Descrizione

I formaggi della Basilicata sono sinonimo di qualità e simbolo di genuinità, grazie all'allevamento scrupoloso degli animali che originano questa eccellenza lucana, i formaggi ovo-caprini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Appartengono a questa categoria i formaggi freschi a breve stagionatura composti da:

• pasta filata con il burro, come il Manteca.

Conservando il burro ottenuto da panna centrifugata con siero si ottiene una pasta gustosissima prodotta con latte di vacca.

La mozzarella di Basilicata, conosciuta in tutto il mondo, conserva delle tecniche di produzione antiche legate alla tradizione del luogo.

Dal Parco Nazionale del Pollino arriva poi il formaggio Padraccio a pasta molle, elastico e bianco, prodotto con il latte di capra e di pecora.

Con lo stesso latte tra le montagne della Lucania arriva fresco di produzione il "pecorino", formaggio a pasta dura tra i più conosciuti.

Simbolo di una terra mediterranea storica, i formaggi della Basilicata celano in sé il sapore, il colore e il sapere di questo territorio tutto da scoprire.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino sono:

• latte di pecora pastorizzato;
• caglio di capretto o agnello.

Caratteristiche

Il pecorino è caratterizzato da una molteplicità di ambienti:

• il mare;
• le colline brulle;
• la montagna.

Gli animali che pascolano in questo ambiente salubre sono alimentati in modo naturale, nutrendosi di fieno che cresce spontaneamente nei prati.

Per produrre questi formaggi lucani i passaggi sono tradizionali.

La "mungitura" svolta a mano fornisce il latte che viene pastorizzato e unito al caglio artigianale di capretto o agnello.

Il pecorino ad esempio sarà soggetto a una stagionatura di 60-90 giorni in modo tale da sprigionare un sapore dolce e leggermente piccante.

Descrizione

Chi non ha mai sentito parlare del "rafano" andando in Basilicata?

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il rafano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta del cosiddetto "tartufo della gente povera" ed è un prodotto locale vegetariano molto importante nella tradizione locale.

In parole molto semplici parliamo di una radice, o tubero che per via del suo sapore un po' forte e tendente al piccante viene utilizzato come "spezia".

Le sue origini sono molto antiche: viene spesso associato ad aneddoti dove il rafano serve anche per "curare" dati i suoi "effetti benefici" perché "antibatterico".

Coltivato con le stesse tecniche delle patate, il rafano è una radice dalla:

• consistenza carnosa che contengono un tipico olio piccantino che gli da il suo sapore.

Utilizzo

Esistono diverse varianti che lo vedono come:

• accompagnamento dei piatti principali.

Può essere infatti grattugiato nella pasta o nel sugo come anche nei preparati per pastellare o nell'uovo sbattuto.

Il suo sapore ricco lo rende il perfetto condimento per:

• insalate dal sapore delicato;
• per chi ama mangiare piccante e vuole arricchire il gusto delle sue verdure a vapore.

Attenzione a non esagerare però!

Il rafano può anche provocare "irritazione" a chi ne fa un uso abbondante o dimentica di lavarsi le mani dopo averlo tagliato.

Curiosità

Gli appassionati della cucina d'Oriente lo trovano molto sfizioso perché riesce a rendere i piatti perfetti anche con un piccolo quantitativo.

Carne o pesce non importa: in entrambi i casi il rafano si presta perfettamente per rendere un piatto ancora più "saporito" e con un elemento così semplice si può stravolgere l' intero gusto di una pietanza.

Descrizione

In Basilicata uno spazio molto importante nella cultura gastronomica è riservato alle conserve, come le "olive nere secche" preparate in autunno, ma gustate tutto l'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le olive nere secche nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Un tempo le olive nere secche erano parte del fabbisogno dei contadini che portavano in tavola i prodotti della terra, semplici e genuini.

Oggi fanno parte della tradizione della Basilicata e sono esportati in tutta Italia perché rappresentano una preparazione dal sapore delicato che si adatta a tutte le occasioni e a qualsiasi pasto.

Caratteristiche

Dato il loro gusto eccezionale queste olive sono amate e ricercate tutto l'anno, nonostante ciò sono un prodotto molto delicato la cui coltivazione è prevalentemente legata al periodo autunnale, da ciò nasce la necessita di fare delle conserve.

Passiamo subito al dunque, come si preparano le olive nere secche (o essiccate).

Ingredienti

Si usano olive rigorosamente di "buona qualità" provenienti dagli alberi del territorio regionale, sono l'ingrediente essenziale per una preparazione ottimale.

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle olive nere secche sono:

• olive nere;
• spezie;
• sale;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione

La procedura tradizionale è molto semplice, basta seguire alcuni elementari passaggi che andremo ora ad illustrare.

Disidratazione delle olive

Prima di procedere con la "conserva" è necessario fare "disidratare" le olive, dobbiamo quindi cospargerle di sale e lasciarle per qualche giorno, al sole dentro dei cestini di vimini.

Il tempo giusto della procedura sarà quello necessario a fare uscire tutta l'acqua dalle vostre olive, saranno pronte quando assumeranno un aspetto raggrinzito.

Conservazione delle olive

Quando hanno raggiunto la "giusta disidratazione" possono essere poste all'interno dei vasetti (è importante che siano di vetro), aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva e, a piacere, qualche spezia aromatica per arricchirne il gusto.

Per non rovinare questa eccellente conserva, è bene tenerla lontana dai raggi del sole e preferibilmente in un luogo asciutto.

Varianti

Olive essiccate con l'essiccatore o in forno

Un altro modo molto pratico di preparare le olive essiccate è quello di utilizzare l'essiccatore o il forno. Ricoprire abbondantemente le olive di sale e poi inserirle nell'essiccatore/forno a 70° gradi per circa 10 ore, avendo cura di girarle di tanto in tanto. Nonostante l'indicazione di tempo, suggeriamo di controllarle, sarà sempre l'aspetto delle nostre olive a suggerirci quando il procedimento sarà ultimato.

Terminata l'essicatura, anche i questo caso procedere alla conserva come descritto sopra.

Degustazione

Questa coserva è perfetta come contorno o antipasto. Quando si portano in tavola aggiungere olio e sale a piacere per renderle ancora più gustose.

Descrizione

La "patata rossa di Terranova del Pollino" è un prodotto alimentare tipico della Basilicata, comunemente detta Lucania.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la patata rossa di Terranova del Pollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

La patata rossa di Terranova del Pollino si adatta a molti tipi di preparazione:

• è molto saporita;
• la buccia è rossa;
• la sua pasta asciutta e leggermente gialla.

Produzione

La patata rossa di Terranova del Pollino viene maggiormente prodotta nei comuni della Val Sarmento e nel comune di Terranova del Pollino.

È una materia prima diventata tipica della sua terra di appartenenza, è, infatti, un' antica varietà di patata rossa chiamata anche, dagli abitanti del posto, "patata russa".

Produzione

È davvero molto facile da coltivare, per poterla produrre, infatti, non si necessita di particolari attrezzature agricole, basterà dotarsi di:

• un terreno morbido;
• senza sassolini o detriti che potrebbero ostacolarne la crescita.

Gli abitanti dei Comuni in cui la patata rossa di Terranova del Pollino viene prodotta raccomandano di seminarla e raccoglierla a mano.

Coltivazione

La coltivazione della patata rossa di Terranova del Pollino è adatta a chiunque, per coltivarla si seguono, infatti, le tradizionali tecniche della coltura.

Il luogo ideale per la produzione di questa fantastica e versatile materia prima è la collina, si semina in un terreno situato all'incirca a 700/800 metri sul livello del mare.

Il periodo ideale per seminare la patata rossa di Terranova del Pollino è compreso tra Aprile e Maggio.

Conservazione

I luoghi ideali dove conservare la patata rossa di Terranova del Pollino devono essere freschi ed asciutti.

Secondo la tradizione, durante la festa della Santa del paese, queste patate venivano conservate sotto il letto o al buio.

Descrizione

Originaria della Basilicata, la "soppressata di fichi di Carbone" è un prodotto tipico del territorio meridionale che ha tradizioni molto antiche.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di fichi di Carbone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Di base vegetariana, questa tipologia di soppressata è fatta con:

• noci;
• fichi.

Il paesino da cui prende il nome, Carbone, è un tipico angolo d'altri tempi, dove la gente vive di tradizioni ed usanze soprattutto per quanto riguarda l'alimentazione.

Si tratta di ricette di vecchia data che si tramandano di generazione in generazione.

La soppressata di fichi di Carbone è unica nel suo genere e per assaporarla bisogna recarsi in questa zona ricca di storia dove un tempo vivevano i Monaci che hanno dato luogo a molte delle tradizioni gastronomiche oggi tramandate.

Lavorazione

Piatto tipico delle festività Natalizie e Pasquali, la soppressata di fichi di Carbone segue fedelmente dei passi precisi che cominciano con l'organizzazione degli ingredienti, come:

• i fichi che devono prima essere sbucciati e messi al sole per asciugare;
• poi dopo qualche giorno cambiano colore diventando biancastri e si può dare inizio alla preparazione vera e propria;
• si devono tagliare in due e poi immergere in una ciotola piena di noci sminuzzate;
• si lavorano dandogli la forma desiderata, creando una sorta di "salsicciotto" che poi va avvolto nelle foglie di fico, legandolo per bene per non fare aprire l'involucro.

Cottura

La ricetta si conclude in forno:

• la soppressata di fichi di Carbone deve cucinare per un po' e poi è pronta per essere portata in tavola insieme a tutto il sapore della tradizione locale.

Come prodotto tipico serve anche a dare maggiore identificazione ad una cultura gastronomica che non deve essere persa nel tempo!

Descrizione

La "melanzana bianca di Senise" è un alimento tipico della Basilicata dal sapore deciso e pungente.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la melanzana bianca di Senise nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Proprietà benefiche

Questo ortaggio al di là del sapore eccezionale contiene poche calorie e numerose fibre e sali minerali essenziali per l’organismo.

Le sue origini risiedono proprio nella zona di Senise, in provincia di Potenza e, grazie alle sue particolarità benefiche e di gusto, è un ingrediente molto utilizzato nella gastronomia lucana e di tutta Italia.

Presentazione

Tale verdura si presenta:

• di colore bianco con striature rosa violacee ben diverso rispetto alla melanzana scura;
• può essere sia tonda sia allungata;
• come le altre si può mangiare in diversi modi.

Se sei un cuoco amatoriale che desidera sperimentare specialità attuali, la melanzana bianca di Senise può aiutarti a creare qualcosa di moderno e territoriale allo stesso tempo, riuscendo a impreziosire la tua tavola.

Dopo la cottura la melanzana bianca di Senise mantiene il caratteristico:

•  sapore vagamente piccante;
• l'aroma piacevole, i quali sono capaci di dare alla portata un tocco impareggiabile.

Degustazione

Il perfetto equilibrio dato:

• dalla consistenza tenera della polpa;
• dal profumo delicato;
• dal gusto tendenzialmente pepato;

rende la melanzana bianca di Senise ideale per valorizzare un antipasto misto se fritta in pastella.

Se invece, preferisci piatti più salutari, puoi optare per una cottura alla piastra prima di insaporirla con le erbe aromatiche, le quali sapranno enfatizzarne il sapore, concedendoti la possibilità di servire un contorno sfizioso capace di soddisfare chiunque!

Descrizione

Fin dai tempi antichi si utilizzava il "sangue di maiale" per produrre dolci e insaccati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sanguinaccio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti e preparazione

Esistono diverse "versioni regionali" di queste ricette, ma il sanguinaccio della Basilicata è molto particolare.

Innanzitutto serve:

• almeno un litro di sangue di maiale fresco, proveniente dall'animale appena ucciso.

Il sangue di maiale deve essere versato in un ampio recipiente con mezzo litro di vino cotto.

A questo punto lo si lavora con la frusta per evitare coaguli.

Per lo stesso motivo lo si "filtra" con un finissimo colino al cui interno si pone un tovagliolo di tela.

Quindi si fa cuocere la miscela dopo aver aggiunto:

• uvetta passa;
• scorza d'arancia;
• cacao amaro;
• noci triturate;
• cioccolato fondente a pezzettini;
• chiodi di garofano (o vaniglia e cannella);
• zucchero;
• biscotti grattugiati.

In alternativa ai "biscotti" si può impiegare una "miscela" a base di:

• farina;
• latte tiepido;
• cacao in polvere;
• strutto.

In entrambi i casi è fondamentale "evitare" che si formino grumi, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Occorrono 2 ore per raggiungere l'ebollizione, quindi si continua la cottura a fuoco basso finché il composto non raggiunge una certa densità.

A questo punto si toglie la pentola dal fuoco e, una volta che il sanguinaccio è tiepido, lo si versa in un recipiente di ceramica.

Degustazione

Il consumo del sanguinaccio può essere "immediato" spalmando la crema sulle fette abbrustolite di pane casereccio.

In caso contrario, il sanguinaccio si può usare come ingrediente per preparare le torte.