Descrizione

I "peperoni cruschi" sono un prodotto tipico della regione Basilicata a cui molto spesso è associato il peperone di Senise, prodotto IGP.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i peperoni cruschi  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

I peperoni cruschi, vengono chiamati anche "oro rosso", hanno una preparazione lunga, ma allo stesso tempo particolare.

Prima di arrivare ad essere "crusco" il peperone deve essere "secco":

• vengono create delle trecce di peperoni rossi la cui raccolta avviene nel periodo estivo;
• successivamente vengono conservati sospesi in aria in cantine, oppure in soffitte per far sì che tutti i peperoni possano seccarsi uniformemente.

Quando il peperone è secco, può diventare "crusco"!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la realizzazzione dei peperoni cruschi sono:

• peperoni rossi;
• olio evo.

Preparazione

• Il peperone si fa friggere in olio evo senza farlo bruciare;
• in seguito si sottopone a shock termico, infatti si può riporre in freezer oppure esternamente se ci troviamo in periodo invernale;
• questo processo conferirà la croccantezza tipica del peperone crusco.

Origini

L'origine dei peperoni cruschi è antica, successiva alla scoperta dell'America grazie alla quale, in Italia, è stato possibile iniziare ad utilizzare questi fantastici prodotti dalle molteplici preparazioni.

I peperoni cruschi vengono inseriti in diversi piatti tipici della Lucania, sia per il loro inconfondibile gusto sia per il loro colore brillante che conferisce un aspetto migliore al piatto.

Ricetta

Una tipica ricetta della Basilicata è il "baccalà" con il peperone crusco.

Per preparare questo piatto è necessario:

• lessare il baccalà in abbondante acqua bollente;
• nel frattempo preparare il peperone crusco;
• quando il baccalà è pronto, ci versiamo sopra l'olio utilizzato per friggere il peperone e poi il peperone che possiamo scegliere se metterlo "sbriciolato" oppure "intero".

Degustazione

Accompagniamo il piatto con un bel bicchiere di Aglianico e assaporiamo i fantastici gusti della Basilicata.

Descrizione

"L'ungrattnoat" è un piatto tipico del Pollino a base di interiora di pecora e capra come trippa, polmoni, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ungrattnoat nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Il sapore unico della carne ovicaprina, il principe di questa ricetta, è esaltato dagli altri ingredienti quali:

• uova;
• sale;
• pecorino grattugiato;
• olio d'oliva;
• sedano;
• cipolla;
• pepe nero.

Questa preparazione ha come risultato un sorta di zuppa dal colore dorato.

Preparazione

Il primo passo per preparare questo piatto è:

• pulire accuratamente le interiora che, successivamente, vanno tagliuzzate in piccoli pezzetti e adagiati su una padella con olio d'oliva su fuoco a legna;
• una volta rosolato il composto, a poco a poco, vi si aggiunge il brodo di carne mista ovi/caprina precedentemente bollita con cipolla e sedano in una pentola a parte;
• durante la cottura si deve mescolare spesso, e quando le interiora hanno raggiunto la giusta consistenza si può aggiungere l'impasto.

L'impasto è composto da:

• uova stracciate;
• pecorino grattugiato;
• pepe e si termina la cottura.

Origini

Si tratta di un "piatto povero" tipico dei pastori del Pollino, ma molto energetico con cui riscaldarsi d'inverno.

Nei matrimoni non poteva proprio mancare ed in quel caso si abbondava con il pecorino e si aggiungeva del lesso di pecora/capra.

La modernità ha allontanato dai fornelli le interiora di animale rischiando di perdere dei prodotti unici.

Degustazione

Si consiglia l'assaggio anche ai più schizzinosi, perché dopo la prima cucchiaiata è naturale rendersi conto che in realtà le interiora sono squisite.

Attraverso il sapore inconfondibile dell'Ungrattnoat, si scopre la sapienza delle radici della Basilicata.

Descrizione

Il "piccidat castelluccese" è un dolce tipico di Castelluccio Inferiore e Superiore, due paesini della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il piccidat castelluccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un pane dolce che viene preparato tradizionalmente per la festività di Pasqua.

Dalla forma di una pagnotta, si prepara con ingredienti naturali che rispecchiano le sue origini contadine.

Per preparare due picciddat castelluccese occorrono:

• mezzo kg di farina di tipo 0;
• mezzo kg di farina di tipo 00;
• 10 uova;
• 100 gr di strutto;
• 250 gr di zucchero;
• 50 gr di lievito madre in polvere;
• 5 gr di lievito di birra in polvere;
• mezzo bicchiere di latte.

Preparazione

Innanzitutto bisogna:

• mescolare le farine con lo zucchero e i lieviti;
• si forma la fontana in cui versare le uova, il latte e un po' di scorza di limone;
• si impasta, e poco a poco si aggiunge lo strutto;
• una volta che l'impasto è compatto si ripone in un contenitore e si ricopre con un panno umido.

Riposerà per due ore, dopo di che bisogna stenderlo su una superficie piana infarinata e modellarlo a forma di palla.

Dovrà lievitare per 8 ore e poi andrà lasciato in frigorifero per altre 4.

A quel punto lo si dividerà in quattro spicchi, da ognuno dei quali si ricaverà un rotolino allungato.

Per dargli la forma di "pagnotta" basterà intrecciare due rotolini.

Una volta spennellati con olio di semi e lasciati lievitare per 5 ore, li si cospargerà con un composto fatto di:

• uova;
• latte;
• zucchero.

Cottura

Infine si cuoceranno in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.

Degustazione

Il picciddat castelluccese si consuma il giorno dopo perché sprigiona un connubio di sapori.

Descrizione

La "pizza con i cingoli di maiale" è una specialità tipica della regione Basilicata, precisamente delle montagne e colline lucane.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pizza con i  cingoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Originariamente, il momento in cui si macellava un maiale diventava l'occasione per procedere alla preparazione di questa ricetta.

Gli ingredienti per realizzare questa ricetta sono:

• farina;
• cingoli di maiale;
• lievito;
• strutto;
• sale.

Occorrono solo questi pochi ingredienti per un risultato dal sapore deciso!

 Si tratta di una varietà di pizza senza dubbio originale e creativa, che allo stesso tempo racchiude una parte della storia culinaria di questa regione.

Origini

La pizza con i cingoli di maiale era più che altro preparata nei mesi freddi, a partire dalla fine dell'autunno e per tutto l'inverno.

Secondo la tradizione, l'impasto doveva essere lavorato su un tavolo di legno e la cottura doveva avvenire nel forno a legna.

Sono indubbi, dopo tutto, i vantaggi del forno a legna rispetto a un forno a gas, dal momento che il primo conserva inalterato il sapore dei prodotti e ne mantiene tutta la fragranza e croccantezza.

Preparazione

Le dosi per 6 persone sono:

• 600 gr di pasta da pane
• 250 gr di cingoli di maiale.

Preparare questa pizza è molto semplice e veloce!

• Occorre innanzitutto preparare una pasta lievitata a base di farina e strutto e disporla in una teglia unta con dell'altro strutto;
• si farcisce con i cigoli di maiale e dei semi di finocchio e si inforna.

Per sapere quando è pronta basterà osservare il suo colore, che deve essere "dorato".

Degustazione

Si conserva poi in un luogo fresco ed asciutto e si consuma al massimo nel giro di quattro giorni!

Descrizione

La "gelatina dolce di maiale" è una ricetta tipica del Sud Italia, che in Basilicata trova un'ampia diffusione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gelatina dolce di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Come indica il nome, si tratta di un preparato a base di:

• carne suina.

Per l'esattezza, si realizza con le parti "più povere" del maiale, ovvero:

• la testa;
• le zampe;
• le orecchie;
• la cotenna.

Proprio per il suo sapore intenso e "deciso" e per gli ingredienti stessi che la compongono, è una specialità molto particolare, in genere apprezzata dai palati forti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della gelatina dolce di maiale per 4 persone sono:

• 1 piedino di maiale;
• 1 muso di maiale;
• 1 orecchio di maiale;
• 30 g di pinoli;
• 3 bicchieri di mosto;
• 100 g di mandorle;
• 5 chiodi di garofano;
• cannella in polvere q.b.;
• sale q.b.;
• 1 bicchiere di aceto di vino rosso;
• 50 g di uvetta;
• 3/4 foglie di alloro.

Preparazione

La preparazione della gelatina dolce di maiale è piuttosto lunga, ma non troppo difficile.

Innanzitutto sarà necessario:

• pulire il piedino, il muso e l'orecchio del maiale, riporli in una pentola con dell'acqua più qualche foglia di alloro, sale e chiodi di garofano;
• procedere facendo bollire il tutto per 4 ore, la carne alla fine dovrà ressere ben cotta, mentre il brodo dovrà risultare molto ristretto;
• prendiamo poi le mandorle e in una pentola con acqua in ebollizione, immergiamole e in seguito sarà necessario pelarle e tritarle;
• una volta che la carne sarà cotta, versare il suo brodo in un recipiente e lasciare raffreddare per una giornata intera.

Quando la carne si sarà raffreddata, dovrà essere:

• disossata;
• tagliata a pezzettini;
• rimessa a cuocere nel brodo per altri trenta minuti.

A fine cottura si aggiungeranno:

• un po' d'aceto di vino rosso;
• un bastoncino di cannella;
• una decina di foglie d'alloro;
• le mandorle;
• l'uvetta;
• un cucchiaio di zucchero per ogni mezzo kg di carne.

Ebollizione

Si prosegue con "l'ebollizione" per altri quindici minuti circa, finché la gelatina non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Si versa il composto ottenuto in piccole ciotole da conservare per qualche giorno perché la gelatina si "solidifichi".

Degustazione

Una volta pronta, si può servire la gelatina dolce di maiale accompagnata da dei chicchi di melograno.

Descrizione

La "´ndussa" è una preparazione di olive in salamoia tradizionale della Basilicata.

Utilizzo

Si tratta di uno dei tanti prodotti tipici lucani, che sprigionano il sapore del territorio e l'orgoglio del lavoro contadino.

Le varietà di olive generalmente utilizzate per la ´ndussa sono:

• l'ogliarola;
• la nociara;
• il leccino;
• il pendolino.

Tradizioni della ndussa

Si tratta di una tradizione antichissima che risale addirittura al mondo "Greco-Romano", quando le olive venivano servite come spuntini nelle taverne o erano incluse nel rancio dei soldati.

Infatti, nella dieta dei soldati greci e romani, le olive conservate erano sempre presenti, le mangiavano come spuntino, per rompere il digiuno nel corso della giornata oppure per accompagnare qualche bicchiere di vino.

Proprio per questi motivi, le olive sono state indicate come il primo tipo di "snack" della storia!

Produzione

Il periodo ideale per la produzione della ´ndussa sono i mesi autunnali di Settembre ed Ottobre.

Dalla polpa succosa e croccante, raccolte alla loro completa maturità, raggiungono una colorazione scura.

Procedimento

Il procedimento della ´ndussa comincia con la selezione e pulizia delle olive, che vengono immerse nella "concia", un composto di calce stemperata con acqua e cenere fino ad ottenere una sostanza abbastanza fluida.

Ingredienti

Per preparare la concia ti servono:

• 1 kg di olive;
• 1 kg di cenere di legna;
• 50 gr di calce viva;
• acqua;
• 1 cucchiaio di semi di finocchio;
• sale.

Preparazione

A questo punto, lava le olive, asciugale e riponile nella concia della bacinella.

Nella concia dovranno rimanerci per circa una settimana fino a che le olive non si saranno ammorbidite.

Almeno una volta al giorno, ricordati di mescolarle.

Trascorsa una settimana, lavale nuovamente e mettile in una bacinella di acqua che andrà cambiata 3 volte al giorno per almeno 5 giorni.

Prendete un vaso di acqua molto salata ed aggiungeteci la giusta misura di sale (potete capire che sarà la misura "giusta" perche se prendete un uovo e lo immergete, questo galleggerà), infine aggiungete anche il cucchiaio di semi di finocchio.

Il procedimento laborioso della concia è necessario al fine di far "addolcire" il gusto estremamente amaro delle olive per poi conservarle in salamoia.

Conservazione in salamoia

Una volta terminato il procedimento della concia, le olive saranno versate in vasetti di vetro, nei quali verranno condite con un'apposita miscela fatta di:

• acqua;
• sale;
• foglie di alloro;
• finocchietto, che sarà appunto la loro salamoia.

In questo modo si conserveranno a lungo e si potranno mangiare quando più si desidera.

Sarà necessario, però, attendere almeno 2 mesi prima di aprire il vasetto ed assaporarle.

Variante

Un altro modo di gustare queste olive sarebbe "alla giudea", ovvero "prive dell'anima".

Ciò significa che se avete voglia e molta pazienza, potete denocciolarle e farle ripiene.

Le olive denocciolate anticamente venivano chiamate in questo modo proprio perchè togliendo il nocciolo, le si privava della loro "anima".

Vi sono leggende vaticane risalenti al 1583, che narrano che a papa Sisto V, unitamente a Principi e Cardinali, piacessero particolarmente le olive ripiene e la leggenda dice che provvedesse personalmente a farsele spedire in Vaticano.

Descrizione

Tipici della Lucania, i "calzoni di ceci", denominati dagli autoctoni "cuscniedd", sono un dolce tradizionale tipico del periodo natalizio, che perlopiù imbandisce le tavole del 24 notte, ovvero quelle della Vigilia di Natale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i calzoni di ceci nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicatan (PAT).

Caratteristiche

Contraddistinti dalla loro sapidità golosa, questi "pasticcini fritti" sono farciti da un'avvolgente e morbida crema aromatizzata dalla cannella, e realizzata con ceci e cioccolato fondente.

Altrettanto diffusa la variante di questo prezioso allestimento dolciario, che vede il ripieno dei calzoni allestito con le castagne in luogo dei ceci.

Tuttavia, le versioni di questi piccoli panzerotti fritti sono davvero numerose, questo perché la ricetta si differenzia, anche se di poco, da paese a paese o, ancor di più, da famiglia a famiglia.

Origini

I calzoni di ceci sono dolci molto antichi che si sono via via arricchiti di nuove aggiunte, come quella del "cioccolato e del liquore", ingredienti assenti nell'antichità.

Il cioccolato, infatti, venne introdotto in Europa in seguito alla scoperta dell'America.

Ingredienti

Quasi sicuramente in origine queste bontà tradizionali venivano realizzate solamente con:

• ceci;
• pinoli;
• uva passa;
• miele;
• oppure con vin cotto di fichi o d'uva, tutti ingredienti reperibili nel territorio e figli della cultura materiale locale.

Degustazione

Caratterizzati da una sapidità deliziosamente inconfondibile, queste leccornie sono una delle perle culinarie di una terra particolarmente ricca di sapori e di profumi.

Una volta realizzati, i calzoni di ceci lucani devono essere conservati in luogo fresco e devono essere consumati entro 4-5 giorni dall'allestimento.