello di colore grigio:

• tende sulla coscia e sul collo al grigio scuro nel maschio e fino al bianco nella femmina.

Le femmine hanno:

• le corna a forma di lira.

I maschi presentano delle corna:

• a mezza luna.

Allevamenti

In Italia questi bovini vengono allevati per la carne e il latte nell'interno di varie Regioni meridionali, come:

• la Puglia;
• il Molise;
• la Campania;
• la Basilicata.

Di conseguenza tutti i prodotti ottenuti sono indicati con il nome "podolico" e con "l' area di provenienza".

In Basilicata la razza viene allevata per ottenere la "carne Podolica lucana".

La carne Podolica lucana, si caratterizza per essere:

• di buona qualità;
• per essere ricavata da bovini tra i 10 e i 24 mesi d'età.

Si tratta di esemplari di "razza pura" oppure, più raramente, derivanti da incroci di tori di razze da carne con vacche Podoliche.

In entrambi i casi devono essere nati ed allevati in "Basilicata" per poter ottenere l'etichettatura in base alla norma 1760/00.

Pascolo

La migliore carne Podolica lucana si ottiene da bovini "allevati allo stato brado", così da avere un maggior contenuto di:

• mioglobina;
• omega 3.

In questo modo si ha un più alto "valore salutistico" e la carne risulta essere più "tenera".

Comunque i tagli della carne Podolica lucana si caratterizzano per la loro "marezzatura" e per il particolare colore rosso bruno.

Inoltre presentano un notevole contenuto proteico e un tenore di grasso del 5%.

Descrizione

Tra i prodotti locali che si possono trovare in Basilicata c'è un particolare tipo di formaggio che suscita sempre molti consensi, si tratta della "ricotta forte".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Nata nel meridione, si contrappone alla più famosa ricotta salata, dalla quale è diversa sia per la consistenza che per il sapore.

La ricotta forte lucana è:

• molto cremosa;
• si scioglie quasi in bocca;
• il suo sapore però non è delicato come si potrebbe pensare, ma il termine "forte" vuole infatti anticipare quel gusto un po' piccante che la caratterizza;
• dal retrogusto un po' amaro;
• questa particolare ricotta è ideale per arricchire i primi piatti, oppure può anche essere gustata come un "formaggio spalmabile".

Sul pane caldo o sulle bruschette è perfetta per essere servita durante gli antipasti o i buffet per qualsiasi occasione.

Impossibile confonderla con altri tipi di formaggi caseari!

Il suo odore deciso, è parte integrante della sua natura e da sempre non può mancare nelle tradizioni gastronomiche del territorio.

Tradizioni

Le forme dialettali con cui viene chiamata sono diverse, tra cui "scuante" e "scanta", ma il prodotto viene realizzato sempre nella stessa maniera per rispettare le antiche usanze degli allevatori di un tempo.

Diversamente dalla ricotta fresca, non è un tipo di formaggio che si "deteriora facilmente" e richiede una consumazione in brevi periodi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della ricotta forte sono:

• la ricotta di pecora;
• sale.

è conservata dentro recipienti di terracotta fino a quando non è definitivamente pronta.

Prima di essere riposta nei barattoli di vetro per poi essere posta in commercio o portata in tavola, richiede grande cura e mescolamenti continui.

Descrizione

Il nome "pancetta" è universalmente riconosciuto ormai in tutta Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Ci sono luoghi della nostra penisola, però, dove la sua preparazione assume un'importanza piuttosto pregnante e si affida alle tradizioni locali.

In Basilicata per esempio la pancetta rientra in quella cerchia di prodotti locali che caratterizzano la tradizione culinaria regionale e hanno un sapore che non si trova facilmente in altre preparazioni simili.

La pancetta viene prodotta con tecniche artigianali e porta in tavola tutto il sapore della genuinità.

Viene confezionata a mano e può essere conservata a lungo, anche per mesi senza perdere né il sapore originario né l'odore caratteristico.

Ingredienti

Il salume è rigorosamente preparato utilizzando:

• carni suine di grande qualità;
• sali;
• aromi;
• spezie.

Tradizioni

Come prodotto tipico, la pancetta, rientra in quella categoria di "salumi locali" o detti anche "lucani" che si portano in tavola direttamente sul tagliere, per accompagnare gli antipasti insieme al pane.

Alcuni amano anche utilizzarla come ingrediente caratteristico nelle ricette di primi piatti per arricchire il gusto di pietanze e dare ad esse un gusto più deciso.

La sua caratteristica fondamentale, qui in Basilicata, è quella di non utilizzare maiali che non siano allevati al pascolo.

Da questa particolare precisazione dipende l' intera produzione e le sue qualità specifiche.

I produttori regionali sanno bene che è proprio questo elemento che fa la differenza, e rende la pancetta della Basilicata unica nel suo genere ed inimitabile.

Ideale come souvenir per sè e per gli amici se si è in vacanza in questa terra dagli antichi sapori, che regala alla tavola un gusto diverso e squisito!

Descrizione

I formaggi della Basilicata sono sinonimo di qualità e simbolo di genuinità, grazie all'allevamento scrupoloso degli animali che originano questa eccellenza lucana, i formaggi ovo-caprini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Appartengono a questa categoria i formaggi freschi a breve stagionatura composti da:

• pasta filata con il burro, come il Manteca.

Conservando il burro ottenuto da panna centrifugata con siero si ottiene una pasta gustosissima prodotta con latte di vacca.

La mozzarella di Basilicata, conosciuta in tutto il mondo, conserva delle tecniche di produzione antiche legate alla tradizione del luogo.

Dal Parco Nazionale del Pollino arriva poi il formaggio Padraccio a pasta molle, elastico e bianco, prodotto con il latte di capra e di pecora.

Con lo stesso latte tra le montagne della Lucania arriva fresco di produzione il "pecorino", formaggio a pasta dura tra i più conosciuti.

Simbolo di una terra mediterranea storica, i formaggi della Basilicata celano in sé il sapore, il colore e il sapere di questo territorio tutto da scoprire.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino sono:

• latte di pecora pastorizzato;
• caglio di capretto o agnello.

Caratteristiche

Il pecorino è caratterizzato da una molteplicità di ambienti:

• il mare;
• le colline brulle;
• la montagna.

Gli animali che pascolano in questo ambiente salubre sono alimentati in modo naturale, nutrendosi di fieno che cresce spontaneamente nei prati.

Per produrre questi formaggi lucani i passaggi sono tradizionali.

La "mungitura" svolta a mano fornisce il latte che viene pastorizzato e unito al caglio artigianale di capretto o agnello.

Il pecorino ad esempio sarà soggetto a una stagionatura di 60-90 giorni in modo tale da sprigionare un sapore dolce e leggermente piccante.

Descrizione

Chi non ha mai sentito parlare del "rafano" andando in Basilicata?

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il rafano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta del cosiddetto "tartufo della gente povera" ed è un prodotto locale vegetariano molto importante nella tradizione locale.

In parole molto semplici parliamo di una radice, o tubero che per via del suo sapore un po' forte e tendente al piccante viene utilizzato come "spezia".

Le sue origini sono molto antiche: viene spesso associato ad aneddoti dove il rafano serve anche per "curare" dati i suoi "effetti benefici" perché "antibatterico".

Coltivato con le stesse tecniche delle patate, il rafano è una radice dalla:

• consistenza carnosa che contengono un tipico olio piccantino che gli da il suo sapore.

Utilizzo

Esistono diverse varianti che lo vedono come:

• accompagnamento dei piatti principali.

Può essere infatti grattugiato nella pasta o nel sugo come anche nei preparati per pastellare o nell'uovo sbattuto.

Il suo sapore ricco lo rende il perfetto condimento per:

• insalate dal sapore delicato;
• per chi ama mangiare piccante e vuole arricchire il gusto delle sue verdure a vapore.

Attenzione a non esagerare però!

Il rafano può anche provocare "irritazione" a chi ne fa un uso abbondante o dimentica di lavarsi le mani dopo averlo tagliato.

Curiosità

Gli appassionati della cucina d'Oriente lo trovano molto sfizioso perché riesce a rendere i piatti perfetti anche con un piccolo quantitativo.

Carne o pesce non importa: in entrambi i casi il rafano si presta perfettamente per rendere un piatto ancora più "saporito" e con un elemento così semplice si può stravolgere l' intero gusto di una pietanza.

Descrizione

In Basilicata uno spazio molto importante nella cultura gastronomica è riservato alle conserve, come le "olive nere secche" preparate in autunno, ma gustate tutto l'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le olive nere secche nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Un tempo le olive nere secche erano parte del fabbisogno dei contadini che portavano in tavola i prodotti della terra, semplici e genuini.

Oggi fanno parte della tradizione della Basilicata e sono esportati in tutta Italia perché rappresentano una preparazione dal sapore delicato che si adatta a tutte le occasioni e a qualsiasi pasto.

Caratteristiche

Dato il loro gusto eccezionale queste olive sono amate e ricercate tutto l'anno, nonostante ciò sono un prodotto molto delicato la cui coltivazione è prevalentemente legata al periodo autunnale, da ciò nasce la necessita di fare delle conserve.

Passiamo subito al dunque, come si preparano le olive nere secche (o essiccate).

Ingredienti

Si usano olive rigorosamente di "buona qualità" provenienti dagli alberi del territorio regionale, sono l'ingrediente essenziale per una preparazione ottimale.

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle olive nere secche sono:

• olive nere;
• spezie;
• sale;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione

La procedura tradizionale è molto semplice, basta seguire alcuni elementari passaggi che andremo ora ad illustrare.

Disidratazione delle olive

Prima di procedere con la "conserva" è necessario fare "disidratare" le olive, dobbiamo quindi cospargerle di sale e lasciarle per qualche giorno, al sole dentro dei cestini di vimini.

Il tempo giusto della procedura sarà quello necessario a fare uscire tutta l'acqua dalle vostre olive, saranno pronte quando assumeranno un aspetto raggrinzito.

Conservazione delle olive

Quando hanno raggiunto la "giusta disidratazione" possono essere poste all'interno dei vasetti (è importante che siano di vetro), aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva e, a piacere, qualche spezia aromatica per arricchirne il gusto.

Per non rovinare questa eccellente conserva, è bene tenerla lontana dai raggi del sole e preferibilmente in un luogo asciutto.

Varianti

Olive essiccate con l'essiccatore o in forno

Un altro modo molto pratico di preparare le olive essiccate è quello di utilizzare l'essiccatore o il forno. Ricoprire abbondantemente le olive di sale e poi inserirle nell'essiccatore/forno a 70° gradi per circa 10 ore, avendo cura di girarle di tanto in tanto. Nonostante l'indicazione di tempo, suggeriamo di controllarle, sarà sempre l'aspetto delle nostre olive a suggerirci quando il procedimento sarà ultimato.

Terminata l'essicatura, anche i questo caso procedere alla conserva come descritto sopra.

Degustazione

Questa coserva è perfetta come contorno o antipasto. Quando si portano in tavola aggiungere olio e sale a piacere per renderle ancora più gustose.

Descrizione

La "patata rossa di Terranova del Pollino" è un prodotto alimentare tipico della Basilicata, comunemente detta Lucania.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la patata rossa di Terranova del Pollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

La patata rossa di Terranova del Pollino si adatta a molti tipi di preparazione:

• è molto saporita;
• la buccia è rossa;
• la sua pasta asciutta e leggermente gialla.

Produzione

La patata rossa di Terranova del Pollino viene maggiormente prodotta nei comuni della Val Sarmento e nel comune di Terranova del Pollino.

È una materia prima diventata tipica della sua terra di appartenenza, è, infatti, un' antica varietà di patata rossa chiamata anche, dagli abitanti del posto, "patata russa".

Produzione

È davvero molto facile da coltivare, per poterla produrre, infatti, non si necessita di particolari attrezzature agricole, basterà dotarsi di:

• un terreno morbido;
• senza sassolini o detriti che potrebbero ostacolarne la crescita.

Gli abitanti dei Comuni in cui la patata rossa di Terranova del Pollino viene prodotta raccomandano di seminarla e raccoglierla a mano.

Coltivazione

La coltivazione della patata rossa di Terranova del Pollino è adatta a chiunque, per coltivarla si seguono, infatti, le tradizionali tecniche della coltura.

Il luogo ideale per la produzione di questa fantastica e versatile materia prima è la collina, si semina in un terreno situato all'incirca a 700/800 metri sul livello del mare.

Il periodo ideale per seminare la patata rossa di Terranova del Pollino è compreso tra Aprile e Maggio.

Conservazione

I luoghi ideali dove conservare la patata rossa di Terranova del Pollino devono essere freschi ed asciutti.

Secondo la tradizione, durante la festa della Santa del paese, queste patate venivano conservate sotto il letto o al buio.