Descrizione

"Ù zuzumagliu" è un biscotto lucano e di origine della provincia di Potenza

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito ù zuzumagliu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Questo biscotto è molto particolare, perchè non è dolce, ma salato.

Ù zuzumagliu è caratterizzato da:

• una forma circolare, ricorda vagamente il tarallo, ma è più grande;
• la consistenza è molto particolare ed a tratti è simile alla fresella napoletana.

Proprio come la fresella, ù zuzumagliu prima di essere consumato deve essere bagnato leggermente sotto l'acqua calda, perché risulta un pochino duro!

Ingredienti

L'impasto di questo biscotto lucano è molto semplice,servono solo:

• farina di segale;
• acqua;
• lievito;
• sale.

Origini

Questo biscotto è da sempre considerato come un "pasto povero" ed un tempo venivano anche utilizzati gli scarti della farina di segale dalle persone che non potevano permettersi la farina raffinata.

L'impasto del ù zuzumagliu ancora oggi, viene lavorato completamente a mano:

• amalgamando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
• il composto va poi fatto lievitare in un posto caldo ed asciutto per diverse ore e poi cotto.

Cottura

La cottura del ù zuzumagliu prevede due fasi, nella prima fase:

• il composto viene diviso in tante piccole parti uguali;
• gli viene data la tipica forma rotonda ed ogni biscotto va immerso in acqua bollente;
• va fatto cuocere per pochi minuti.

Nella seconda fase:

• i biscotti vanno cotti ad alte temperature in forno a legna, fino a quando non raggiungono la croccantezza ed il colore brunito che li contraddistingue.

Descrizione

Il "pezzente" è un prodotto tipico della "montagna materana".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pezzente nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

L'appellativo stesso "pezzente", ci riporta alle umili origini di questa salsiccia che si differenzia dalle altre in quanto viene prodotta con:

• tagli meno nobili del maiale.

Le parti maggiormente utilizzate sono quindi le rifilature della:

• pancetta;
• lo stinco;
• parti della gola;
• le interiora.

Dal 2004, il pezzente è stato riconosciuto e tutelato come "Patrimonio Gastronomico della Basilicata" riscuotendo molto successo nel mercato generale italiano.

Ingredienti

La "concia", cioè il composto di tutte queste carni, viene condita con prodotti assolutamente naturali, come:

• il peperone macinato rosso, dolce o piccante, che conferirà alla salsiccia il medesimo colore;
• semi di finocchietto selvatico;
• aglio fresco.

Composti chimici quali nitriti e nitrati, sono decisamente scartati.

Stagionatura ed insaccamento

Successivamente, la carne, viene lavorata prevalentemente con l'ausilio di macchine.

Quando il composto è pronto, si procede con la fase dell'insaccamento all'interno di un budello, ovviamente naturale e derivante dal suino e non sintetico industriale.

La fase dell'insaccamento precede "la stagionatura", divisa a sua volta in due tempi.

• Dapprima i pezzenti vengono appesi per un paio di giorni su appositi carrelli e tenuti in ambienti caldi per far si che si asciughi il budello e l'acqua in eccesso;
• in un secondo momento, si procede a conservarli per almeno 3 settimane, a temperature oscillanti tra i 10 ed i 15 gradi, tipiche per i processi di fermentazione delle carni.

La stagionatura è completa quando sulla superficie esterna compare "la fioritura delle muffe", di colore biancastre.

Esse poi vengono rimosse tramite un'accurata spazzolata in acqua fredda con appositi utensili.

Siamo pronti così per:

• la confezionatura sottovuoto;
• l'etichettatura;
• la messa in commercio.

Degustazione

La modalità di consumo è davvero ampia:

• affettata ed accompagnata con dell'ottimo pane casereccio è un ottimo antipasto.

Le mamme e le nonne invece, utilizzano il pezzente per insaporire il sugo della domenica o per condire la pasta fatta in casa.

Si presta bene anche nelle vesti di "secondo completo e nutriente", se proposto con verdure come:

• bietole;
• scarola;
• cicoria.

Descrizione

Il "lupino del Pollino" è un legume tipico della regione Basilicata dal sapore intenso ed avvolgente.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il lupino del Pollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Questo alimento, come tutti i legumi, è un valido sostituto alla carne perché è ricco di proteine, le quali aiutano a mantenere in salute la muscolatura del corpo umano.

La sua produzione ha origine proprio nella zona del Parco Nazionale del Pollino tra le provincie di Matera e Potenza e, grazie alle sue specificità, è un ingrediente adoperato anche nella gastronomia di qualità.

Presentazione

Tale legume si può presentare in due modi differenti.

La forma più conosciuta in commercio è quella fresca in salamoia ed è quella che solitamente viene consumata a fine pasto soprattutto durante le "festività natalizie".

L’altra, adoperabile in qualsiasi momento dell’anno, è quella "disidratata", la quale consente al legume una maggiore duratura ed un’efficiente conservazione delle proprie specifiche nutrizionali.

Il lupino del Pollino lucano essiccato, necessita di una "pre-lavorazione" di alcuni giorni, che consiste:

• nel "ammollo";
• nella "cottura";
• nel "risciacquo";
• nella "salamoia" al fine di rimuovere il retrogusto amaro.

Caratteristiche

Dopo la lavorazione è possibile utilizzarlo alla stregua di qualsiasi altro legume, beneficiando del suo "sapore avvolgente" e del suo "aroma particolare" che sono in grado di conferire alla tua pietanza una sferzata di unicità.

Degustazione

Se ami cucinare e ti piace collaudare ricette originali ed ingredienti mai usati con lo scopo di strabiliare i tuoi invitati, questo lupino può fare al caso tuo.

Grazie alla perfetta combinazione di consistenza e gusto, potrai preparare manicaretti deliziosi, il cui sapore è in grado di soddisfare anche i palati più esigenti!

La carchiola prelibatezza lucana

La "carchiola" è una specialità della cucina tradizionale della Basilicata, in particolare della cittadina di Avigliano, in provincia di Potenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carchiola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• "focaccia azzima";
• non lievitata;
• tradizionalmente cotta sulla brace nel camino;
• realizzata con farina di mais.

Ingredienti

Quella della carchiola è una ricetta dalle origini antichissime, che risale alle abitudini di una cucina rustica e contadina.

In cucina era considerata come  il "pane dei poveri", di chi non poteva permettersi il pane di frumento.

Veniva preparato semplicemente con:

• farina di mais;
• acqua bollente;
• cotta sotto una coppa di metallo, in latino chiamata "carchesium"(da cui il nome carchiola);
• conservata per lungo tempo, al caldo sotto le coperte.

Nelle panetterie lucane, tutt'oggi la si può trovare facilmente, proposta con una grande varietà di farciture ed arrotolata in modo da poterla mangiare in piedi, come "street food".

Degustazione

La carchiola, soprattutto, è l'ideale per accompagnare piatti di minestra o zuppe di verdure.

Preparazione

Se vuoi cimentarti nella preparazione di questa ricetta tradizionale, ti basterà:

• impastare, su una spianatoia, 400 gr di farina di mais;
• aggiungere un pizzico di sale con 350 ml di acqua bollente.

Amalgamata l'acqua con la farina, con l'aiuto di un mattarello forma una schiacciata, dello spessore di qualche millimetro.

L'impasto non sarà elastico e bisognerà aiutarsi con la farina sia sulla spianatoia che sul mattarello.

Formata la schiacciata, la ricetta originale prevede di cuocerla sulla brace ardente sotto la coppa di metallo, ma andrà bene anche una larga padella antiaderente:

• rigirala dopo qualche minuto finché non sarà dorata da entrambi i lati.

Descrizione

La Basilicata è una regione ricca di tradizioni, soprattutto in cucina.

Certificazioni 

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pizzetto dì Lauria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Tradizioni

Con il suo passato di storia contadina, di ricette genuine e naturali preparate con gli ingredienti offerti dalla terra, ha tramandato di generazione in generazione un patrimonio di specialità dal sapore autentico e naturale.

Queste storie contadine, sono capaci di riportare indietro nel tempo, quando le giornate si trascorrevano in totale semplicità e trovarsi insieme attorno a un focolare era uno dei momenti di massima allegria.

Il "pizzetto di Lauria" rientra senza dubbio in questa tradizione.

Dal nome dell'omonima località in provincia di Potenza, si tratta di:

• un biscotto alle noci che generalmente i contadini si portavano nei campi per fare scorta di energia durante il lavoro.

Ingredienti

Bastano pochissimi ingredienti per preparare i pizzetto dì Lauria, dal sapore rustico ed intenso!

Per la pasta occorrono soltanto:

• 500 gr di noci;
• 350 grammi di zucchero;
• 2 uova.

Lavorazione

• Innanzitutto bisogna tritare le noci ed impastarle con le uova intere e lo zucchero;
• questo composto andrà steso per ricavarne dei piccoli rettangoli.

Preparazione

Dopo aver preparato il composto, si deve preparare la "glassa", quindi:

• si monta un albume con il succo di mezzo limone e mezzo etto di zucchero;
• questa glassa andrà spalmata sui biscotti con un pennellino da cucina.

Cottura

La cottura del pizzetto dì Lauria è prevista in forno, ed è necessario preriscaldarlo a  200°C per circa 15 minuti.

Morbidi dentro e croccanti fuori, i pizzetti di Lauria sono una tipica specialità lucana che è sopravvissuta fino ai nostri giorni.

Degustazione

Il pizzetto dì Lauria è ottimo per una merenda sfiziosa o anche per una ricca colazione, racchiude in sé tutto il gusto della semplicità e della natura!

Descrizione

La "farina di carosella", originaria della regione Basilicata, si ricava da una varietà molto antica di grano tenero.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farina di carosella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Dall'involucro esterno di colore bianco o rosso e dalla consistenza soffice, può essere prodotta tutto l'anno.

La farina di carosella si presta a diversi usi culinari.

Essendo una varietà che regge bene la cottura grazie ad un discreto quantitativo di semola e glutine, è l'ideale per la preparazione della pasta, soprattutto di:

• tagliolini;
• fusilli.

Inoltre, avendo un giusto contenuto di "amido", viene impiegata nella:

• panificazione;
• preparazione dei dolci.

Ingredienti

La farina di carosella è composta principalmente di:

• grano tenero.

Origini

Il suo nome deriva con buona probabilità dalla forma dialettale del termine "cariosside", ovvero il chicco di grano ancora racchiuso nel suo rivestimento esterno.

Oppure potrebbe esserci un'associazione con l'omonimo termine "carosella", dal significato di "testa rapata", e l'aspetto stesso della spiga del grano, che presenta piccole "ariste" all'estremità.

Le origini di questo grano risalgono addirittura agli antichi Romani, che la coltivavano nei campi dell'Italia meridionale.

La carosella si adattava molto bene alle condizioni del territorio e ha resistito fino ai nostri giorni.

Proprietà benefiche

Come tanti secoli addietro, presenta una combinazione bilanciata di:

• carboidrati;
• proteine;
• lipidi.

Così come di:

• sali minerali;
• vitamine di preziosa utilità per l'organismo.

Curiosità

Il segreto della farina di carosella consiste proprio nel suo aspetto rustico che conserva inalterata l'integrità del grano.

A differenza delle farine eccessivamente raffinate che oggidì vengono spesso usate nella panificazione.

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico della Basilicata, regione caratterizzata da una "gastronomia" ricca di carni di ogni tipo nonché da tradizioni dal tipico sapore meridionale.

Composizione

Uno dei principali prodotti tradizionali locali è la "gelatina di maiale" che si ottiene dai:

• residui di lavorazione del maiale.

Per la sua preparazione, infatti, possono essere utilizzate:

• le zampe;
• la testa;
• la lingua;
• la coda;
• la cotenna.

L'utilizzo di tutte queste parti del maiale, giustifica il famoso detto "del maiale non si butta via niente".

Ingredienti

Per la preparazione della gelatina di maiale occorrono i seguenti ingredienti:

• piedi e testa del maiale;
• 1 bicchiere di aceto;
• 1 bastoncino di cannella;
• 10 foglie di alloro;
• sale q.b.;
• pepe;
• peperoncino.

Preparazione

Per preparare in "casa" la gelatina di maiale lucana, procedi così:

• taglia a grossi pezzi circa un kg tra piedi e testa, mettili in un tegame e ricoprili con acqua fredda;
• fai bollire a fuoco lento per almeno 3 ore in acqua salata.

Se preferisci, puoi aggiungere qualche "foglia di alloro".

• Una volta cotta, separa la carne dal brodo e filtralo;
• disossa la carne, elimina gli scarti e tagliala a tocchetti;
• riprendi il brodo, aggiungi nuovamente la carne e rimettilo sul fuoco a cuocere per mezz'ora circa.

In questo passaggio è possibile aggiungere "limone e/o aceto" a seconda dei gusti personali.

Se vuoi dare un sapore più "ricercato" a questo piatto, è possibile anche aggiungere qualche nota di "cannella".

Ultimata la cottura, togli la carne e riponila in un contenitore.

Aggiungi il brodo, un pizzico di pepe e del peperoncino.

Decora con qualche foglia di alloro e metti in frigorifero per un paio di ore, affinché il brodo si rapprenda.

Degustazione

Il piatto si presta come antipasto o secondo.