Descrizione

Il "pane di San Giuseppe" è una specialità tipica siciliana, preparata tradizionalmente il 19 Marzo.

Tradizioni

In occasione della "Festa del papà", i panificatori realizzano questo semplice e fragrante pane, caratterizzato da:

• elaborate decorazioni ed intagli artistici.

In alcune cittadine, durante questa speciale giornata, vengono allestite delle tavolate colme di pane e cibo destinato ai bisognosi.

Ecco allora che adulti e bambini, simbolo della Sacra Famiglia, possono godere di questa bontà e generosità, in un'atmosfera di gioiosa festa per la tutta comunità.

Ingredienti

Il pane di San Giuseppe si prepara con un impasto molto semplice, frutto di una tradizione centenaria.

Gli ingredienti base per preparare questo pane sono:

• 1 kg di farina rimacinata;
• 100 g di strutto;
• un cucchiaio di sale;
• un cucchiaio di zucchero;
• 1 cubetto di lievito di birra.

Ciò che lo rende memorabile, non è tanto il suo sapore, delizioso e leggermente rustico, ma la forma che gli si conferisce.

Molto comune è il "bastone di San Giuseppe", così come:

• la "croce";
• la "corona";
• la "palma".

Questo saporito e genuino pane non vuole solo essere un "Simbolo Religioso", in onore e devozione al Santo, ma è anche un augurio di prosperità ed abbondanza per tutta la popolazione.

Variante

Vogliamo proporvi una variante rispetto alla ricetta originale e più comune del pane di San Giuseppe, stiamo parlando:

• del pane di San Giuseppe con i semi di finocchio.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del pane di San Giuseppe con i semi di finocchio sono:

• 500 g di farina di semola di grano duro;
• 500 g di farina manitoba (farina di grano tenero);
• 10 g di lievito di birra;
• 500 ml acqua;
• 10 g di malto;
• 20 g di sale;
• 10 g di semi di finocchio;
• 1 cucchiaio di miele;
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del pane di San Giuseppe con i semi di finocchio, quindi:

• in un bicchiere di acqua sciogliete il lievito di birra e lasciatelo da parte;
• setacciate le due tipologie di farine;
• successivamente unite le farine, il malto, l'acqua con il lievito sciolto, la restante acqua e il miele;
• a questo punto iniziate a impastare fino a creare un composto omogeneo.

All'impasto che si viene a formare unite:

• l'olio extravergine di oliva;
• il sale;
• i semi di finocchio.

Terminate di impastare sul piano di lavoro, formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola.

Abbiate cura di far riposare l'impasto in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, trasferite l’impasto lievitato sul piano e staccate delle pezzature di circa 70 g, poi:

• formate delle palline e mettete sulla placca rivestita di carta forno.

Fate lievitare l'impasto fino al raddoppio del suo volume.

Prima di infornare praticate dei taglietti a croce e spennellate con l’acqua.

Con il forno preriscaldato a 200 gradi in modalità statica, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 12 minuti.

Una volta trascorso il tempo di cottura, potrete sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Il vostro pane di San Giuseppe con i semi di finocchio è pronto per essere assaporato e degustato dai vostri ospiti!

L'aroma inconfondibile dei semi di finocchio, lo renderà ancora più indimenticabile per un giorno così speciale come la Festa del papà!

Curiosità

Il 19 Marzo, infatti, coincide con l'Equinozio di Primavera, stagione durante la quale la flora e la fauna si risvegliano dal torpore invernale.

Per questo, molti panificatori ed alcune famiglie, preparano dei deliziosi pani dalle forme richiamanti la "natura".

Molto comuni sono le "spighe di grano" che assumono anche una valenza religiosa, così come la luna ed il sole, simbolo della luce e della vita.

Certificazioni

La "ricotta iblea" è stata inserita a pieno titolo tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Presentazione

Fa parte della categoria dei "latticini" e viene prodotta nella provincia di Ragusa.

La ricotta iblea si presenta con:

• una consistenza cremosa;
• di colore bianco;
• dalla forma tronco conica dovuta ai particolari contenitori in cui viene riposta, la fiscella;
• il sapore è dolce e sprigiona un leggero odore di siero.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione della ricotta iblea sono:

• siero di latte vaccino;
• sale.

Preparazione

La lavorazione della ricotta iblea prevede l'impiego di "siero di latte vaccino", ovvero ciò che rimane una volta formata la cagliata.

Per questo motivo la ricotta non può essere considerata un formaggio, ma un semplice latticino, ricco di proteine e povero di grassi.

Per ottenere la ricotta, al siero di latte vaccino viene aggiunto:

• del sale e del latte vaccino fresco nella percentuale del 10%;
• il tutto vien fatto riscaldare all'interno di un recipiente in rame stagnato detto "caurara" ;
• viene rigirato delicatamente con un bastone di canna, il "minaturi";
• quando il siero raggiunge la temperatura di 90°C, inizia ad affiorare la ricotta;
• una volta ffiorata verrà prelevata con la "cazza", un cucchiaio in rame dalla forma allungata;
• verrà sistemata all'interno delle "fiscelle", piccoli recipienti fatti di listarelle di canna, che contengono circa 250g di prodotto;
• oppure all'interno di recipienti di plastica, dette "vascedde", da 500 o 1000g di peso.

Proprietà organolettiche

La ricotta Iblea è un alimento "estremamente proteico", impiegato per la preparazione di primi piatti, o consumata in purezza in sostituzione del secondo.

Ricetta

Vogliamo proporvi la ricetta di un dolce tipico della cucina tradizionale Iblea, ovvero:

la cassata di ricotta Iblea infornata.

Ingredienti

Gli ingredienti che verranno utilizzati per la preparazione di questo gustoso e prelibato dolce sono:

• 1 kg di ricotta Iblea;
• 300 g di farina di semola;
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di sugna
• zucchero semolato q.b.;
• cannella in polvere q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della cassata di ricotta Iblea infornata e quindi:

• su una spianatoia o su un tavolo iniziate a setacciare la farina;
• al centro della fontana di farine unite l’uovo, la sugna e 1 cucchiaino di zucchero;
• mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare per circa 30 minuti in un luogo asciutto.

Nel frattempo procedete aggiungendo alla ricotta Iblea i seguenti ingredienti:

• 4 cucchiai di zucchero;
• 1 cucchiaio di cannella in polvere.

La fase successiva sarà quella di amalgamare con attenzione gli ingredienti fino a raggiungere un composto simile ad una "crema".

Riprendete il composto che avete fatto riposare, infarinate il tavolo e iniziate a lavorare a pasta:

• con l'aiuto di un matterello tirate una sfoglia sottile e con l’ausilio di un "piatto da frutta" e dell’apposita rotellina tagliapasta, ricavate dei dischi del diametro di circa 18 cm.

Ora dovrete dare vita alle vostre cassatelle di ricotta Iblea in questo modo:

• con i ritagli di pasta tagliate delle striscioline larghe circa 1 cm;
• con una mano tenete la strisciolina e con l’altra sollevate il bordo del disco di pasta;
• fate aderire la strisciolina alla pasta stringendo il bordo del disco con pollice e indice;
• a questo punto si formeranno dei “pizzi” tutt’intorno ed il bordo della cassata risulta ben sostenuto.

Una volta create le cassate, riempitele con la crema di ricotta Iblea, poi;

• livellate il tutto aiutandovi con la lama di un coltello;
• spolverizzate con la cannella.

A forno preriscaldato a 180 gradi, infornate il tutto per circa 30 minuti.Quando noterete una leggera doratura in cima alle vostre cassate di ricotta Iblea, potrete sfornarle!

Descrizione

Una deliziosa e fragrante "purea di fave secche", il "màccu di favi" è un vero e proprio tesoro della cucina siciliana, arricchito dalla sapidità intensa dell'olio extravergine d'oliva crudo.

Origini

Una specialità tipica presente in tutto il territorio isolano, ma che affonda le sue radici nella provincia di Agrigento, più specificatamente nella piccola cittadina di Raffadali.

Una crema davvero speciale, il màccu di favi, piatto della tradizione povera contadina, è una appetitosa preparazione corroborante, la cui origine è da ricercarsi nel periodo Romano.

Pare infatti che questa preparazione fosse piuttosto conosciuta in epoca Romana.

Maccù di favi, sebbene venga etichettato come "piatto della cucina povera", è una pietanza destinata anche a occasioni speciali.

C’era un tempo in cui il padrone lo porgeva ai braccianti, senza olio d’oliva o altri lussi, ma se si finiva di trebbiare lo offriva con la pasta.

Il màccu di favi è anche la pietanza tipica della festa di San Giuseppe che si svolge ogni anno il 19 Marzo a Ramacca, in provincia di Catania, e molto caratteristica è la degustazione del pasto nella piazza principale del paese.

Certificazioni

Il màccu di favi è uno degli "emblemi" della buona cucina tradizionale della Sicilia, non a caso è tra i piatti tipici presenti nella prestigiosa lista PAT, ovvero nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani voluta dal Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali).

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4/5 persone, utilizzati nella la ricetta del màccu di favi sono i seguenti:

• 300 g di fave secche decorticate;
• 600 g di tenerumi puliti;
• 1 zucchina pelosa siciliana;
• 2 pomodori pelati;
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico;
• riso bianco 1 pugno (facoltativo);
• 200 g di spaghettini spezzati;
• olio EVO;
• sale q.b.;
• pepe.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del màccu di favi, quindi:

• sciacquate le fave e mettetele a bagno in una ciotola piena d’acqua per una notte;
• il giorno successivo, scolatele e mettetele a cuocere in una pentola alta d’acciaio, dal doppio fondo, appena coperte di acqua.

Fate attenzione a cuocere senza sale fino a quando le fave sono tenere, schiumando all’occorrenza ed aggiungendo altra acqua se necessario.

A questo punto, con l'impiego di un minipinner, frullate per bene!

Aggiungete 1 litro di acqua e riportate a bollore, ora incorporate:

• i tenerumi tagliati a listarelle;
• le zucchine a cubetti;
• 2 pelati;
• un mazzetto di finocchietto tritato;
• 1 pugno di riso bianco.

Abbiate cura di verificare sempre il livello dell’acqua, perchè se dovesse essere necessario dovrete provvedere a rabboccare.

Quando il riso è al dente, aggiungete gli spaghetti spezzati.

Quando gli spaghetti sono cotti, procedete condendo il màccu di favi:

• aggiungete sale;
• un bel filo d’olio EVO;
• pepe a piacere.

Presentazione

Questa crema è caratterizzata da:

• un sapore importante ;
• da un gusto deciso.

La sua ricetta, prevede anche l'aggiunta di:

• bietole;
• altre verdure.

Per essere realizzata necessita di una cottura piuttosto lunga e, una volta pronta, servita come piatto unico oppure come zuppa, porterà in tavola un mondo di sapidità antiche che è anche gioia per gli occhi.

Tipologie differenti

Di màccu di favi ne esistono due versioni.

La prima versione è quella "povera", ovvero realizzata solamente con fave secche bollite in acqua ed una verdura, condite poi con olio extravergine d'oliva a crudo;

La seconda è quella "ricca" preparata con:

• fave secche profumate;
• finocchietto selvatico.

Il màccu di favi verrà arricchito di pasta corta lessata a metà cottura, quindi i due ingredienti dovranno cuocere insieme.

Degustazione

Il màccu di favi va servito ben caldo, con o senza pasta, con un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Curiosità

Nel palermitano è tradizione lasciar raffreddare il màccu di favi nel piatto, tagliarlo a fette e friggerlo, ottenendo così una specie di panella di fave facile da portare al lavoro come pranzo!

Descrizione

La "testa di turco", "testi di Tùrcu" nel dialetto locale, è un goloso dolce al cucchiaio tipico della pasticceria siciliana, in particolare della provincia di Palermo, nel comune di Castelbuono.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la testa di turco nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

Come scritto sopra, la testa di turco è un dolce al cucchiaio esclusivo del Borgo Madonita di Castelbuono.

A differenza dell’omonimo "dolce di Scicli", che è un grosso bignè, la testa di turco di Castelbuono è un dolce costituito da strati di sfoglie fritte simili alle frappe che vengono intervallati da crema di latte e abbondanti spolverate di cannella.

Risalente alla "tradizione gastronomica Araba", la testa di turco viene oggi preparata soprattutto in occasione del Carnevale, anche se è possibile trovarla nelle pasticcerie della zona in tutti i periodi dell'anno.

Ingredienti

In generale, per la creazione di questo dolce sfiziosissimo, gli igngredienti sono semplicissimi e di facile reperibilità!

Per la preparazione della "sfoglia" della testa di turco ci servono i seguenti ingredienti:

• 100 g di farina 00;
• 1 uovo;
• un cucchiaio di zucchero semolato;
• un pizzico di sale;
• olio di semi q.b.

Continuiamo con la preparazione degli ingredienti necessari per la creazione della "crema" della testa di turco, quindi munitevi di:

• 500 ml di latte;
• 100 g di zucchero;
• 50 g di amido per dolci;
• 1 scorza di limone.

Infine per la "guarnizione" della vostra testa di turco sono necessari:

• cannella in polvere q.b.;
• gocce di cioccolato;
• confettini di zucchero;
• codine di zucchero.

Preparazione

Cominciamo quindi con la preparzione della testa di turco ed iniziamo dalla sfoglia.

Prendete una terrina e iniziate unendo:

• l'uovo;
• il cucchiaio di zucchero;
• il sale;
• la farina.

Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, amalgamate, e se necessario incorporate dell'acqua a filo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

A questo punto, stendete l'impasto con il supporto di un mattarello, cercate di dare alla pasta uno spessore "sottilissimo" al fine di ricavarne delle lasagnette.

Ora dovrete passare alla fase della "frittura", quindi:

• in una padella a bordi alti versate una quantità di olio sufficiente per friggere;
• raggiunta la temperatura ideale per la frittura, immergete le vostre lasagnette nell'olio di semi;
• quando le lasagnettecominceranno a dorarsi e inizieranno a spuntare le bolle, toglietele dall'olio e riponetele su carta assorbente;
• lasciatele scolare bene in modo che perdano l’olio in eccesso.

Passiamo alla fase successiva, ovvero quella della preparazione della "crema" della nostra testa di turco

Prendete un pentolino e versateci quasi tutto il latte, abbiate cura di tenerne un pochino da parte in un bicchiere, poi aggiungete:

• la scorza del limone;
• lo zucchero.

Amalgamate gli ingredienti e cuocete a fiamma moderata.

Intanto che il latte si riscalda, versate l'amido setacciato in una scodella e procedete facendolo sciogliere con il latte freddo rimanente, da versare a filo.

A questo punto unite l'amido al latte nel pentolino e mescolare di continuo con l'aiuto di una frusta.

Una volta che il composto comincia ad addensare, toglietelo dal fuoco.

Passiamo alla fase di definizione della testa di turco!

Prendete una pirofila e sul fondo di quest'ultima stendete uno strato di sfoglia, poi:

• versate a parte della crema in maniera omogenea;
• cospargete di cannella in polvere.

Ripetete l'operazione alternando gli strati di sfoglie, di crema e cannella fino a concludere con la cannella in polvere.

Conservate la testa di turco in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Trscorso questo tempo, rimuovetela dal frigorifero e procedete con la fase di guarnizione.

A piacere, potrete guarnire la vostra testa di turco con:

• gocce di cioccolato e/o codine o confettini di zucchero colorati.

Finalmente il vostro dolce è pronto per essere servito ai vostri ospiti.

Buon essert!

Descrizione

Il "miele di timo, di agrumi, di cardo, di eucalyptus, di carrubo" è un "miele millefiori siciliano" tipico della regione Sicilia, più precisamente della zona dei Monti Iblei, compresa tra le province di Ragusa, Catania e Siracusa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il miele millefiori siciliano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Antichità

La produzione del miele in Sicilia è di origini antichissime.

Cicerone nelle sue Verrine, narrava di come il pretore Verre a Siracusa, avesse rubato dal Tempio di Bacco,il Dio che scroprì il miele, la statua di Artiseo, il protettore dell’agricoltura.

Il mito narra che fu proprio quest’ultimo a giungere di persona in Sicilia, ed insegnò agli uomini l’utilizzo del miele, del latte e dell’olio, rivelando loro i segreti dell’apicoltura.

Persino Teocrito, poeta nato a Siracusa e considerato l’inventore della "poesia bucolica", visse alla corte dell’Egitto tolemaico, ed in parecchie occasioni citò nei suoi scritti il "miele di Sicilia".

Nell’idillio Le Siracusane, Teocrito scriveva che le donne della sua terra preparavano "dolci al miele":

• all’epoca le massaie impastavano e creavano i loro dolci con farina, fiori, olio, erbe aromatiche e miele.

Nell’idillio VII intitolato "Le Talisie", il poeta narrava di "api d’oro" presso le fonti; invece in quello dei "I Mietitori", scriveva che:

• le massaie avevano l’abitudine di edulcorare i loro pasticci con lo squisito e profumato miele.

Proprio per questi motivi, i versi stessi di Teocrito sono stati definiti:

• dolci come il miele ibleo.

Per gli Antichi, il miele era importantissimo, non solo perché coloro che lo generavano, le api, erano legate alla spiritualità e alla religione, ma soprattutto perché il miele rappresentava "l’unico edulcorante all'epoca conosciuto".

Ai tempi dei Romani, nella città distrutta di Megara Iblea, che sorgeva sulla Costa Iblea, continuava a permanere nel tempo il nome di Ibla per la bontà del miele che gli Iblei creavano.

Proprio grazie a questa località, che il miele degli Iblei arrivò all’apice della sua popolarità, i Romani infatti ne hanno lasciato ampia testimonianza.

Si suppone, che il miele di Ibla divenne così comune presso l’Antica Roma e gli venne dato un significato che andava oltre la normale esaltazione del miele, perché ad essa era legata la supremazia Siracusana.

Quella supremazia che adesso apparteneva ai Romani, divenne:

emblema della dolcezza e della peculiarità della terra di Sicilia posta sotto l'egida di Roma.

Caratteristiche

Per quanto riguarda le sue caratteristiche, questo miele millefiori siciliano ha:

• un colore giallo ambrato;
• con sfumature più o meno scure.

Queste sfumature variano a seconda della:

• zona di produzione;
• della stagione;
• dei fiori maggiormente presenti nel territorio.

Dai fiori dipende anche l'odore di questa varietà.

Dall'inconfondibile sapore dolce, la sua consistenza è variabile, dato che il miele millefiori siciliano può essere più o meno fluido o finemente cristallizzato.

La percentuale di "polline" è un altro fattore variabile, proprio perché le specie vegetali rappresentate nel miele millefiori sono sempre in proporzioni cangianti a seconda della zona e del periodo di produzione.

Di conseguenza si osserva una maggiore eterogeneità dei granuli pollinici.

Preparazione

Questo miele millefiori siciliano si ottiene dai "favi" delle varie piante da cui prende il nome attraverso il metodo della "centrifugazione".

Viene poi "filtrato" e "conservato" in un luogo fresco ed asciutto fino al momento della consumazione.

Essendo composto da diverse varietà di fiori, questo miele si adatta a molteplici usi.

Utilizzo

Il miele millefiori siciliano è ideale per:

• la prima colazione;
• ottimo anche per zuccherare bevande o dolci;
• come accompagnamento sfizioso per i formaggi.

Come ogni tipo di miele, ha inoltre leggere "proprietà balsamiche".

Descrizione

Gli "nfasciatieddi" sono un dolce da forno della tradizione gastronomica siciliana, originari della località di Troina.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli nfasciatieddi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

Preparati artigianalmente secondo l'antica ricetta, sono una specialità golosa da consumare fresca o entro pochi giorni dalla produzione.

Gli ingredienti sono vari, ma la preparazione non è molto complessa.

Ingredienti

Per la "pasta" degli nfasciatieddi occorrono:

• farina tipo "Maiorca";
• zucchero;
• strutto;
• vaniglia;
• bicarbonato d'ammonio, che funziona come agente lievitante.

Per il "composto" degli nfasciatieddi servono invece:

• vino cotto di fichi d'India;
• zucchero;
• farina;
• acqua;
• aromi naturali.

Preparazione del vino cotto di fichi d'India

Qui di seguito vi diamo qualche dritta sul come creare il vostro vino cotto di fichi d'India.

Munitevi dei pochi, ma fondamentali ingredienti come:

• 4 kg fichi d'India (peso da sbucciati);
• 200 ml acqua;
• 3 cucchiai miele d'acacia.

Dopo aver sbucciato i fichi d'India e averli pesati, trasferiteli in un sacco di iuta ben pulito.

Mettetelo in una insalatiera o in una boule molto capiente e schiacciate la polpa dei fichi d'India.

Il succo che ne fuoriesce, deve essere raccolto nell'insalatiera.

Continuate così per un po' e spremendo il sacco sempre più forte, fino a quando non uscirà più succo.

A questo punto mettete in una casseruola l'acqua e, facendola appena scaldare, scioglieteci dentro il miele.

Appena si sarà formato un liquido sciropposo, unite il succo dei fichi d'India.

Continuate la cottura del liquido per almeno 3-4 ore fino a che non si sarà del tutto ristretto.

Lavorazione

Per gli nfasciatieddi innanzitutto bisogna preparare un impasto morbido con la farina di Maiorca.

Si tratta di una varietà di grano tenero molto antica, a cui vanno aggiunti zucchero, lievito, strutto e acqua.

Quando il composto è bene amalgamato, si ricava una sfoglia spessa circa mezzo centimetro, su cui verrà posta la farcitura.

Per prepararla, si porta ad ebollizione il vino cotto con:

• acqua;
• zucchero;
• sostanze aromatiche, come bucce d'arancia grattugiate e cannella.

Affinchè raggiunga la giusta morbidezza, si possono aggiungere gradatamente delle piccole quantità di farina.

Con questo ripieno si farcisce la soglia, che viene poi richiusa ai margini e lavorata a mano per darle una forma cilindrica e a tagli obliqui.

Cottura

Gli nfasciatieddi si cuociono a forno preriscaldato a 250 gradi per circa 20 minuti.

Guarnizione

Una volta pronti gli nfasciatieddi e raffreddate si imbevono con "vino cotto di fichi d'India" o miele, e si cospargono con:

• mandorle tritate;
• zucchero;
• cannella.

Decrizione

La "scursunera" è la tipica "granita siciliana al gelsomino e cannella", ed è una ricetta caratteristica della tradizione culinaria ed alimentare dell'isola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scursunera nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Il consumo della scursunera è in Sicilia un vero e proprio "rituale", che è stato introdotto a seguito della dominazione Araba a partire dall'VIII secolo.

Tra gli Arabi era comune e ampiamente diffusa la preparazione di sorbetti aromatizzati oppure al gusto di frutta.

Gli ingredienti della scursunera sono:

• ghiaccio;
• essenze;
• spezie.

Proprio questi ultimi, sono stati successivamente impiegati in modo innovativo per realizzare "granite cremose", rinfrescanti e davvero gustose, che sono entrate nel patrimonio culturale siciliano.

Infatti, le granite cremose, vengono consumate in qualunque momento della giornata e spesso sono accompagnate dalla versione isolana della brioche.

Tradizioni

La scursunera è attestata in Sicilia già nell'Ottocento, quando risultava essere tanto diffusa da venire considerata una "tradizione regionale".

Il nome deriva dal fatto che la versione originaria era a base di "cannella e fiori di scorzonera", una pianta erbacea originaria dell'Appennino.

Questa pianta fu introdotta in Sicilia dove era usata come rimedio contro i morsi di serpenti, ovvero gli "scursuni".

Con il tempo, tuttavia, questo ingrediente è stato progressivamente sostituito con acqua profumata dai fiori di gelsomino, molto più facili da reperire e che hanno un profumo simile a quello della scorzonera.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari nella preparazione della scursunera sono pochi e semplicissimi, ovvero:

• 50 g di fiori di gelsomino;
• 500 ml di acqua;
• 150 g di zucchero semolato;
• cannella in polvere q.b.;
• 2 albumi.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della scursunera, quindi come prima cosa dovrete occuparvi dei fiori di gelsomini, perciò:

• prendete una casseruola, riempitela di acqua e immergete i fiori di gelsomino fresco;
• lasciateli macerare per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, passerete alla fase di "filtrazione", pertanto:

• togliete i fiori dall'acqua, fateli colare con l'aiuto di un colino;
• minutevi di un pentolino e mettetelo sul fuoco;
• versatevi l'acqua aromatizzata unitamente allo zucchero semolato e portate il composto ad ebollizione.

Raggiunta l'ebollizione, dovrete:

• spegnere il fuoco e togliere il pentolino dal calore;
• lasciate che il composto si raffreddi.

Una volta raffreddato andrete ad unire:

• gli albumi montati a neve, la cannella e procedete mescolando e amalgamando dolcemente.

Terminata questa operazione versate il tutto in un recipiente d’acciaio e riponete in freezer.

Quando la granita comincerà a gelare, dovrete occuparvi di:

• scrostare con un cucchiaio le pareti dal ghiaccio che si è formato e mescolare;
• ripeterete questa operazione ad intervalli di 30 minuti, fino a quando la granita non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Il risultato finale dovrà essere quello di un "morbido sorbetto".

Se siete in possesso di una sorbettiera versare il composto e procedere come per le altre granite.

Servite in bicchieri di vetro raffreddati per alcuni minuti in freezer, aggiungendo qualche fiore di gelsomino e un pizzico di cannella in polvere.

Curiosità

Il "gelsomino" è una pianta originaria del Medio Oriente e dell’America meridionale.

Fiorisce a fine Maggio, inizio Giugno regalando un profumo straordinario.

L’olio che si estrae dai suoi fiori ha numerose proprietà e viene utilizzato in aromaterapia per contrastare gli stati depressivi ed ansiosi.

L'olio di gelsomino è considerato un alleato delle donne per il sollievo dai dolori mestruali, mentre in erboristeria i fiori di gelsomino vengono utilizzati per la produzione di saponi e creme anti rughe.

L’olio essenziale ha anche proprietà antisettiche ed antibatteriche!

Qualche goccia aggiunta ad una crema qualsiasi può apportare benefici in caso di brufoli.

Ha proprietà cicatrizzanti, si può utilizzare per i segni lasciati dai brufoli e dall’acne, per la cura delle ferite e anche per le smagliature.

Ancora, in caso di tosse e raffreddore può sciogliere il muco e per le sue proprietà sedative è una pianta che viene usata per facilitare il sonno

Oggi

Di conseguenza, al giorno d'oggi, la scursunera evoca un’essenza che non è più utilizzata nella preparazione della ricetta, quindi il suo nome fa riferimento ad una "assenza" invece che ad una "presenza".

Descrizione

Bisogna recarsi in visita in Sicilia per gustare un tipico prodotto dolciario locale detto "nfasciatiaddi di Troina".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inseritogli nfasciatiaddi di Troina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Per chi non avesse mai sentito questo termine dialettale, esso indica:

• un dolce preparato nel forno che è fatto con il "vincotto di fichi d'india".

Gli nfasciatiaddi di Troina sono legati in modo originario alla tradizione religiosa di un tempo, ed ancora oggi, sono preparati soprattutto in prossimità di San Silvestro.

La ricetta originale che veniva realizzata dalle massaie di una volta, è tutt'oggi rigorosamente seguita passo dopo passo!

Preparazione

La preparazione si è tramandata nel tempo ed oggi si gusta ancora lo steso dolce di anni e anni moto lontani.

La sua preparazione richiede un po' di tempo, perché oltre a fare l'impasto esterno è necessario anche occuparsi di preparare il ripieno e la guarnizione esterna.

Ingredienti

Per quanto riguarda l'interno degli nfasciatiaddi di Troina si usano:

• vincotto;
• farina;
• acqua;
• arancia;
• cannella.

Per l'impasto degli nfasciatiaddi di Troina si utilizzano:

• semola;
• lievito;
• strutto;
• zucchero.

La prerogativa che lo rende speciale non è solo la croccantezza di un biscotto dal sapore per niente scontato, ma anche e soprattutto il ripieno fatto da quel vincotto di fico d'india che, anche se concentrato, racchiude tutto il gusto dei nfasciatiaddi di Troina.

Guarnizione

La guarnizione degli nfasciatiaddi di Troina si ottiene con:

• la frutta secca in piccolissimi pezzi;
• qualche elemento speziato come la cannella.

Un incrocio di sapori a tratti morbidi a tratti croccanti, che diventano parte delle tradizioni folkloristiche di una terra unica che conserva gelosamente le sue tradizioni.

Descrizione

Il "pani cu cruscenti" è un pane a lievitazione naturale che fa parte della tradizione culinaria siciliana.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pani cu cruscenti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

Il "lievito madre", chiamato anche "lievito crescente", da cui deriva la forma dialettale, è:

• un impasto di farina e acqua a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici capaci di avviare la "fermentazione".

In questo modo l'impasto non solo cresce di volume, ma si conserva più facilmente ed è maggiormente digeribile.

Questa preparazione classica, che nei paesini siciliani era il segreto dei fornai, prevede un processo lungo e paziente.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del pani cu cruscenti sono veramente semplicissimi, ovvero:

• 1 tazzina di acqua tiepida;
• 1 tazzina da caffè di farina 00;
• mezzo cucchiaino di miele (facoltativo).

Preparazione

Cominciamo con la preparazione, che è facile, ma molto lunga, quindi:

• in una planetaria, unite tutti gli ingredienti;
• cominciate a mescolarli per bene;
• continuate ad impastare fino ad ottenere un composto molto morbido.

Mettete il composto che si è venuto a creare in un contenitore di vetro e lasciate riposare.

Coprite il contenitore con un canovaccio pulito e umido, poi:

• riponetelo in un luogo asciutto a temperatura ambiente;
• fate riposare per 48 ore;
• durante queste ore l’impasto si gonfierà leggermente e si formeranno i primi buchetti.

Dopo le 48 ore di riposo, iniziamo a "mutrire" il lievito madre, aggiungendo, giorno in giorno, la stessa quantità di farina, ovvero un’altra tazzina e una tazzina di acqua.

Amalgamate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido.

A questo punto, fate riposare per ulteriori 48 ore.

Passato anche questo periodo di tempo per un ulteriore riposo, unite nuovamente acqua e farina tuttavia seguendo queste proporzioni:

• in base alla quantità di pasta madre, aggiungete una stessa parte di farina ed ancora una stessa parte di acqua sufficiente per ottenere un composto morbido.

Terminata anche questa fase, lasciate riposare l'impasto per 24 ore.

Alla fine di questi passaggi, ogni 12 ore, si dovrà ripetere l'ultimo passaggio per almeno tre volte.

Solo così, il lievito madre, sarà pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.

Terminata la fase di "lievitazione", si giunge al momento della "pezzatura", ovvero:

• dal panetto di pasta si possono ricavare più "panetti" ed è possibile modellarli a piacimento al fine di conferire la "forma" desiderata.

Le forme di pane realizzate, vengono disposte sulla teglia pronte per essere "infornate".

Forno a legna

A forno a legna preriscaldato, l'ottimo sarebbe accenderlo durante la fase di lievitazione, accendete la legna posta nel centro del forno, affinchè si raggiungano i 200/300 gradi di temperatura.

Non appena il forno sarà arrivato al grado di calore desiderato, si potrà procedere ad infornare la teglia con il pani cu cruscenti.

Quando il pani cu cruscenti sarà cotto, si presenterà con:

• una crosta liscia color "ambra";
• la mollica sarà bianca e compatta, caratterizzata di piccolissimi pori.

Impiego

Una volta pronto può essere usato per preparare:

• pane;
• focacce;
• pizze, facendo attenzione a farlo lievitare la sera prima.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa del pani cu criscenti, però con una modifica, ovvero:

• il "pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto".

Ingredienti

Gli ingredienti che andremo ad utilizzare per questa deliziosa ricetta, sono:

• 500 g di farina di tipo 0;
• 100 g di prosciutto crudo a cubetti;
• 150 g di pasta madre rinfrescata;
• 60 g di Parmigiano grattugiato;
• 40 g di pecorino grattugiato;
• 1 uovo;
• 230 ml di latte;
• 9 g di sale;
• 90 g di olio.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto, quindi:

• su una spianatoia, create la solita fontana con la farina e anche i formaggi, unite in un punto esterno alla fontana il sale;
• al centro unite la pasta madre e scioglietela con le mani e i 230 ml di latte tiepido;
• aggiungete il prosciutto crudo tagliato a cubetti, l’olio, l’uovo e continuate a impastate, finché non otterrete un impasto liscio e morbido.

A questo punto, trasferite l’impasto in un contenitore di vetro e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume, abbiate cura di coprire il composto con un canovaccio:

• il tempo di lievitazione è di circa 8/10 ore.

Ora, riprendete l’impasto e formate dei paninetti, quindi:

• lasciateli lievitare in un luogo asciutto e coperti da un canovaccio per ulteriori 2 ore;
• nel frattempo, preriscaldate il forno a 180 gradi, raggiunta la temperatura desiderata, infornate il pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto.

La cottura direrà circa 15 minuti.

Una volta cotti, sfornate e prima di servire ai vostri ospiti, lasciate raffreddare!