Descrizione

La "iermana" o "farina di germana" è un ingrediente alimentare caratteristico della regione Basilicata prodotta nella zona del Parco del Pollino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la iermana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Essa viene sottoposta ad una "lavorazione artigianale", tanto è vero che:

• la macinatura è a pietra;
• mentre la pulitura e la setacciatura vengono eseguite a mano.

Tale prodotto dal sapore deciso ed avvolgente è creato secondo la tradizione e, come ogni farina, è perfetta per la panificazione nostrana.

Ingredienti

Gli ingredienti della iermana  sono:

• farina di segale;
• crusca.

Presentazione

Questa tipologia di "farina di segale con crusca" ha origini molto lontane e da allora è diventato un ingrediente essenziale nella cucina locale, anche grazie ai benefici che concede all'organismo.

Iermana ha:

• un sapore eccezionale;
• un profumo gradevole;
• un colore simil crema che invita all’utilizzo.

Pane & Focaccine

Se vuoi creare qualcosa di particolare per i tuoi ospiti, il pane o le focaccine realizzate con iermana possono essere quel tocco di maestria che stai cercando.

Puoi presentarli:

• sia con la forma di piccoli panini;
• sia su un tagliere disponendo la forma di una pagnotta con alcune fette appena tagliate;
• sia esibendo la sua crosta dorata, croccante, con la sua mollica morbida e profumata.

In qualsiasi modo le presenterai, sapranno accompagnare le tue pietanze grazie alle proprie note gradevoli.

Aroma

L'aroma che emanano è originale e rispecchia la semplicità degli ingredienti.

Proprio quest'ultimo, unito al sapore, sono in grado di soddisfare chiunque li assaggi, perché in sé racchiudono le "meraviglie del territorio".

Scegliere di servire prodotti realizzati con la farina iermana è una decisione proiettata al compiacimento generale!

Il loro gusto unico li rende i protagonisti del tuo pasto, mettendo in sintonia le preferenze tutti.

Ricetta

Vogliamo proporvi una deliziosa ricetta per la creazione dei:

• tronchetti dolci con farina iermana.

Questa farina buonissima è ricca di proprietà nutritive!

La farina iermana viene utilizzata soprattutto per fare un ottimo pane ricco di fibre e di vitamine, ma anche per realizzare dolci di ogni tipo.

Questo dolce ha un gusto eccezionale ed è leggero, perchè in questa ricetta non vengono utilizzati nè burro nè zucchero, questi due ingredienti sono stati sotituiti con:

• l'olio di arachidi;
• il miele.

Ingredienti

Gli ingredienti da utilizzare per la preparazione dei tronchetti dolci con farina iermana sono i seguenti:

• 150 g di farina iermana;
• 150 g di semola di grano duro rimacinata;
• 60 g di miele;
• 60 g di olio di semi di arachidi;
• 1 uovo;
• 300 g di marmellata a piacere;
• 1 bustina di lievito per dolci.

Preparazione

Per iniziare con la creazione dei tronchetti dolci con farina iermana, per prima cosa sarà necessario:

• miscelare le farine con il lievito;
• create una fontana e al centro versate il miele, l'olio di semi e l'uovo;
• procedete impastando il tutto per bene, in modo che tutti gli ingredienti si possano amalgamare.

Otterrete un impasto che avrà la forma di una "palla" e dopo averla avvolta nella pellicola, andrete a riporla in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorsi i minuti di risposo, dovrete stendere l'impasto con l'utilizzo di un mattarello, abbiate cura di non creare una sfoglia troppo sottile, perchè in questo caso non è necessario.

Prendete un foglio di carta forno, spalmateci sopra la marmellata che avete scelto, ma fate attenzione a mantenere liberi i bordi.

A questo punto dovrete:

• arrotolare l’impasto su se stesso, e per riuscirci più facilmente vi potrete aiutare con la carta da forno, che man mano andrete a togliere avvolgendo;
• ricompattate bene l'impasto, dandogli la forma di un "tronchetto".

Ora è giunta la fase della "cottura", proprio per questo, dovrete preriscaldare il forno a 180 gradi ed una volta raggiunta la temperatura, potrete infornare i vostri tronchetti dolci con farina iermana.

La cottura durerà circa 30 minuti.

Una volta cotti e tolti dal forno, lasciateli raffreddare e tagliateli a fettine.

I vostri tronchetti dolci con farina iermana sono finalmente pronti per essere serviti ai vostri ospiti!

Descrizione

Il "timpallo rustico del Pollino" è tipico del territorio della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il timpallo rustico del Pollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Storicità

Il Parco Nazionale del Pollino è stato istituito nel 1988 e si tratta "dell'area protetta più estesa d'Italia".

Le sue vette, tra le più alte del sud d'Italia, sono coperte di neve per molti mesi dell'anno.

Dalle cime, ad occhio nudo, si osservano, ad occidente, le coste tirreniche di Sapri, Maratea, Praia a Mare, Belvedere Marittimo e, ad oriente, da Sibari a Metaponto, il litorale ionico.

L'emblema del parco del Pollino è il "pino loricato", qualche esemplare simile è presente in altre stazioni fitoclimatiche delle montagne balcaniche e greche.

Il paese più alto del parco è Alessandria del Carretto con i suoi 1000 metri s.l.m., paese che ancora oggi conserva antiche tradizioni culturali e musicali.

Caratteristiche

Il timpallo rustico del Pollino rientra nella categoria delle "paste fresche", perché si tratta di:

• una sfoglia di pasta, che può anche essere conservata per giorni ed essere gustata dopo qualche giorno dalla sua preparazione, secondo alcuni anche dopo un mese.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione del timpallo rustico del Pollino sono:

• farina;
• acqua;
• sale;
• uva passa;
• sangue di maiale;
• mollica di pane;
• miele;
• zucchero.

Preparazione

Tipicamente invernale, il timpallo rustico del Pollino si prepara in due fasi:

• la "prima fase" di lavorazione del timpallo rustico del Pollino prevede la preparazione della pasta sfoglia;
• la seconda fase di lavorazione prevede la creazione del ripieno per farcirla.

L'impasto della pasta del timpallo rustico del Pollino richiede solo:

• farina;
• acqua;
• sale.

Invece, per il suo interno bisogna procurarsi:

• uva passa;
• sangue di maiale;
• mollica di pane grattugiato;
• miele oppure zucchero a scelta.

Lavorazione

La teglia che serve a cucinare il timpallo rustico del Pollino deve essere ricoperta di strutto per evitare che la pasta si attacchi alle sue pareti:

• una volta aver assemblato l'impasto con il ripieno si può infornare preferibilmente nel forno a legna.

Il timpallo rustico del Pollino richiede:

• di riporre sulla teglia una parte della pasta sfoglia;
• in seguito va adagiato il ripieno;
• si conclude unendo l'altra parte della pasta sfoglia.

A cottura ultimata, il timpallo rustico del Pollino si presenta con:

un "sapore agrodolce" ed un aspetto invitante cheperò, non può non essere assaggiato immediatamente.

Solitamente, il timpallo rustico del Pollino, si prepara nel periodo che va da Dicembre a Febbraio, perché è in questo momento dell'anno che si sopprimono i maiali.

Nulla vieta di prepararlo anche dopo!

Prestigio

Solo ingredienti sani e tipici del territorio lucano, rendono il timpallo rustico del Pollino una specialità locale di tutto rispetto che fa parte di un "patrimonio culturale" molto importante della Basilicata.

Descrizione

I "biscotti glassati" sono una specialità dell'arte dolciaria lucana che ormai sono diventati famosi in tutta Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i biscotti glassati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Il tipico biscotto glassato lucano si caratterizza proprio per la sua "glassatura bianca".

Quest'ultima si ottiene grazie alla fase di "glassatura", ovvero facendo sciogliere lo zucchero in acqua bollente e di conseguenza ricoprendo il dolce interessato, facendo poi raffreddare il tutto.

Lo zucchero della glassa può essere "aromatizzato" a piacere a seconda dei gusti e del dolce che si sta creando.

Si possono distinguere varie essenze di glassatura come per esempio:

• la glassa al succo di limone;
• la glassa con liquore, in particolare quello di anice e il fragolino.

Ingredienti

Gli ingredienti necesssari per la preparazione dei biscotti glassati sono semplicissimi e li potete reperire in qualsiasi supermercato.

Per quanto riguarda gli elementi che andremo a mischiare per l'impasto dei biscotti glassati abbiamo:

• 1 kg di farina;
• 300 g di zucchero;
• 5 uova;
• 100 g di olio;
• 20 g di ammoniaca per dolci;
• 2 bustine di vanillina;
• latte q.b.

Invece in merito alla glassa dei biscotti glassati dovete procurarvi:

• 300 g di zucchero;
• 1 albume d’ uovo;
• limoncello.

Infine, se vorrete decorare i vostri biscotti glassati, potrete utilizzare dei confettini colorati.

L'unico accorgimento che dovrete avere, sarà quello di non aggiungerli a glassa bollente, ma attendere che si intiepidisca un pochino affinchè i confettini non si sciolgano del tutto!

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei biscotti glassati, quindi seguite attentamente la nostra ricetta e vedrete che il risultato sarà assicurato!

Anzitutto dovete:

• versare su una spianatoia la farina a fontana;
• unire le 5 uova e seguite aggiungendo l’ olio, lo zucchero, l’ammoniaca per dolci e le bustine di vanillina;
• lavorate con le mani tutti gli ingredienti per qualche minuto;
• incorporate il latte tiepido ed andate avanti lavorando l’impasto fino ad ottenere una pasta semidura.

A questo punto sarà necessario dividere l’impasto a metà, e poi:

• con cada parte farete un rotolino spesso come un "pollice";
• taglierete dei tronchetti lunghi 2 cm circa conferendogli la forma di un "ovale".

Prendete una teglia e rivestitela con della carta da forno, adagiateci la pasta e mettete il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10/15 minuti.

Trascorso questo tempo di cottura sfornate i biscotti glassati e lasciateli intiepidire.

Passiamo alla preparazione della glassa dei biscotti e quindi:

• montate a neve ferma un albume d’uovo e tenetelo da parte;
• in una pentola versate lo zucchero e ricopritelo con dell’acqua;
• mettete il tutto sul fuoco a fiamma media e aspettate che lo zucchero si sciolga.

Togliete dal fuoco lo zucchero e riponetelo in una ciotola, a questo punto:

• aggiungete l’ albume montato a neve e continuate a mescolare;
• nell'eventualità che la glassa non dovesse staccarsi, allora aggiungete qualche goccia di limone.

Tagliate la glassa appena creata a metà e su una delle due parti aggiungete qualche goccia di limoncello!

Versate con attenzione la glassa sui biscotti e prima che si asciughi, decorateli con una spruzzata di confettini colorati!

Degustazione

Alla prova assaggio, i biscotti glassati tipici lucani si presentano piuttosto morbidi e si caratterizzano per il loro gusto divinamente delizioso.

La colorazione dei biscotti glassati è "bianca candida" e diventa rosata qualora la glassa venga realizzata con il "fragolino".

Questi dolcetti glassati sono una golosissima prelibatezza tipica del periodo pasquale, nonostante ciò, oggi li possiamo trovare in commercio in qualsiasi periodo dell'anno!

Conservazione

Queste bontà vanno conservate rigorosamente in luogo fresco e asciutto.

Descrizione

La "shtridhla" o la "shtridhelat" è una pasta fresca la cui origine risale al 1500 quando alcuni profughi dell'Albania riuscirono ad insediare il paese di San Costantino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la shtridhla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Storicità

La cultura “arbereshe” in Basilicata deve essere tutelata e valorizzata, pertanto è giusto raccontarla!

Le testimonianze che ci possono lasciare le piccole comunità che stanno ormai scomparendo, sono di fondamentale importanza al fine di lasciare ai nostri nostri discendenti i segni della nostra civiltà.

La cultura “arbereshe” è ancora oggi fortemente caratterizzata da elementi specifici, quali:

• storia;
• folklore;
• tradizioni.

Nel loro insieme questi tre elementi rendono la presenza delle comunità albanesi un elemento di forte e grande arricchimento per le comunità locali.

L'inestimabile patrimonio culturale si rileva:

• nei costumi;
• nell'arte;
• nella gastronomia;

ancora oggi conservate gelosamente in alcuni centri lucani!

Nella nostra “Arberia” lucana sono presenti le comunità dei comuni:

• San Paolo Albanese;
• San Costantino Albanese;
• Barile;
• Ginestra;
• Maschito;

dove quasi tutti i membri della comunità parlano la lingua madre “arbereshe”.

La parola “arbereshe” indica:

• sia la lingua parlata che il nome degli albanesi d'Italia.

Invece "Arberia" identifica l'area geografica degli insediamenti albanesi in Italia.

Uno degli alimenti di eccellenza della antica cucina albanese resta il "cugliaccio", che sarebbe:

• un dolce rustico a base di farina di grano tenero, semola rimacinata, uova, olio, strutto, lievito naturale, lievito di birra e finocchietto selvatico.

Il “cugliaccio”, chiamato nel dialetto albanese "Kulac", è un tipico prodotto della tradizione gastronomica che ancora viene prodotto a San Costantino Albanese.

In uso sin dal XVI secolo veniva preparato e confezionato dai parenti dello sposo il giovedì prima del matrimonio officiato con il rito greco-bizantino.

Il cugliaccio ha resisto nei secoli opponendosi con il profumo e il sapore alla sua estinzione come prodotto della tradizione.

Fra i piatti ancora oggi cucinati, ritroviamo:

• la "dromesat", ovvero una sorta di polenta o pasta fatta con grumi di farina cucinati direttamente nei sughi;
• le "shtridhelat", ovvero tagliatelle simili alle manate ottenute con una particolare lavorazione e condite con ceci o fagioli.

Proprio quest'ultimo è considerato "l'alimento dei poveri" e viene preparato per essere consumato fresco nei giorni di festa.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete procurarvi per la preparazione della shtridlha per 4 persone sono i seguenti:

• 250 g di farina di grano duro;
• 250 g di farina di grano 00;
• 2 uova;
• un bicchiere di acqua tiepida;
• un pizzico di sale.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione di questa tipologia di pasta tipica della cucina lucana, quindi:

• su di una spianatoia mescolate la farina di grano duro e la farina di grano duro 00 più il pizzico di sale;
• create una fontana al centro e aggiungete le uova e l’acqua;
• seguite impastando fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lasciate riposare il composto, possibilmente in un luogo asciutto e privo di luce, coperto da un canovaccio pulito per circa 30 minuti.

Ora, una volta trascorso il tempo di riposo, riprendete in mano l'impasto e dividetelo in panetti che abbiano le stesse dimensioni.

Bucate al centro ciascun panetto con il “kesistra” (raschiatoio), infilatevi le mani e cominciate ad allargarlo in tondo comprimendo l’impasto, che assottigliandosi sempre di più, assumerà la forma di una ruota che a mano a mano si allarga.

Continuando a stringere tra le mani, essa si assottiglierà sempre di più.

Raggiunto lo spessore desiderato, tagliate la matassa ai due estremi, ricavandone tanti spaghetti di egual misura, che andrete ad adagiare su una tovaglia per farli asciugare.

Una volta asciutti, avrete finalmente creato la vostra pasta shtridhla.

Il sugo

Per la realizzazione del sugo della shtridhla procedete con il procurarvi i seguenti ingredienti:

• 300 g di fagioli;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 peperoncino;
• due pomodorini.

Dopo aver cotto i fagioli in una pignatta piena di acqua salata, in una padella larga soffriggete:

• l’aglio e il peperoncino.

Procedete unendo prima i pomodorini spezzettati, poi, dopo 5 minuti, i fagioli cotti con tre mestoli della propria acqua di cottura e aggiustare di sale.

Continuate cuocendo la pasta in abbondante acqua salata e saltate in padella.

Cottura

Ricordati che essendo una pasta fresca, la shtridhla richiede pochi minuti di cottura.

Degustazione

Consiglio per il condimento della shtridhla:

• ottima con un semplice sugo di pomodoro;
• un classico ragù;
• prelibata e gustosa se condita con un soffritto di salsiccia, funghi e formaggio fresco grattugiato.

Descrizione

La "rosacatarra" è un tipico dolce delle Festività Natalizie che viene preparato anche in Molise con il nome di "rosachitarra".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la rosacatarra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Il nome rosacatarra deriva dalla forma:

• si tratta di strisce di pasta a base di farina, uova e olio che vengono avvolte su se stesse ad imitare i petali della rosa, quindi vengono fritte e intinte nel miele bollito.

Si tratta di dolcetti ovali che hanno l'aspetto di una "rosa spampanata", i cui petali sono completamente aperti a chitarra.

La rosacatarra viene servite in tavola insieme ai "caragnoli":

• entrambi i dolc vengono fritti e sono di un bel colore dorato.

La rosacatarra è molto croccante in quanto è realizzata con strisce di pasta avvolte su se stesse.

Le rosacatarra viene anche preparata anche per il Carnevale!

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della rosacatarra sono semplici e di facile reperibilità:

• 500 g di farina;
• 3 uova;
• 70 g di strutto;
• 100 g di zucchero semolato;
• 1 scorza di arancia o di limone;
• sale q.b.;
• miele q.b.;
• olio per friggere q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione delle rosacatarre, se seguirete le nostre indicazioni, vedrete che non sarà per nulla difficile!

Munitevi di una ciotola ed in quest'ultima cominciate a lavorare:

• la farina con le uova;
• lo strutto;
• la scorza di arancia o limone;
• il sale;
• lo zucchero.

Quando otterrete un composto omogeneo, dovrete cercare di dare al composto la forma di una "palla" che una volta creata, lascerete riposare per minimo 30 minuti in un luogo asciutto e possibilmante al buio (vi potremmo consigliare ell'interno di una dispensa oppure del forno spento chiaramente!)

Trascorso questo tempo di riposo, riprendete la vostra palla e stendetela con l'ausilio di un mattarello, otterrete così la "lagana", una sfoglia circolare spessa 3 mm e con il diametro di 1 metro.

A questo punto:

• tagliate delle strisce strisce rettangolari e larghe 2 cm, che inciderete al centro;
• arrotolatele e piegatele in due, su sé stesse.

Procedete con la frittura, quindi:

• versate olio per friggere quanto basta in una padella a bordi alti;
• portate l'olio alla temperatura ideale;
• immergete la pasta delle rasacatarre e fate friggere finchè non si saranno dorate.

Una volta fritte, toglietele dall'olio e lasciate che scolino su della carta assorbente.

Infine, non aspettate che si raffreddino, perchè dovrete tuffarle belle calde in abbondante miele!

Per chi volesse renderle un pò più "delicate", invece che immergerle solo nel miele, è possibile creare una miscela di miele e acqua!

Curiosità

La rosacatarra è composta di ingredienti molto semplici, infatti è considerato un dolce tipico della della Regione.

Si tratta di un dolce che a seconda dei gusti può subire alcune variazioni negli ingredienti, come per esempio:sostituire l'olio con lo strutto;

• aggiungere un pizzico di sale;
• aggiungere una scorza d'arancia o limone per rendere il composto ancora più gustoso.

Descrizione

La "pizza rustica", altrimenti detta "cazzola", "scarcedda", "cuzzola", è un piatto tipico della ragione Basilicata preparato spesso nel periodo pasquale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pizza rustica nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Tradizioni

La pizza rustica fa parte della tradizione locale e si cucina principalmente durante la Pasqua.

Veniva preparata il venerdì di Pasqua, ma si mangiava soltanto dopo il Sabato Santo ed entra di diritto nella categoria delle "pizze rustiche ripiene".

Si tratta di un piatto antico che le famiglie lucane del tempo preparavano per le feste o per le ricorrenze speciali.

Oggi, invece, la pizza rustica la possiamo trovare sia nelle occasioni importanti che in qualsiasi periodo dell'anno.

Ingredienti

Gli ingredienti per realizzare la sfoglia della pizza rustica sono semplicissimi e di facile reperibilità, ovvero:

• 250 g di farina di semola di grano duro;
• 150 g di farina tipo 0;
• 50 g di burro;
• 120 ml di acqua;
• 1 cucchiaino di sale fino;
• 1 cucchiaino di bicarbonato;
• 2 uova intere di cui una per spennellare.

Invece, per quanto riguarda gli ingredienti che andremo ad inserire nel ripieno della pizza rustica, sono:

• 4 uova;
• 300 g di ricotta vaccina;
• 30 g di Pecorino grattugiato;
• 100 g di salsiccia lucana o simile;
• 100 g di formaggio primo sale;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• pepe nero q.b.;
• sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della pizza rustica, quindi seguite attentamente la nostra ricetta e vedrete che il risultato sarà assicurato.

Su una spianatoia o un tavolo disponete:

• la farina tipo 0 e la farina di semola a fontana;
• al centro aggiungete il burro ammorbidito, il sale, l’uovo e il lievito;
• amalgamate leggermente pizzicando con la punta delle dita ed unite gradualmente anche l’acqua.

Proseguite impastando per circa una decina di minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgete l'impasto che avete creato in una pellicola da cucina e mettetelo in un luogo asciutto e privo di luce e fonti di calore, lasciate che riposi per circa 30 minuti.

A questo punto dovrete:

• prendere un pentolino e far cuocere 3 uova fino a che non saranno sode, circa 8 minuti;
• per bloccare la cottura e raffreddare almeno il guscio, fateci scorrere sopra dell'acqua fredda;
• una volta intiepidite, sbucciatele con cura.

Separatamente scolate accuratamente la ricotta di latte vaccino e trasferitela in una ciotola, poi aggiungete:

• l’uovo crudo;
• una manciata di pepe;
• il sale;
• il pecorino grattugiato.

Per quanto riguarda il mazzetto di prezzemolo, dovete tritarlo e successivamente aggiungerlo al composto.

A parte tagliate a cubetti la salsiccia lucana e il formaggio primo sale che andrete ad incorporare al ripieno.

Prendete una porzione di circa 2/3 cm dall’impasto della sfoglia e proseguite stendendola con l'aiuto di un matterello.

quest'ultima andrete ad utilizzarla per rivestire una teglia precedentemente imburrata e infarinata.

Bucherellate il fondo della sfoglia con una forchetta e ricoprite con il ripieno di ricotta livellandolo con il dorso di un cucchiaio.

A questo punto prendete le uova sode e fatele a pezzetti per poi disporle in cima al ripieno.

Stendete l’impasto rimasto ed utilizzatelo per chiudere la pizza rustica avendo cura di sigillarne bene i bordi.

Sempre con l'ausilio di una forchetta, procedete in questo modo:

• bucherellate anche la parte superiore della pizza rustica;
• spennellatela con un uovo sbattuto;
• infornate per la cottura al livello medio per circa un'ora.

Il forno deve essere preriscaldato a 180° in modalità statica, non appena noterete la doratura sulla superficie, tenete monitorata la cottura per evitare che si bruci.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Prima di tagliare la pizza rustica e servirla, lasciate che si raffreddi completamente!

Degustazione

Una volta cotta è possibile gustarla sia calda che fredda.

Descrizione

Il "gugliaccio di San Costantino Albanese" è una specialità tradizionale della Basilicata, in particolare propria della cittadina di San Costantino Albanese, nel Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il gugliaccio di San Costantino Albanese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Il dolce ha un'origine molto antica, risalente addirittura al XVI Secolo, quando alcune Comunità Albanesi si trasferirono in Italia, importandovi la loro cultura e le loro tradizioni.

Il gugliaccio di San Costantino Albanese viene preparato in occasione dei matrimoni, di cerimonie religiose importanti e durante le feste di Pasqua.

Ingredienti

Il gugliaccio di San Costantino Albanese è realizzato con semplici ingredienti, quali:

• farina;
• uova;
• strutto;
• lievito.

Presentazione

Il gugliaccio di San Costantino Albanese che ha l'aspetto di una "ciambella", viene poi riccamente decorato con guarnizioni dalla forma di:

• nidi;
• serpenti;
• uccelli.

Queste "decorazioni" hanno tutte un significato:

• gli uccelli ed il nido simboleggiano la casa degli sposi e la nuova famiglia;
• i serpenti sono un augurio di fertilità ed allo stesso tempo alludono alle tentazioni che la nuova famiglia dovrà affrontare.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete scrivere sulla vostra lista della spesa per la preparazione del gugliaccio di San Costantino Albanese sono i seguenti:

• 500 g farina di semola rimacinata;
• 500 g di farina 00 rinforzata;
• 300 g acqua;
• 200 g lievito naturale;
• 50 g di strutto;
• 50 g di olio extravergine di oliva;
• 20 g sale;
• 4 uova;
• 30 g di liquore all'anice;
• 4 g di lievito di birra.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del gugliaccio di San Costantino Albanese, quindi:

• in 250 ml di acqua fate sciogliere il lievito madre, mentre nei restanti 50 ml fate sciogliere il lievito di birra;
• prendete la farina e disponetela a fontana su una spianatoia;
• unite l'acqua, le 4 uova e date una rapida impastata.

A questo punto della lavorazione del gugliaccio di San Costantino Albanese aggiungete:

• il sale;
• lo strutto;
• l'olio ed infine il liquore.

Impastate a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico.

Mettete in un contenitore, coprite con carta velina e, dopo 1 ora di tempo a temperatura ambiente, riponete il tutto in frigorifero per 9 ore circa.

Una volta trascorso questo tempo, tirate fuori dal frigor il vostro impasto lievitato e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza.

A questo punto dividete l'impasto in 4 parti, due da 700 g e due da 200 g.

Con cada pezzo di impasto create dei cilindri, mentre con la pasta restante formate le decorazioni.

Ora dovrete:

• intrecciare i cilindri formati da maggior quantità di pasta dando vita ad una coroncina;
• con la pasta restante date vita alle decorazioni, formando dei serpenti, uccellini o nidi;
• poi assemblate il tutto.

Riponete il pane a lievitare su della carta forno, fino al raddoppio del suo volume.

Abbiate cura di coprirlo con un canovaccio umido, sterilizzato e lasciate in un luogo asciutto e possibilmente buio per almeno 3 ore.

Trascorsa la fase della seconda lievitazione, spennellate il pane con un uovo e infornate mettendo direttamente la carta forno sulla leccarda capovolta.

Con forno statico preriscaldato a 200 gradi, cominciate la cottura del vostro gugliaccio di San Costantino Albanese nella parte superiore ed inferiore per circa 1 ora.

Mantenere a 200° per 10 minuti e 180° per il restante tempo.

Controllate la cottura del gugliaccio di San Costantino Albanese, perchè se dovesse scurire troppo, potete proteggere il pane con carta stagnola, soprattutto le decorazioni!

Il risultato sarà un pane del peso di circa 2 kg, dall'alveolatura piuttosto compatta, ma soffice!

Il gugliaccio di San Costantino Albanese è ottimo consumato a partire dalla prima colazione fino alla cena, si adatta particolarmente per accogliere una gustosa marmellata e non solo!

Descrizione

Il "rappascione di Viggianello" è una ricca specialità della Basilicata, che ricorda con il suo sapore intenso, tutta la genuinità della tradizione tipicamente contadina di questa regione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il rappascione di Viggianello nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Deve il proprio nome all'omonima località di "Viggianello" paese in cui la ricetta ha avuto origine!

Si tratta di un piatto tipicamente invernale di Viggianello, comune montano in provincia di Potenza ai confini con la Calabria e facente parte del Parco del Pollino.

E' una zuppa calda a base di:

• fagiolo poverello;
• granturco ruggianese;
• grano cappello;
• zafferano pisatù.

La Rappasciona deriva dalla tradizione contadina ed è una pietanza povera in cui gli ingredienti principali sono quelli della terra.

Si tratta di un pietanza a base di legumi e cereali che viene consumata come primo piatto sostanzioso e nutriente.

Seppure questa ricetta sia antichissima, ancora oggi riscuote un grande successo e, proprio grazie ai suoi ingredienti naturali, si adatta alle tendenze culinarie attuali proponendosi come un'ottima scelta in chiave vegana.

Tradizioni

Il rappascione di Viggianello veniva consumato soprattutto in occasione delle Feste Natalizie, precisamente per il giorno di San Silvestro, come segno di buon augurio per l'anno nuovo e di prosperità per tutta la famiglia.

In onore di questo piatto, a Viggianello si celebra ogni anno il "Rappascione Fest", una sagra organizzata nei giorni del 30 e 31 Dicembre con l'intenzione di fare apprezzare ai visitatori i sapori della tradizione, tramandata attentamente di generazione in generazione.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del rappascione di Viggianello sono semplicissimi, ovvero:

• 300 g grano cappello;
• 300 g granoturco ruggianese;
• 300 g fagioli poverello;
• 1 cipolla piccola;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 cucchiaio di polvere di peperone secco;
• 50 g lardo;
• 1 dl olio d’oliva extravergine;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del rappascione di Viggianello, quindi seguite attentamente ogni passo della ricetta e vedrete che il successo sarà assicurato.

La notte precedente alla creazione del piatto, in una planetaria dovrete:

• mettere a bagno il grano cappello e il granoturco ruggianese, lasciate il tutto in ammollo per un'intera notte;
• trascorsa la notte, scolate per bene il grano cappello e mettetelo in una pentola a bordi alti colma di acqua;
• iniziate così a cuocere solo il grano cappello, per circa 12 ore a fiamma bassa (la cottura deve avvenire molto lentamente).

Prendete il granoturco ruggianese che avete precedentemente scolato e riponetelo in una pentola, mentre in un'altra metterete i fagioli poverello.

A questo punto, dovrete iniziare una cottura separata che dovrà prolungarsi per circa 3 ore.

Se fosse necessario potrete aggiungere dell'acqua calda alla cottura.

A cottura ultimata dei tre ingredienti, procedete ad unirli in un’unica pentola e continuate cuocendo il tutto per ulteriori 10 minuti.

Ora, prendete il lardo e con l'aiuto di un pestacarne, battetelo, poi:

• fate a pezzetti piccoli la cipolla e tritatela finemente;
• stessa cosa fate anche con l'aglio.

Munitevi di un tegame, nel quale andrete a riporre una base di olio extravergine di oliva, la cipolla, l'aglio e infine la polvere di peperone.

Accendete la fiamma e fate soffriggere per il tempo necessario.

Conclusa la fase del soffritto, andrete ad incorporarlo alla minestra e aggiungerete sale e pepe quanto basta.

A piacere, potrete aggiungere anche qualche fogliolina di prezzemolo!

Degustazione

Dopo che gli ingredienti del rappascione di Viggianello si sono amalgamati per bene, si può procedere a servirlo a tavola bello caldo! 

Questo primo piatto della cucina tradizionale lucana e di origini povere farà breccia nei palati dei vostri ospiti.

E' adatto a grandi e piccini.....quindi buon appetito!