Descrizione

Esistono diverse versioni regionali della "soppressata", in tutti i casi si tratta di un "insaccato" a base di carne di maiale, tuttavia le modalità di preparazione sono molto diverse.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Si sostiene che la soppressata, in dialetto lucano "subbursata o soperzata" a seconda delle zone, abbia avuto origini in Basilicata e viene

prodotta nella regione da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719.

Il nome deriva dall'azione di "pressione" compiuta mentre il prodotto è in fase di "essiccazione", dandogli una forma "appiattita".

Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero.

A seconda delle regioni italiane, il salume viene denominato in vari modi come ad esempio:

• Soprassata e Soppresata.

In Pennsylvania (Stati Uniti d'America), dove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata "Supersata", anche se, in gergo, viene usato più il suo diminutivo "Supie".

Differenze

La differenza tra il "salame" e la "soppressata" sta tutta in alcune variazioni!

Prima di tutto la carne, ovvero, in entrambi i casi è di suino, ma:

• mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).

Per quanto riguarda il "taglio", un tempo l'impasto del salame veniva "triturato con il coltello", oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza.

La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente "a punta di coltello".

Questo fa sì che che la grana rimanga un po’ più grossa e quindi compatta.

Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.

Altra grande differenza riguarda il "budello"!

Quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome), esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l’aria che si crea durante l'insaccatura.

Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti.

Diversa è quindi anche la forma, ovvero:

• il salame è "cilindrico";
• la soppressata è più "appiattita".

Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, mentre quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

Preparazione

La "soppressata" prevede la lavorazione a punta di coltello della carne di maiale, che in precedenza è stata lasciata riposare per 24 ore in un locale freddo.

In genere si usano parti selezionate del suino, come:

• la coscia;
• il filetto.

A questo punto si aggiungono:

• sale;
• cubetti di lardo;
• grani di pepe nero per poi impastare il tutto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della soppressata sono:

• carne di maiale;
• sale;
• cubetti di lardo;
• pepe nero;
• budello naturale.

Insaccatura

Una volta ottenuto un composto omogeneo, si effettua "l'insaccatura" della soppressata.

Il preparato viene inserito nei budelli naturali usando strumenti azionati manualmente.

Asciugatura

La soppressata viene quindi pressata per 24 ore e messa ad "asciugare" su pertiche di legno in un locale asciutto per un periodo di tempo variabile tra i 35 e i 50 giorni.

Le tecniche di preparazione prevedono un focolare da mantenere acceso per combattere l'umidità nell'ambiente in quanto la soppressata viene preparata in autunno ed inverno nelle aree montane e collinari della Lucania.

Conservazione

Trascorso il periodo di riposo, gli insaccati si conservano in luoghi freschi e sott'olio e durano circa un anno.

Il risultato è:

• un prodotto lungo 20 cm;
• dal colore rosso screziato di bianco;
• dalla sezione irregolare;
• largo 6-7 cm.

Degustazione

La consistenza della soppressata è morbida ed il suo sapore intenso si sposa bene con il pane casereccio locale, la crema di fave oppure con le lenticchie in umido.

Al tempo stesso la soppressata può essere consumata insieme ai sottaceti ed alle insalate.

Descrizione

La "salsiccia al coriandolo di Carbone" è un alimento caratteristico della cultura gastronomica lucana, sviluppatasi e cresciuta nel corso di molti secoli di occupazioni straniere della regione Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia al coriandolo di Carbone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

La produzione della salsiccia al coriandolo di Carbone è tipica della zona che comprende il comune di "Carbone", situato in provincia di Potenza, un borgo medioevale a 690 metri sul livello del mare.

Qui essendo l'aria particolarmente fresca e pulita conferisce alla salsiccia al coriandolo di Carbone il suo "aromatico" sapore.

La salsiccia al coriandolo di Carbone viene prodotta durante tutto l'arco dell'anno, non necessita infatti, di particolari condizioni climatiche per poter accentuare le sue caratteristiche organolettiche.

E' un alimento che si risalta da solo grazie:

• alla genuinità e alla purezza delle materie prime che vengono impiegate per la sua realizzazione;
• all'ambiente circostante nel quale viene prodotto.

Ingredienti

La salsiccia al coriandolo di Carbone è preparata con pochi ingredienti scelti di prima qualità.

Viene infatti prodotta con:

• carne di suini allevati in loco;
• polvere di peperone dolce macinato;
• sale;
• coriandolo di carbone.

Presentazione

La salsiccia al coriandolo di Carbone si presenta come segue:

• ha una forma "cilindrica" e a "ferro di cavallo";
• il colore caratteristico è un "rosso scuro screziato di bianco" davvero intenso;
• ha una consistenza estremamente "morbida";
• un sapore particolarmente "aromatico";
• la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a "ferro di cavallo";
• la pezzatura da 100 g a 120 g per le forme classiche "a salsiccia".

Lavorazione

La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio.

In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni:

• fresca;
• barzotta;
• secca.

L’impasto viene speziato con il "coriandolo", un arbusto spontaneo.

L’altra particolarità è che la salsiccia al coriandolo di Carbone, viene preparata con le parti più nobili del maiale, ovvero:

• prosciutto;
• lombo;
• capocollo;
• spalla;
• pancetta.

Può essere ottenuta con:

• carni di suino bianco, oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.

Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.

Le parti nobili del suino sono tagliate a cubetti e condite con le seguenti quantità indicative di ingredienti:

• 1% di coriandolo di Carbone;
• 0,15% di peperoncino rosso piccante di produzione locale;
• 0,30% di peperone rosso dolce;
• 2% di sale;
• un goccio di vino Moscato di Terracina.

Il tutto è lasciato nella "maniella" (tipico contenitore in legno), per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire a fondo gli aromi delle spezie.

Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico.

L’impasto della salsiccia al coriandolo di Carbone viene poi insaccato con budello naturale di suino.

Stagionatura

Per concludere parliamo della "stagionatura":

• la salsiccia al coriandolo di Carbone fresca è venduta appena insaccata;
• la salsiccia al coriandolo di Carbone barzotta è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea);
• la salsiccia al coriandolo di Carbone stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni.

Per poter conferire alla salsiccia al coriandolo di Carbone la sua tipica nota aromatica, viene fatta "essiccare" appesa a delle travi di legno nei paraggi del fumo proveniente dai camini circostanti.

Cenni storici

Si pensa che la preparazione della salsiccia al coriandolo di Carbone, sia da ricollegare alle abitudini alimentari dei contadini di quel tempo:

• i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare.

Se i prosciutti richiedevano lunghi periodi di stagionatura, salsicce e salami erano pronti in pochi giorni e potevano essere mangiati anche dopo mesi.

Descrizione

Le "cotenne"o "cotiche", sono un piatto tipico della tradizione contadina, in particolare del Sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli involtini di cotenna nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La cotenna è la "pelle del maiale":

• privata del grasso;
• della peluria;
• arrotolata e condita con aromi e spezie;
• poi cotta nel ragù.

Se si riesce a vincere la diffidenza iniziale, dovuta alla consistenza particolare delle cotiche, si apprezzerà un prodotto unico nel suo genere.

Ingredienti

Vogliamo proporvi la ricetta di un secondo piatto a base non solo di involtini di cotenna, ma anche di pancetta, ovvero:

• gli involtini di cotenna e pancetta.

Gli ingredienti che andremo a utilizzare per la creazione degli involtini di cotenna e pancetta, piatto tipico lucano, sono semplici e facili da reperire, ovvero:

• 12 pezzi di cotenna di maiale;
• 12 fette di pancetta fresca;
• 100 g di provolone;
• 50 g di pinoli;
• 30 g di uva passa;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo q.b.;
• basilico q.b.;
• pepe nero q.b.;
• sale fino q.b.;
• spago da cucina q.b.

Per quanto riguarda, invece, gli ingredienti per il "sugo" che andremo a preparare insieme agli involtini di cotenna e pancetta, dobbiamo fornirci di:

• 500 g di passata di pomodoro;
• 3 cucchiai di olio extravergine;
• 1 cipolla rossa grande;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• pepe nero q.b.;
• prezzemolo q.b.;
• sale fino q.b.

Preparazione

I pezzi di cotenna devono avere una misura di circa 15×10 cm, invece, le fette di pancetta devono essere leggermente più piccole.

Cominciate a preparare gli involtini partendo dalla cotenna, fiammeggiatela attentamente sul fuoco per eliminare le setole, lavatela e infine asciugatela.

Successivamente fate un trito di:

• aglio;
• prezzemolo;
• basilico;
• pinoli;
• uva passa.

A questo punto mescolate gli ingredienti tra loro.

Adagiate le cotenne stese sul piano da lavoro e cominciate a farcirle, abbiate cura di riporle con la parte interna verso l'alto.

Mettete prima la fetta di pancetta, poi il trito con pinoli e uva passa, qualche pezzo di provolone dolce, un pò di pepe nero e salate secondo i vostri gusti, arrotolate la cotenna più stretta possibile senza far fuoriuscire il ripieno.

Ora, potrete utilizzare lo spago da cucina per legare l'involtino.

Procedete in questo modo con le restanti cotenne.

Cottura

In una pentola fate scaldare l’olio, pulite e tritate la cipolla e, quando l’olio sarà ben caldo aggiungete la cipolla tritata e fatela leggermente dorare.

Unite gli involtini di cotenna e pancetta al soffritto e sfumateli in due-tre volte col vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, aggiungete:

• 1 bicchiere di acqua;
• salate la salsa;
• aggiungete il pepe nero in grani.

A questo punto, portate a cottura gli involtini di cotenna e pancetta, tenendo il fuoco basso, ci vorranno ancora 2 ore e mezza circa.

Quando gli involtini risulteranno teneri e la salsa sarà bella densa, aggiungete il trito di prezzemolo (precedentemente lavato), e serviteli in tavola ben caldi, accompagnandoli con del pane a fette, perchè i vostri commensali faranno sicuramente la scarpetta.

Suggerimenti

Per un'ottima riuscita degli involtini di cotenna e pancetta seguite questi pochi consigli che risulteranno preziosissimi per il vostro secondo piatto, ovvero:

• se possibile, preparate gli involtini di cotenna e pancetta il giorno prima, così gli ingredienti si sposeranno meglio tra loro, basterà solo riscaldarli prima di servirli;
• per un piatto indimenticabile, utilizzate cotenna fresca di maiale, importante è che sia quella della "pancia" che è la più morbida e che sia privata di tutto il grasso.

Degustazione

Puoi mangiare gli involtini di cotenna e pancetta da "soli" o gustarli con un ottimo "piatto di pasta"con il ragù ottenuto dagli involtini.

Al ragù, secondo il desiderio delle buone forchette, si possono aggiungere altri tagli di carne, a piacere fra maiale e manzo.

A fine cottura si può aggiungere anche del basilico o del prezzemolo fresco, per esaltare il gusto della carne.

Si otterrà un ottimo prodotto, dal gusto quantomeno ricco e pieno, che trova i propri natali nell'antica civiltà contadina lucana e dà molta energia, ciò lo rende adatto ai freddi mesi invernali!

Descrizione

I "taralli di San Costantino Albanese" sono un prodotto alimentare diventato, col passare del tempo, tipico della regione Basilicata grazie alla popolazione "Arbëreshë" stanziatasi in quel territorio dopo l'occupazione da parte dell'Impero Ottomano dell'Albania.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei taralli di San Costantino Albanese sono veramente semplicissimi e rintracciabili in qualsiasi supermercato.

Per creare questi sfiziosi taralli dovrete procurarvi:

• 1 kg di farina 00;
• 150 g di strutto;
• 1 uovo;
• 100 ml di vino bianco;
• 1 cucchiaino di sale fino;
• 1 cucchiaino di semi di finocchio;
• 1 pizzico di bicarbonato;
• acqua q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione dei taralli di San Costantino Albanese, quindi, su una spiananatoia o su piano da lavoro, disponete:

• la farina a fontana;
• aggiungete il sale;
• unite il pizzico di bicarbonato;
• l’uovo;
• lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente;
• infine i semi di finocchietto.

A questo punto, a piccole dosi aggiungete man mano il vino bianco e continuate ad impastare.

Incorporate poco per volta dell’acqua e procedete lavorando fino ad ottenere un’impasto liscio e consistente.

Continuate ad impastare per alcuni minuti fino ad ottenere un bel panetto, poi:

• mettete l’impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per circa 2 ore.

Trascorse le 2 ore di lievitazione, dividete l’impasto in palline uguali che andrete a lavorare dando la forma di un serpentello lungo 30 cm.

Una volta creato il "serpentello", dovrete arrotolarlo al fine di raggiungere la classica forma a "8".

Disponete i taralli di San Costantino Albanese su un tavolo ricoperto di carta forno e lasciate riposare per ulteriori 30 minuti.

In una pentola a bordi alti, portate a ebollizione 2 litri di acqua e immergete i taralli di San Costantino Albanese.

Abbiate cura di immergerli 2 per volta lasciandoli cuocere per meno di un minuto o fino a quando non verranno a galla.

Con l'aiuto di una schiumarola tirate fuori dall'acqua i taralli di San Costantino Albanese e riponeteli su di un canovaccio pulito.

Disponete i taralli di San Costantino Albanese sulla placca rivestita con carta forno ben distanziati tre loro e con un ago fate dei tagli in superfice.

Passate quindi alla "cottura" dei taralli, pertanto:

• con il forno preriscaldato a 200 gradi circa, infornate i vostri taralli di San Costantino Albanese e lasciate cuocere per circa 25 minuti;
• verificate costantemente la doratura dei biscotti.

Trascorsi questi 25 minuti, abbassate la temperatura del forno fino a 160 gradi e proseguite per altri 15 minuti con il forno semi-aperto.

In tal modo, i taralli di San Costantino Albanese si asciugheranno perfettamente al loro interno e rimarranno belli croccanti più a lungo!

Conclusa la cottura, chiudete il forno e lasciate riposare i taralli per ulteriori 10 minuti.

Prima di consumarli, fateli raffreddare!

Potete servire i vostri taralli di San Costantino Albanese anche il giorno dopo averli cucinati, anzi, se conservati in una scatola di latta ben chiusa, saranno ottimi da mangiare anche nelle settimane seguenti!

Consumo

I taralli di San Costantino Albanese sono tipici lucani ed estremamente friabili.

I taralli di San Costantino Albanese sono:

• ideali per spezzare l’appetito;
• sfiziosi per un antipasto;
• molto buoni accompagnati da salumi e formaggi, oppure pucciati nel vino.

I taralli di San Costantino albanese vengono tradizionalmente preparati e consumati per importanti eventi come:

• Battesimi,
• Matrimoni,
• per sfamare chi, durante le processioni, porta sulle proprie spalle il carro sul quale si trova il Santo.

Tradizione

Tradizionalmente, la preparazione dei ''taralt e nuses'', letteralmente tradotti in ''biscotti della sposa'', inizia circa una settimana prima del matrimonio che avviene solitamente di Domenica.

La mamma dello sposo e quella della sposa invitano alla preparazione di questi biscotti le parenti e il vicinato.

Non ricevere questo invito viene considerato come una "grave offesa" che sfocia nella decisione di non prendere parte al matrimonio.

 Descrizione

Le tradizioni lucane, specialmente quelle gastronomiche, sono innumerevoli, ma nette!

In cucina

Potranno passare le generazioni, i presidenti ed i Papi, ma non potrà mai tramontare l'istituzione della pasta fatta in casa alla domenica.

Il "raviolo lucano", in tal senso, si pone come "special-guest" in cucina.

La ricetta lucana è duplice, dolce e salata in modo da accontentare i gusti di tutti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di 4 porzioni, dei ravioli lucani al ragù di salsiccia sono semplicissimi, scopriamoli insieme.

Per quanto riguarda la lavorazione della pasta troviamo:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro;
• 100 g di farina 001;
• 1 uovo;
• 140 g di acqua;
• sale q.b.

Invece per quanto riguarda la creazione del "ragù di salsiccia, dovrete procurarvi:

• 3 capi di salsiccia fresca;
• un pezzo di salsiccia paesana stagionata;
• 250 g di carne di maiale in pezzi;
• 200 g di carne di vitello in pezzi;
• olio extravergine di oliva;
• 1 kg di passata di pomodori pelati;
• sale q.b.;
• mezzo bicchiere di vino rosso;
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro;
• 1 kg e mezzo di pelati.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei ravioli lucani al ragù di salsiccia, quindi fate soffriggere nell'olio extravergine di oliva:

• 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza;
• un pezzo di salsiccia paesana stagionata;
• 250 g di carne di maiale in pezzi;
• 200 g di carne di vitello in pezzi.

Una volta dorati aggiungete 1 kg di passata di pomodori pelati e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Dopo che avrete sfumato la carne con mezzo bicchiere di vino rosso, aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro prima di unire 1 kg e mezzo di pelati.

A questo punto:

• impastate bene tutti gli ingredienti;
• coprite il composto creato con una pellicola;
• lasciate riposare in un luogo privo di luce e fonti di calore per circa 30 minuti.

La fase sucessiva, consiste nella lavorazione dei ravioli lucani, quindi:

• mettete la farina e la semola su una spianatoia e create una fontana;
• rompete l'uovo al centro e cominciate a impastare;
• aggiungete tanta acqua tiepida, quanto basta per ottenere una pasta ben liscia e senza grumi.

Ora, utilizzando un mattarello, dovrete cominciare a stendere l'impasto, ovvero:

• prendete la pagnotta e stendetela creando una sfoglia sottile;
• da questa sfoglia, con un bicchiere di vino, ricavate tanti piccoli dischi.

A questo punto, versate un po’ di ripieno al centro di ogni disco, con l'utilizzo di un cucchiaino:

• ricoprite il tutto con un altro disco di pasta, al fine di avere i dischi sovrapposti con al centro il ripieno;
• premete bene sui bordi affinchè la pasta si unisca e sigilli perfettamente, questo perchè se non fossero chiusi bene, durante la cottura si potrebbero aprire.

Passate alla cottura dei vostri ravioli lucani al ragù di salsiccia:

• prendete una pentola a bordi alti e riempitela di acqua;
• salate, ma non troppo, considerando che il ripieno e il ragù sono belli saporiti;
• appena si alzerà il bollore tuffatevi i ravioli lucani uno ad uno.

I ravioli lucani al ragù di salsiccia capirete che saranno cotti nel momento in cui cominceranno ad affiorare a galla.

A cottura avvenuta, estraeteli con l'ausilio di una schiumarola, avendo cura di non romperli, e riponeteli in una terrina calda condendoli con il vostro strepitoso ragù di salsiccia.

A piacere, potrete aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato, e per chi volesse anche del peperoncino in polvere.

Girate con molta delicatezza e i vostri ravioli lucani al ragù di salsiccia saranno finalmente pronti per essere serviti ai vostri ospiti!

Buon appetito!

Descrizione

La "toma" è una tipologia di formaggio largamente diffusa lungo tutto lo stivale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la toma nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Certo, la sua preparazione e la varietà di latte utilizzato è diversa da regione a regione.

Di conseguenza la toma proposta in Piemonte ad esempio, si distingue in maniera netta da quella proposta in Basilicata.

La "toma lucana", trae le sue origini dalle lavorazioni del latte di pecora e di capra, mentre nelle regioni settentrionali del bel Paese, fra monti e vallate, si registrano impieghi di latte di vacca.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della toma sono:

• latte di pecora;
• latte di capra;
• latte di vacca;
• caglio di agnello.

Lavorazione

In molti, definiscono la toma lucana un "formaggio veloce".

Le motivazioni di tale appellativo, sono da ricondurre al tempo di produzione e stagionatura che copre soltanto due mesi:

• Gennaio e Febbraio.

A discrezione del produttore, il lasso di tempo tra produzione e "messa in tavola", può essere protratto fino a 90/120 giorni, ma le testimonianze che ci giungono in questo senso sono, in percentuale, molto più basse.

La lavorazione prevede una "stufatura naturale", che si concretizza in una cottura a circa 40 gradi, del latte di pecora e del caglio di agnello.

Segue poi "l'estrazione" della pasta e lo "spurgo" della stessa su delle tavole inclinate, le cosiddette "fuscelle".

Conservazione

La conservazione viene assicurata da un preventivo "bagno in salamoia".

Presentazione

La toma lucana si presenta come:

• un formaggio a pasta semidura, ma morbido al suo interno;
• umido ed uniforme cioè senza occhiatura;
• la crosta esterna è assente;
• il colore riporta al bianco-avorio.

La forma della toma è convenzionalmente quella di un cilindro di altezza stimabile in 15 centimetri e peso in 2 kg.

Il sapore non è deciso, ma molto delicato e tendente quasi al dolce.

Degustazione

Il consumo della toma è molto tradizionale visto che viene offerto come prodotto da antipasto, tagliato a fette sottili ed adagiato su del pane fresco.

Ricetta

Una delle ricette tipiche lucane, che ha come protagonista la toma lucana è il:

• calzone con toma tipica lucana e salame.

Questa ricetta rappresenta un piatto tipico della Basilicata, che si prepara in occasione della Santa Pasqua.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta del calzone con toma tipica lucana e salame sono:

• 1 kg di farina 00;
• 20 gr di lievito di birra, sale q.b.;
• 400 ml di acqua.

Invece, per quanto riguarda il ripieno del calzone con toma tipica lucana e salame abbiamo:

• 200 gr di toma;
• 500 gr salame luganega;
• 3 uova.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della pasta del calzone con toma tipica lucana e salame, quindi:

• create una fontana con la farina su un piano di lavoro;
• aggiungete al centro 5 g di sale;
• riscaldate l’acqua in un pentolino e aggiungetela lentamente al lievito fino a quando quest'ultimo non si scioglierà;
• unite lentamente il resto della farina e amalgamate il tutto.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico.

Creato il composto, lasciate che lieviti per circa 2 ore in un luogo asciutto e coperto da un canovaccio.

Nell'attesa della lievitazione, cominciate a preparare il ripieno del calzone con toma tipica lucana e salame, quindi:

• in una ciotola riducete il salame in piccoli pezzetti;
• tagliate a cubetti anche la toma;
• aggiungete le due uova leggermente sbattute;
• mescolate accuratamente tutti gli ingredienti.

Quando la pasta avrà raggiunto il doppio delle sue dimensioni, procedete con il stenderla sul piano da lavoro con le mani, poi:

• tagliate la pasta in pezzi del peso di 100 g l'una;
• con l'aiuto di un matterello, stendete la pasta dandole un diametro di circa 20 cm;
• sulla metà del disco adagiate il ripieno;
• richiudete con l’altra metà di pasta per formare una mezza luna, forma tipica del calzone.

Sigillate bene per evitare che fuoriesca il ripieno durante la cottura, spennellate la superfice con l’uovo sbattuto e infornate a 200 gradi per 20 minuti o fino a quando saranno dorati.

Prima di servire agli ospiti il vostro calzone con toma tipica lucana e salame, lasciatelo raffreddare un pochino!

Una volta intiepidito sarà pronto per essere degustato in compagnia...buon appetito!