Descrizione

Descrizione

Il "caciocavallo" della Basilicata denominato "caciocavallo podolico" viene realizzato da latte vaccino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origine

Un prodotto caseario, il caciocavallo, presente in tutta la tradizione dell'Italia Meridionale.

Il nome di questo formaggio deriva dal periodo di stagionatura a cui sono sottoposte le forme che vengono legate congiuntamente e a cavallo di una pertica appesa orizzontalmente.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del caciocavallo sono:

• latte di vacca Podolica.

Caratteristiche

La produzione del caciocavallo viene influenzata sia dagli allevamenti che dalle condizioni climatiche.

Il caciocavallo della Basilicata è Presidio Slow Food e viene prodotto dal latte di elevata qualità delle vacche di razza Podolica opportunamente allevate allo stato brado.

Caratterizzato da:

• una forma ovoidale che ricorda quella di un fiasco allungato, con strozzatura all'altezza del collo;
• il caciocavallo ha un peso che non supera i 2,5 chili.

La sua pasta è filata, si presenta:

• compatta;
• ha una colorazione bianco-avorio;
• è morbida all'inizio della stagionatura, mentre con l'avanzare del tempo diventa più dura e di color paglierino.

Il caciocavallo segue un periodo di media o lunga stagionatura, è un formaggio grasso ed è ricoperto da una crosta sottile e liscia che con il tempo tende ad imbrunire e a ispessirsi.

La produzione del caciocavallo è concentrata soprattutto in primavera e in estate, ovvero quando le vacche all’alpeggio partoriscono i vitelli.

Degustazione

Una specialità tipica, questo prodotto può essere impiegato come formaggio da tavola oppure da grattugia.

Il suo gusto è dolce e delicato quando è fresco, si presenta invece piccante e molto sapido quando è a stagionatura avanzata

Descrizione

I "mostaccioli" lucani sono dolci dalla caratteristica forma a "rombo", tipici del centro-sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i mostaccioli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Ogni regione, però, ha la sua particolare ricetta per preparare i mostaccioli e sebbene possano sembrare molto simili tra loro, il risultato ed il sapore possono rivelarsi sensibilmente diversi.

Una variante particolarmente gustosa è quella dei mostaccioli lucani, biscotti a base di cacao e mandorle ricoperti da cioccolato fondente, che è possibile gustare nella versione semplice o in quella ripiena.

Ingredienti

Per preparare i mostaccioli in casa occorrono:

• 200 g di mandorle macinate;
• 150 g di cacao amaro;
• 70 g di farina 00;
• 70 g di zucchero semolato;
• 1 cucchiaino di cannella in polvere;
• un pizzico di chiodi di garofano in polvere;
• 1 tazzina di caffè;
• 3 cucchiai di vino bianco secco;
• 200 g di cioccolato fondente per la copertura.

Preparazione

Per la lavorazione dei mostaccioli comincia a:

• setacciare la farina ed il cacao, e a queste aggiungi poi le mandorle macinate, lo zucchero, le spezie ed il caffè;
• impasta con cura e aggiungi i cucchiai di vino bianco fino a quando non otterrai un composto omogeneo;
• con un matterello stendi la pasta fino a portarla ad uno spessore di circa 0.5 cm e da questa ritaglia dei rombi;
• le dimensioni dei rombi devono essere abbastanza grandi al cui centro porre il ripieno (che potrai scegliere tra marmellata o frutta secca tritata).

Richiudi i mostaccioli adagiandovi sopra un secondo rombo e cuocili su una teglia rivestita di carta forno per circa 30-40 minuti in forno pre-riscaldato a 180°C.

Una volta cotti, fai raffreddare i mostaccioli completamente e successivamente glassali con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Descrizione

La "salsiccia a catena" è un prodotto tipico di Potenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia a catena nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Aromatica e squisita al palato, questa prelibatezza lucana sprigiona un sapore gustoso e superbo da una ricetta locale tramandata di generazione in generazione.

Per riprodurre questa salsiccia composta da tre o quattro anelli vengono selezionate solo "carni di maiale di alta qualità".

Queste carni vengono:

• tagliuzzate a punta di coltello ed aromatizzate.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia a catena sono:

• carne di maiale;
• semi di finocchietto;
• polvere di peperone;
• sale;
• peperoncino.

Stagionatura

La stagionatura del prodotto avviene in locali chiusi riscaldati dal tepore del camino e areati da piccole finestre esposte a nord.

Nutrizione

L'alimentazione del maiale gioca un "ruolo fondamentale" nella buona riuscita delle salsicce.

I suini vengono nutriti con prodotti naturali quali:

• il frumento;
• l'orzo;
• i ceci;
• i piselli.

Essi sono inoltre seguiti scrupolosamente nella crescita e controllati per evitare stati di stress che influiscono negativamente nella fase di macellazione.

Raffreddamento

La carcassa del maiale appena macellato, viene:

• "raffreddata a basse temperature";
• disossata;
• sezionata.

Essa sarà pronta per offrire le parti migliori che generano la salsiccia a catena, ossia:

• la spalla;
• le rifilature di capocollo;
• le rifilature di pancetta.

Le carni, stese su uno speciale tagliere chiamato "tompagno", sono condite con:

• il sale;
• la polvere di peperone;
• il finocchietto ed eventuale peperoncino.

Degustazione

La salsiccia a catena è perfetta per comporre un prelibato secondo, stupendo i commensali con un prodotto sano e genuino.

Certificazioni

Il "pane di patata di San Severino Lucano" è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), della Basilicata, inserito nell'apposita lista stilata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Tradizioni

San Severino di Lucano è un paese della provincia di Potenza, all'interno del Parco nazionale del Pollino. 

Il pane di patata di San Severino Lucano è un prodotto di tradizione antica.

A San Severino Lucano, infatti si produce una varietà di patata con "pasta bianca" che non si sfalda durante la cottura, e mantiene una consistenza soda ed uniforme che la rende particolarmente adatta alla panificazione.

Ingredienti

Gli ingredienti di base per la preparazione di questo prodotto sono:

• acqua;
• lievito naturale;
• farina di grano tenero di varietà carosella;
• patate di varietà Marca o Paesana.

Lavorazione

La lavorazione del pane viene fatta "artigianalmente".

• L'impasto viene lasciato lievitare per un tempo che varia a seconda della stagione;
• poi viene diviso in porzioni;
• lavorato fino ad ottenere pagnotte rotonde alle quali viene praticato un taglio in superficie;
• le pagnotte così prodotte vengono lasciate riposare su appositi tavoli prima della cottura che deve avvenire rigorosamente in forno a legna.

Conservazione

Conservato in ambiente asciutto il pane mantiene le sue caratteristiche organolettiche per 8/15 gg.

Presentazione

Il pane di patata di San Severino Lucano si presenta con:

• una consistenza morbida con mollica compatta e crosta sottile;
• il suo colore tende al giallo;
• le pagnotte pesano almeno 1 Kg l'una.

Descrizione

Il "caprino" è un prodotto caseario a pasta molle o semidura, prodotto con latte di capra e tipico di diverse regioni italiane.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caprino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio fresco o poco stagionato per non più di sei mesi.

Il caprino si presenta con:

• pasta morbida di colore bianco, tendente all'avorio che aumenta d'intensità a mano a mano che avanza la stagionatura;
• le forme di caprino sono cilindriche di diametro tra i 15 e i 20 cm con un'altezza media che raggiunge gli 8/10 cm;
• il loro peso si aggira tra i 0.5 e 1 Kg.

Ingredienti

Per la preparazione del caprino si utilizza:

• latte di capra che viene scaldato a circa 40°;
• siero innesto;
• caglio di capretto.

Preparazione

Una volta pronta la cagliata viene rotta e lasciata riposare.

• Il formaggio viene messo negli stampi cilindrici e viene rigirato più volte per facilitarne l'espulsione del siero;
• a questo punto del procedimento alcune varianti del prodotto prevedono che i il formaggio possa essere aromatizzato con rucola o timo;
• in seguito subisce la salatura e riposa ancora per almeno 48 ore;
• l'intensità aromatica di questo formaggio è media, ma aumenta con la stagionatura.

Degustazione

In tavola il caprino della Basilicata viene consumato principalmente da solo, ma è anche un ottimo ingrediente per primi piatti e fresche insalate di verdure.

Se stagionato viene servito accompagnato con:

•  vini strutturati, mentre il caprino fresco si abbina meglio con vini bianchi leggeri.

Servito con la frutta è una vera prelibatezza!

Descrizione

Esistono diverse versioni regionali della "soppressata", in tutti i casi si tratta di un "insaccato" a base di carne di maiale, tuttavia le modalità di preparazione sono molto diverse.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Si sostiene che la soppressata, in dialetto lucano "subbursata o soperzata" a seconda delle zone, abbia avuto origini in Basilicata e viene

prodotta nella regione da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719.

Il nome deriva dall'azione di "pressione" compiuta mentre il prodotto è in fase di "essiccazione", dandogli una forma "appiattita".

Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero.

A seconda delle regioni italiane, il salume viene denominato in vari modi come ad esempio:

• Soprassata e Soppresata.

In Pennsylvania (Stati Uniti d'America), dove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata "Supersata", anche se, in gergo, viene usato più il suo diminutivo "Supie".

Differenze

La differenza tra il "salame" e la "soppressata" sta tutta in alcune variazioni!

Prima di tutto la carne, ovvero, in entrambi i casi è di suino, ma:

• mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).

Per quanto riguarda il "taglio", un tempo l'impasto del salame veniva "triturato con il coltello", oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza.

La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente "a punta di coltello".

Questo fa sì che che la grana rimanga un po’ più grossa e quindi compatta.

Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.

Altra grande differenza riguarda il "budello"!

Quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome), esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l’aria che si crea durante l'insaccatura.

Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti.

Diversa è quindi anche la forma, ovvero:

• il salame è "cilindrico";
• la soppressata è più "appiattita".

Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, mentre quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

Preparazione

La "soppressata" prevede la lavorazione a punta di coltello della carne di maiale, che in precedenza è stata lasciata riposare per 24 ore in un locale freddo.

In genere si usano parti selezionate del suino, come:

• la coscia;
• il filetto.

A questo punto si aggiungono:

• sale;
• cubetti di lardo;
• grani di pepe nero per poi impastare il tutto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della soppressata sono:

• carne di maiale;
• sale;
• cubetti di lardo;
• pepe nero;
• budello naturale.

Insaccatura

Una volta ottenuto un composto omogeneo, si effettua "l'insaccatura" della soppressata.

Il preparato viene inserito nei budelli naturali usando strumenti azionati manualmente.

Asciugatura

La soppressata viene quindi pressata per 24 ore e messa ad "asciugare" su pertiche di legno in un locale asciutto per un periodo di tempo variabile tra i 35 e i 50 giorni.

Le tecniche di preparazione prevedono un focolare da mantenere acceso per combattere l'umidità nell'ambiente in quanto la soppressata viene preparata in autunno ed inverno nelle aree montane e collinari della Lucania.

Conservazione

Trascorso il periodo di riposo, gli insaccati si conservano in luoghi freschi e sott'olio e durano circa un anno.

Il risultato è:

• un prodotto lungo 20 cm;
• dal colore rosso screziato di bianco;
• dalla sezione irregolare;
• largo 6-7 cm.

Degustazione

La consistenza della soppressata è morbida ed il suo sapore intenso si sposa bene con il pane casereccio locale, la crema di fave oppure con le lenticchie in umido.

Al tempo stesso la soppressata può essere consumata insieme ai sottaceti ed alle insalate.

Descrizione

La "salsiccia al coriandolo di Carbone" è un alimento caratteristico della cultura gastronomica lucana, sviluppatasi e cresciuta nel corso di molti secoli di occupazioni straniere della regione Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia al coriandolo di Carbone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

La produzione della salsiccia al coriandolo di Carbone è tipica della zona che comprende il comune di "Carbone", situato in provincia di Potenza, un borgo medioevale a 690 metri sul livello del mare.

Qui essendo l'aria particolarmente fresca e pulita conferisce alla salsiccia al coriandolo di Carbone il suo "aromatico" sapore.

La salsiccia al coriandolo di Carbone viene prodotta durante tutto l'arco dell'anno, non necessita infatti, di particolari condizioni climatiche per poter accentuare le sue caratteristiche organolettiche.

E' un alimento che si risalta da solo grazie:

• alla genuinità e alla purezza delle materie prime che vengono impiegate per la sua realizzazione;
• all'ambiente circostante nel quale viene prodotto.

Ingredienti

La salsiccia al coriandolo di Carbone è preparata con pochi ingredienti scelti di prima qualità.

Viene infatti prodotta con:

• carne di suini allevati in loco;
• polvere di peperone dolce macinato;
• sale;
• coriandolo di carbone.

Presentazione

La salsiccia al coriandolo di Carbone si presenta come segue:

• ha una forma "cilindrica" e a "ferro di cavallo";
• il colore caratteristico è un "rosso scuro screziato di bianco" davvero intenso;
• ha una consistenza estremamente "morbida";
• un sapore particolarmente "aromatico";
• la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a "ferro di cavallo";
• la pezzatura da 100 g a 120 g per le forme classiche "a salsiccia".

Lavorazione

La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio.

In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni:

• fresca;
• barzotta;
• secca.

L’impasto viene speziato con il "coriandolo", un arbusto spontaneo.

L’altra particolarità è che la salsiccia al coriandolo di Carbone, viene preparata con le parti più nobili del maiale, ovvero:

• prosciutto;
• lombo;
• capocollo;
• spalla;
• pancetta.

Può essere ottenuta con:

• carni di suino bianco, oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.

Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.

Le parti nobili del suino sono tagliate a cubetti e condite con le seguenti quantità indicative di ingredienti:

• 1% di coriandolo di Carbone;
• 0,15% di peperoncino rosso piccante di produzione locale;
• 0,30% di peperone rosso dolce;
• 2% di sale;
• un goccio di vino Moscato di Terracina.

Il tutto è lasciato nella "maniella" (tipico contenitore in legno), per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire a fondo gli aromi delle spezie.

Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico.

L’impasto della salsiccia al coriandolo di Carbone viene poi insaccato con budello naturale di suino.

Stagionatura

Per concludere parliamo della "stagionatura":

• la salsiccia al coriandolo di Carbone fresca è venduta appena insaccata;
• la salsiccia al coriandolo di Carbone barzotta è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea);
• la salsiccia al coriandolo di Carbone stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni.

Per poter conferire alla salsiccia al coriandolo di Carbone la sua tipica nota aromatica, viene fatta "essiccare" appesa a delle travi di legno nei paraggi del fumo proveniente dai camini circostanti.

Cenni storici

Si pensa che la preparazione della salsiccia al coriandolo di Carbone, sia da ricollegare alle abitudini alimentari dei contadini di quel tempo:

• i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare.

Se i prosciutti richiedevano lunghi periodi di stagionatura, salsicce e salami erano pronti in pochi giorni e potevano essere mangiati anche dopo mesi.