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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Decrizione

La "scursunera" è la tipica "granita siciliana al gelsomino e cannella", ed è una ricetta caratteristica della tradizione culinaria ed alimentare dell'isola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scursunera nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Il consumo della scursunera è in Sicilia un vero e proprio "rituale", che è stato introdotto a seguito della dominazione Araba a partire dall'VIII secolo.

Tra gli Arabi era comune e ampiamente diffusa la preparazione di sorbetti aromatizzati oppure al gusto di frutta.

Gli ingredienti della scursunera sono:

  • ghiaccio;
  • essenze;
  • spezie.

Proprio questi ultimi, sono stati successivamente impiegati in modo innovativo per realizzare "granite cremose", rinfrescanti e davvero gustose, che sono entrate nel patrimonio culturale siciliano.

Infatti, le granite cremose, vengono consumate in qualunque momento della giornata e spesso sono accompagnate dalla versione isolana della brioche.

Tradizioni

La scursunera è attestata in Sicilia già nell'Ottocento, quando risultava essere tanto diffusa da venire considerata una "tradizione regionale".

Il nome deriva dal fatto che la versione originaria era a base di "cannella e fiori di scorzonera", una pianta erbacea originaria dell'Appennino.

Questa pianta fu introdotta in Sicilia dove era usata come rimedio contro i morsi di serpenti, ovvero gli "scursuni".

Con il tempo, tuttavia, questo ingrediente è stato progressivamente sostituito con acqua profumata dai fiori di gelsomino, molto più facili da reperire e che hanno un profumo simile a quello della scorzonera.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari nella preparazione della scursunera sono pochi e semplicissimi, ovvero:

  • 50 g di fiori di gelsomino;
  • 500 ml di acqua;
  • 150 g di zucchero semolato;
  • cannella in polvere q.b.;
  • 2 albumi.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della scursunera, quindi come prima cosa dovrete occuparvi dei fiori di gelsomini, perciò:

  • prendete una casseruola, riempitela di acqua e immergete i fiori di gelsomino fresco;
  • lasciateli macerare per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, passerete alla fase di "filtrazione", pertanto:

  • togliete i fiori dall'acqua, fateli colare con l'aiuto di un colino;
  • minutevi di un pentolino e mettetelo sul fuoco;
  • versatevi l'acqua aromatizzata unitamente allo zucchero semolato e portate il composto ad ebollizione.

Raggiunta l'ebollizione, dovrete:

  • spegnere il fuoco e togliere il pentolino dal calore;
  • lasciate che il composto si raffreddi.

Una volta raffreddato andrete ad unire:

  • gli albumi montati a neve, la cannella e procedete mescolando e amalgamando dolcemente.

Terminata questa operazione versate il tutto in un recipiente d’acciaio e riponete in freezer.

Quando la granita comincerà a gelare, dovrete occuparvi di:

  • scrostare con un cucchiaio le pareti dal ghiaccio che si è formato e mescolare;
  • ripeterete questa operazione ad intervalli di 30 minuti, fino a quando la granita non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Il risultato finale dovrà essere quello di un "morbido sorbetto".

Se siete in possesso di una sorbettiera versare il composto e procedere come per le altre granite.

Servite in bicchieri di vetro raffreddati per alcuni minuti in freezer, aggiungendo qualche fiore di gelsomino e un pizzico di cannella in polvere.

Curiosità

Il "gelsomino" è una pianta originaria del Medio Oriente e dell’America meridionale.

Fiorisce a fine Maggio, inizio Giugno regalando un profumo straordinario.

L’olio che si estrae dai suoi fiori ha numerose proprietà e viene utilizzato in aromaterapia per contrastare gli stati depressivi ed ansiosi.

L'olio di gelsomino è considerato un alleato delle donne per il sollievo dai dolori mestruali, mentre in erboristeria i fiori di gelsomino vengono utilizzati per la produzione di saponi e creme anti rughe.

L’olio essenziale ha anche proprietà antisettiche ed antibatteriche!

Qualche goccia aggiunta ad una crema qualsiasi può apportare benefici in caso di brufoli.

Ha proprietà cicatrizzanti, si può utilizzare per i segni lasciati dai brufoli e dall’acne, per la cura delle ferite e anche per le smagliature.

Ancora, in caso di tosse e raffreddore può sciogliere il muco e per le sue proprietà sedative è una pianta che viene usata per facilitare il sonno

Oggi

Di conseguenza, al giorno d'oggi, la scursunera evoca un’essenza che non è più utilizzata nella preparazione della ricetta, quindi il suo nome fa riferimento ad una "assenza" invece che ad una "presenza".

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci

Descrizione

Bisogna recarsi in visita in Sicilia per gustare un tipico prodotto dolciario locale detto "nfasciatiaddi di Troina".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inseritogli nfasciatiaddi di Troina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Per chi non avesse mai sentito questo termine dialettale, esso indica:

  • un dolce preparato nel forno che è fatto con il "vincotto di fichi d'india".

Gli nfasciatiaddi di Troina sono legati in modo originario alla tradizione religiosa di un tempo, ed ancora oggi, sono preparati soprattutto in prossimità di San Silvestro.

La ricetta originale che veniva realizzata dalle massaie di una volta, è tutt'oggi rigorosamente seguita passo dopo passo!

Preparazione

La preparazione si è tramandata nel tempo ed oggi si gusta ancora lo steso dolce di anni e anni moto lontani.

La sua preparazione richiede un po' di tempo, perché oltre a fare l'impasto esterno è necessario anche occuparsi di preparare il ripieno e la guarnizione esterna.

Ingredienti

Per quanto riguarda l'interno degli nfasciatiaddi di Troina si usano:

  • vincotto;
  • farina;
  • acqua;
  • arancia;
  • cannella.

Per l'impasto degli nfasciatiaddi di Troina si utilizzano:

  • semola;
  • lievito;
  • strutto;
  • zucchero.

La prerogativa che lo rende speciale non è solo la croccantezza di un biscotto dal sapore per niente scontato, ma anche e soprattutto il ripieno fatto da quel vincotto di fico d'india che, anche se concentrato, racchiude tutto il gusto dei nfasciatiaddi di Troina.

Guarnizione

La guarnizione degli nfasciatiaddi di Troina si ottiene con:

  • la frutta secca in piccolissimi pezzi;
  • qualche elemento speziato come la cannella.

Un incrocio di sapori a tratti morbidi a tratti croccanti, che diventano parte delle tradizioni folkloristiche di una terra unica che conserva gelosamente le sue tradizioni.

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

Il "pani cu cruscenti" è un pane a lievitazione naturale che fa parte della tradizione culinaria siciliana.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pani cu cruscenti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

Il "lievito madre", chiamato anche "lievito crescente", da cui deriva la forma dialettale, è:

  • un impasto di farina e acqua a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici capaci di avviare la "fermentazione".

In questo modo l'impasto non solo cresce di volume, ma si conserva più facilmente ed è maggiormente digeribile.

Questa preparazione classica, che nei paesini siciliani era il segreto dei fornai, prevede un processo lungo e paziente.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del pani cu cruscenti sono veramente semplicissimi, ovvero:

  • 1 tazzina di acqua tiepida;
  • 1 tazzina da caffè di farina 00;
  • mezzo cucchiaino di miele (facoltativo).

Preparazione

Cominciamo con la preparazione, che è facile, ma molto lunga, quindi:

  • in una planetaria, unite tutti gli ingredienti;
  • cominciate a mescolarli per bene;
  • continuate ad impastare fino ad ottenere un composto molto morbido.

Mettete il composto che si è venuto a creare in un contenitore di vetro e lasciate riposare.

Coprite il contenitore con un canovaccio pulito e umido, poi:

  • riponetelo in un luogo asciutto a temperatura ambiente;
  • fate riposare per 48 ore;
  • durante queste ore l’impasto si gonfierà leggermente e si formeranno i primi buchetti.

Dopo le 48 ore di riposo, iniziamo a "mutrire" il lievito madre, aggiungendo, giorno in giorno, la stessa quantità di farina, ovvero un’altra tazzina e una tazzina di acqua.

Amalgamate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido.

A questo punto, fate riposare per ulteriori 48 ore.

Passato anche questo periodo di tempo per un ulteriore riposo, unite nuovamente acqua e farina tuttavia seguendo queste proporzioni:

  • in base alla quantità di pasta madre, aggiungete una stessa parte di farina ed ancora una stessa parte di acqua sufficiente per ottenere un composto morbido.

Terminata anche questa fase, lasciate riposare l'impasto per 24 ore.

Alla fine di questi passaggi, ogni 12 ore, si dovrà ripetere l'ultimo passaggio per almeno tre volte.

Solo così, il lievito madre, sarà pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.

Terminata la fase di "lievitazione", si giunge al momento della "pezzatura", ovvero:

  • dal panetto di pasta si possono ricavare più "panetti" ed è possibile modellarli a piacimento al fine di conferire la "forma" desiderata.

Le forme di pane realizzate, vengono disposte sulla teglia pronte per essere "infornate".

Forno a legna

A forno a legna preriscaldato, l'ottimo sarebbe accenderlo durante la fase di lievitazione, accendete la legna posta nel centro del forno, affinchè si raggiungano i 200/300 gradi di temperatura.

Non appena il forno sarà arrivato al grado di calore desiderato, si potrà procedere ad infornare la teglia con il pani cu cruscenti.

Quando il pani cu cruscenti sarà cotto, si presenterà con:

  • una crosta liscia color "ambra";
  • la mollica sarà bianca e compatta, caratterizzata di piccolissimi pori.

Impiego

Una volta pronto può essere usato per preparare:

  • pane;
  • focacce;
  • pizze, facendo attenzione a farlo lievitare la sera prima.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa del pani cu criscenti, però con una modifica, ovvero:

  • il "pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto".

Ingredienti

Gli ingredienti che andremo ad utilizzare per questa deliziosa ricetta, sono:

  • 500 g di farina di tipo 0;
  • 100 g di prosciutto crudo a cubetti;
  • 150 g di pasta madre rinfrescata;
  • 60 g di Parmigiano grattugiato;
  • 40 g di pecorino grattugiato;
  • 1 uovo;
  • 230 ml di latte;
  • 9 g di sale;
  • 90 g di olio.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto, quindi:

  • su una spianatoia, create la solita fontana con la farina e anche i formaggi, unite in un punto esterno alla fontana il sale;
  • al centro unite la pasta madre e scioglietela con le mani e i 230 ml di latte tiepido;
  • aggiungete il prosciutto crudo tagliato a cubetti, l’olio, l’uovo e continuate a impastate, finché non otterrete un impasto liscio e morbido.

A questo punto, trasferite l’impasto in un contenitore di vetro e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume, abbiate cura di coprire il composto con un canovaccio:

  • il tempo di lievitazione è di circa 8/10 ore.

Ora, riprendete l’impasto e formate dei paninetti, quindi:

  • lasciateli lievitare in un luogo asciutto e coperti da un canovaccio per ulteriori 2 ore;
  • nel frattempo, preriscaldate il forno a 180 gradi, raggiunta la temperatura desiderata, infornate il pani cu cruscenti con formaggio e prosciutto.

La cottura direrà circa 15 minuti.

Una volta cotti, sfornate e prima di servire ai vostri ospiti, lasciate raffreddare!

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Un prodotto antico, la "menola salata" denominata anche "ritùnnu salàtu" e "ritùnni salàti", è una specialità tipica di Trapani e di tutta la sua provincia, isole incluse.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la menola salata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

La menola è un pesce presente in maniera abbondante nell’intero Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale tra le Isole Canarie ed il Portogallo.

Questo pesce vive in branchi smisurati sulle praterie di Posidonia Oceanica, talvolta è stata reperita ad oltre 150 metri di profondità.

L'alimentazione della menola comprende soprattutto "zooplancton" ed "animaletti bentonici", ovvero una categoria di organismi acquatici, nella quale rientrano sia organismi di acqua dolce che salata, e che vivono in stretto contatto con i fondali.

In Sicilia si pesca principalmente nel compartimento marittimo di Trapani. 

Una curiosità su questo pesce? Nasce femmina e dopo due anni diventa maschio!

Tradizione

Un alimento che viene dal mare la cui origine è da rintracciarsi nel magico mondo dei pescatori.

Questi ultimi, in virtù della "necessità di conservare i pesci rimasti invenduti", ovvero quelli "meno pregiati", lavoravano il pescato per reimmetterlo sul mercato.

Del mare, di fatto, non doveva esser buttato via nulla!

Ecco che allora l'ingegnosità dei pescatori ha dato vita alla "menola salata", realizzata con le specie:

  • Spicara;
  • Smaris;
  • Spicara maena;
  • Spicara flexuosa.

 Ognuna di esse veniva conciata per poi essere consumata a distanza di tempo in diversi modi.

Una tradizione, quella della lavorazione dei pesci menola, rimasta immutata nel tempo.

Lavorazione

A seconda dei metodi e dei tempi di lavorazione della menola otteniamo tre diversi tipi di menola salata

  • Ritùnnu salàtu
    • i pesci interi vengono sistemati a strati dentro contenitori con del sale, qui devono riposare per 48 ore;
    • dopodiché vengono lavati per bene;
    • quindi vengono sistemati al sole ad asciugare per un tempo che va dalle 48 ore alle 72 ore.
    • Trascorso questo tempo sono pronti per essere consumati.
  • Ritùnnu salàtu sott'olio
    • dopo la prima asciugatura i pesci vengono aperti e lasciati ad asciugare per altri due giorni ;
    • successivamente vengono tolte le spine
    • successivamente vengono sistemati ad asciugare per altre 24-48 ore;
    • trascorso il tempo indicato, vengono confezionati sott'olio in piccoli vasi.
  • Ritùnnu salàtu rattatu

Rattatu sta per grattugiato. Il metodo di lavorazione è identico a quello del ritùnnu salàtu, tranne la durata dell'ultima asciugatura che termina quando il sale incomincia ad essere visibile sul pesce ormai seccato.A questo punto la menola è pronta per essere grattugiata. Dal prodotto iniziale a quello finito passano circa 25 giorni.

Curiosità

La menola salata essiccata e grattugiata viene chiamata colloquialmente "bottarga dei poveri", ma rappresenta una vera prelibatezza dell'arte culinaria siciliana.

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci

Decrizione

La "cassatella di Agira" è un dolce tipico siciliano, originario della provincia di Enna, ma ormai diffuso in gran parte della Sicilia Orientale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cassatelle di Agira nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Le cassatelle di Agira sono tipiche della pasticceria di Enna, si distinguono per:

  • una forma a mezzaluna;
  • sono preparate con pasta frolla;
  • sono di color giallo oro con una spolverata di zucchero a velo.

Per quanto riguarda il ripieno della cassatella di Agira, troviamo un impasto con diversi ingredienti:

  • mandorle;
  • cacao;
  • zucchero;
  • farina di ceci;
  • scorza di limone e cannella in polvere.

Origini

Documentare la storia della cassatella di Agira non è molto semplice perché esistono soltanto storie narrate oralmente.

La cassatella di Agira è un dolce di origini antichissime, si tratta di un tipico esempio della cucina "tradizionale agirina".

Nella versione più antica oggi scomparsa, identificata come "pasticciotto", il dolce possedeva una forma circolare ed era caratterizzata da un bottone posto al centro del disco superiore.

Nella millenaria storia di Agira, la cultura che senza dubbio ha influito maggiormente sulla nascita della cassatella di Agira è quella "spagnola".

Infatti, il miscuglio di ambienti economici ricchi e poveri, avrebbero fatto convergere nella tradizionale cassatella di ricotta preesistente elementi nobili come le mandorle e il cacao.

La farina di ceci, invece, con il ruolo di addensante naturale del ripieno, era molto economica negli ambienti rurali siciliani e per qusto ampiamente disponibile.

Si tratta di un'ipotesi suggestiva sulla quale pur non essendoci documenti storici di conforto, è del tutto compatibile con gli elementi della tradizione a disposizione.

Rimane comunque difficile individuare il momento di nascita della ricetta definitiva.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della cassatella di Agira sono molteplici, tutti però si possono reperire facilmente.

I prodotti necessari per la creazione della frolla sono:

  • 625 g di farina 00;
  • 1 uovo;
  • 225 g di strutto;
  • 100 g di acqua
  • 1 bustina di vanillina;
  • 185 g di zucchero semolato;
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere;
  • 1 scorza di mezzo limone gratuggiato;
  • zucchero q.b. 

Per quanto riguarda il ripieno della cassatella di Agira, sono necessari:

  • 300 g di mandorle tostate e macinate;
  • 250 g di zucchero;
  • 45 g di cacao amaro; 
  • 75 g di cacao dolce;
  • 50 g di farina di ceci;
  • 375 g di acqua;
  • 1 bustina di vanillina;
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere;
  • 1 scorza di mezzo limone gratuggiato.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione delle cassatelle di Agira per 4 persone ( 12 dolcetti ), quindi:

Preparazione dell'impasto:

  • inserite in una planetaria la farina, lo strutto, lo zucchero, l'uovo e cominciate a miscelare gli ingredienti con l'ausilio di un robot da cucina;
  • fate amalgamare e aggiungere: acqua, vanillina, cannella in polvere e la buccia di limone e continuare a impastare col robot;
  • quando l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza, copritelo con la pellicola formando un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un paio di ore

A questo punto, potete occuparvi del ripieno, quindi:

  • inserite e mescolate, in una pentola capiente, le mandorle tritate, il cacao amaro e il cacao dolce, lo zucchero, la vanillina, il limone, la cannella;
  • aggiungete l'acqua e continuate a miscelare (per evitare il formarsi di grumi), nel mentre mettete la pentola sul fuoco basso e lasciare andare finchè il tutto non si addensa e comincia a bollire (10 minuti circa);
  • quando il tutto comincia a bollire aggiungiete l'ultimo ingrediente, ovvero la farina di ceci e continuate a girare finchè l'impasto non sarà completamente denso ( altri 8/10 minuti );
  • togliere dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola di vetro o ceramica coperta con pellicola trasparente;
  • riponte in rigorifero e fare trascorrere il tempo necessario affinchè la farcitura si raffreddi. Di tanto in tanto, mescolate con un cucchiaio per evitare che la farcitura si attacchi.

Composizione delle cassatelle di Agira:

Cominciate a preriscaldare il forno a 175 gradi e nel frattempo:

  • riprendete la vostra frolla, stendetela con un mattarello su un piano di lavoro e con una formina create dei dischi del diametro di 10 cm;
  • una volta creati i dischi, con un cucchiaio, adagiate sulla superficie una dose di farcitura. Per questa operazione potete utilizzare degli stampi appositi che vi aiuteranno a dare alle cassatelle la tipica forma di mezza luna;
  • chiudete il disco avendo cura di sigillare per bene le estremità, così il ripieno non potrà uscire. 

Fase di cottura:

  • disponete le cassatelle su una teglia con della carta da forno e metterle a cuocere per 10/15 minuti a 175° ( saranno pronte per essere sfornate quando i bordi avranno un colore dorato;

Terminata la cottura, non resterà altro che spolverarle con abbondante zucchero a velo oppure con della polvere di cannella, ed una volta raffreddate saranno finalmente pronte per essere servite.

Curiosità

La "cultura spagnola", come abbiamo scritto sopra, sembra essere quella che ha influenzato la nascita della cassatella di Agira.

La perfetta convivenza di ricchi e popolani si è riflessa nel dolce con l'unione di:

  • ingredienti "nobili" (mandorle e cacao);
  • con altri "poveri" (farina di ceci);

Ovviamente, non esistendo riscontri scritti, si tratta semplicemente di "ipotesi", anche se molto plausibili con gli elementi storici disponibili.

Il momento preciso della nascita resta difficile da definire, ma nonostante questo, la cassatella di Agira, è diventata a tutti gli effetti un prodotto amato ed apprezzato in tutta la regione.

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Confetture

Descrizione

La "marmellata di fichi" è una conserva tipica pugliese che si ottiene con i fichi, neri o bianchi, lo zucchero e il limone.

Origini

Il "fico" è una pianta di origine antica che si trova soprattutto nella zona mediterranea e la Puglia ne è ricca.

Può avere diverse "varietà" di frutto che possono cambiare:

  • sia per il colore, nero o bianco;
  • sia per la dimensione, piccolo o grande.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione della marmellata di fichi sono:

  • fichi;
  • zucchero bianco semolato;
  • limone;
  • acqua.

Preparazione

Per la preparazione della marmellata di fichi devi innanzitutto:

  • lavare i fichi ripulendoli dal picciolo e privandoli della buccia;
  • dopo averli tagliati a pezzi grossi, magari in due o tre parti, prendi il limone sbuccialo e metti da parte la buccia;
  • taglia il limone a metà ed estrai il succo versandolo in un bicchiere.

Prendi un pentolone e metti dentro:

  • i fichi;
  • l'acqua;
  • il succo e la buccia del limone;
  • lo zucchero.

Fai scaldare il composto a fuoco basso eliminando la schiuma che si formerà all'inizio e mescola per bene per non farlo attaccare al fondo della pentola.

Una volta raggiunta l'ebollizione, spegni e lascia intiepidire.

Conservazione

Ora la tua marmellata è pronta per la conservazione.

Prendi i vasetti di vetro e riempili, ma non del tutto, lascia almeno un centimetro dal bordo in maniera tale che il calore della marmellata crei il sottovuoto giusto per mantenerla conservata più a lungo.

La marmellata di fichi renderà gustoso qualsiasi piatto, sia esso un semplice formaggio, un pezzo di pane o una torta.

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci

Dolci da ricorrenza

Preparati in occasione della Festività dei Defunti del 2 Novembre, le "ossa di morto" sono biscotti ottimi per essere conservati e inzuppati nel vino al momento del consumo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le ossa di morto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Una ricetta realizzata con ingredienti semplici, quella di questi biscotti secchi molto croccanti e dalla sapidità avvolgente.

Aromatizzati con due spezie d'eccezione, la cannella e i chiodi di garofano, le ossa di morto sono dolci diffusi in tutto il territorio siciliano, nonostante la mancata omogeneità nella denominazione.

Il loro nome, infatti, varia da zona a zona.

Al riguardo, è importante sottolineare come in alcune aree dell'isola questi dolci secchi prendano il nome di "nucàtuli" oppure "mustazzoli".

Entrambi i dolci non hanno nulla in comune con le ossa di morti, che si contraddistinguono per la loro singolarità.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle ossa di morto sono:

  • 300 g di farina;
  • 75 ml di acqua;
  • chiodi di garofano;
  • 300 g di zucchero;
  • cannella in polvere.

Preparazione

Cominciamo la preparazione delle ossa di morto in questo modo:

  • in una ciotola mescolare la farina insieme alla polvere di cannella;
  • mettere sul fuoco un pentolino con all'interno i chiodi di garofano, l'acqua, zucchero e non appena il tutto sta per bollire, togliere dal fuoco;
  • poco alla volta versare la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Una volta pronto l'impasto, versarlo su un piano precedentemente infarinato e lasciare raffreddare per qualche minuto.

Nonostante il composto sia ancora "tiepido", dopo averlo lavorato con le mani dovete:

  • formare dei filoncini spessi circa 2 cm e tagliarne dei tocchetti di circa 4 cm l'uno;
  • su ciascun tocchetto dovrete incidere 3 taglietti superficiali;
  • prendete un vassoio con della carta da forno e riponete le vostre ossa di morto una a fianco all'altra;
  • lasciarle riposare per 3 giorni coperte da un foglio di carta forno.

Passati i 3 giorni le ossa di morto si presenteranno con un colore più scuro alla base e saranno molto più asciutte.

Utilizzando la teglia da forno, prendete un foglio di catra da forno, bagnatelo e strizzatelo sucessivamente dovrete:

  • inumidire la base delle ossa di morto e posizionarle sulla teglia distanziate;
  • con il forno preriscaldato a 180 gradi, informate i vostri biscotti per circa 10/15 minuti;
  • le ossa di morto saranno pronte quando lo zucchero, sciogliendosi, formerà una base caramellata, "separandosi" dalla parte bianca che rimarrà vuota;
  • a questo punto potrete sfornare le ossa di morto, lasciatele raffreddare e servitele "fredde".

Presentazione

Assemblati in due parti, questi biscotti sono bicolore:

  • una parte superiore bianca e dall'estrema friabilità;
  • una parte inferiore scura e molto più consistente.

Tradizioni

Una caratteristica piuttosto unica, che viene ottenuta per mezzo del "metodo di riposo" messo a punto dalle mani esperte delle massaie siciliane.

Queste ultime lasciavano riposare l'impasto al sole, fino a quando la superficie non fosse risultata bella secca.

Utilizzavano questo metodo affinchè il differente grado di umidità tra la parte esterna ed interna del composto, durante la cottura, potesse permettere la dissociazione fra la parte farinosa e quella zuccherina.

Quest'ultima precipitando sul fondo della teglia si cristallizzava trasformandosi in caramello scuro.

Al contrario, la parte farinosa non precipitando si modificava in un involucro candido e molto friabile.

Grazie a questa particolarità, le ossa di morto oltre che per la loro bontà e la loro fragranza si contraddistinguono anche per la loro estetica.

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

Lo "sfincione" è una sorta di pane/pizza tradizionale della Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo sfincione nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origine

L'origine dello sfincione parte sicuramente da Palermo, ma attualmente è largamente diffuso in tutta la regione e può tranquillamente essere acquistato in panetterie, pizzerie, bar o gastronomie.

Nei pressi di porta Sant'Agata viene preparata una versione artigianale dello sfincione e venduta come "cibo di strada" da alcuni ambulanti che usano dei veicoli a tre ruote per muoversi nella città.

Essi invitano ad acquistare lo sfincione passando per le vie urlando in dialetto palermitano una frase che vuol dire più o meno:

  • "poco olio e tanta polvere" in riferimento all'alta qualità del cibo proposto.

Presentazione

Il nome deriva dal greco "spòngos" e dal latino "spongia" (letteralmente "spugna"), proprio ad indicare la "consistenza morbida" e "spumosa" del prodotto.

Il pane/pizza risulta:

  • alto;
  • morbido;
  • molto soffice.
  • Viene spesso insaporito da una gustosa salsa al pomodoro arricchita con:
  • origano;
  • cipolle;
  • acciughe;
  • da un tipico formaggio siciliano, solitamente il "caciocavallo ragusano".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione "dell'impasto" dello sfincione sono:

  • 330 g di acqua tiepida;
  • 500 g di farina 00;
  • 4 g di lievito di birra secco;
  • 5 g di malto;
  • 45 g di olio extravergine di oliva;
  • 10 g di sale fino.

Invece, per quanto riguarda gli ingredienti per il "ripieno" dello sfincione sono:

  • 300 g di cipolle dorate;
  • 700 g di pomodori pelati;
  • 50 g di acqua;
  • 40 g di olio extravergine di oliva;
  • 100 g di caciocavallo;
  • 20 g di pangrattato;
  • 70 g di pecorino;
  • 40 g di acciughe sott'olio;
  • origano q.b.;
  • sale fino q.b.

Street Food

Questo piatto tradizionale rappresenta il cuore della cultura relativa allo "Street Food" di Palermo.

Oltre a quella tradizionale con la salsa di pomodoro sono state preparate alcune varianti dello sfincione, come a Bagheria dove questa viene sostituita dalla "ricotta".

Degustazione

Lo sfincione viene consumato come spuntino, oppure come un pasto veloce, per questo è considerato un "cibo di strada" in tutta la regione siciliana, ed è anche largamente apprezzato dai turisti.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

La "pasta reale di Erice" non è altro che la classica "pasta di mandorle siciliana", impiegata per creare tutti quei dolcetti colorati in "marzapane".

Certificazione

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta reale di Erice nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

È diffusa in tutta la Sicilia, ma quella di migliore qualità viene realizzata ad Erice, piccolo borgo in provincia di Trapani.

Di solito viene preparata il 2 Novembre o in occasione della Festa di Ognissanti.

La tradizione racconta che questa pasta è di origine Araba e sembra che sia stata inventata da alcuni Saraceni che la ottennero mescolando per caso farina di mandorle e zucchero.

Era chiamata ‘marzaban’, in riferimento alla scatola di legno nella quale la riponevano e durante la Dominazione Araba fece la sua comparsa anche in Sicilia.

La pasta reale di Erice entrò nei "conventi", dove le monache di clausura la trasformavano in deliziosi dolcetti per gli abitanti del paese.

La stessa ricetta divenne quasi un "segreto", così come i vari trucchi e suggerimenti per una preparazione ottimale.

Ad Erice la produzione è ancora molto importante, in quanto è indispensabile per i cosiddetti "frutti di Martorana".

Ingredienti

Per la pasta reale di Erice sono necessari pochi ingredienti:

  • 250 g di acqua;
  • 1 kg di zucchero;
  • 1 kg di farina di mandorle;
  • mezza bustina di vaniglia in polvere.

Preparazione

La preparazione richiede pochi semplici passaggi:

  • mettere zucchero ed acqua in un pentolino;
  • lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che lo zucchero non inizia a filare;
  • aggiungere la vaniglia e la farina di mandorle;
  • mescolare il composto finché con si stacca dal fondo del tegame;
  • trasferire il composto su un piano di lavoro;
  • farlo raffreddare e modellare a piacimento per ottenere i dolci che si preferisce.

In cucina

La pasta reale di Erice ha molteplici utilizzi in cucina, alcuni di questi ve li riportiamo qui di seguito.

Quindi la possiamo utilizzare per:

  • fare la granita di pasta di mandorle;
  • creare svariate sculture dolciarie come l'agnello o il pesce;
  • produrre biscotti o semplici dolcetti;
  • decorare torte;
  • come ingrediente per la "cassata".

 

 

REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Miele

Descrizione

Il "miele delle Madonie" é un prodotto naurale, originario dell' omonimo complesso di 15 comuni della provincia di Palermo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il miele delle Madonie nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Gusti

Il parco ospita delle specie vegetali uniche, che danno al miele numerose proprietà nutritive e un gusto molto particolare.

Il miele si presenta in diversi gusti, a seconda della pianta da cui é derivato:

  • miele di Zagara;
  • miele di Arancio;
  • miele di Eucalipto;
  • miele di Agrumi;
  • miele di Zagara di Limone.

Caratteristiche

Il miele delle Madonie presenta una caratteristica variabilità, legata al tipo stesso di prodotto.

Una delle tipologie più particolari e apprezzate é il:

  • miele di agrumi;

costituito dalla fioritura delle "Zagare di Citrus", ampiamente diffuse in quella zona e che presentano una fioritura da Aprile ad Ottobre, tranne il limone che fiorisce più volte durante l'anno.

La presenza di polline in questo tipo di miele si attesta circa intorno al 10%.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione del miele delle Madonie sono:

  • nettare;
  • melata.

Varietà

Altri mieli particolari sono:

  • il "miele di castagno", di colore più scuro e odore più persistente, con odore molto intenso, quasi floreale.

Ottimo per le sue proprietà "balsamiche" é il "miele di eucalipto", utilizzato per curare raffreddori e malattie respiratorie.

Il "miele di asfodelo", pianta perenne che cresce nel parco, é di colore chiaro e viene utilizzato per dolcificare torte e biscotti, dato il suo sapore molto delicato.

Il "miele di timo", che cresce ad un' altezza di 600 mt sul livello del mare, é particolarmente odoroso, di colore chiaro, e prodotto nei mesi che vanno da Marzo a Giugno.

Un altro miele dalla particolari caratteristiche è il "miele di rovo" che, nelle sue sottoclassi di rovo di singola specie o di rovo incrociato, presenta un sapore molto simile alla confettura ed é raccolto da specie lasciate incolte e selvagge.

Degustazione

Le ricette ottenute da vari tipi di miele riguardano principalmente biscotti e dolci tipici come, ad esempio, la pignolata e i torroni.

Questo prodotto presenta un odore che ricorda le caratteristiche principali delle piante da cui si ottiene, inoltre i suoi ingredienti hanno solitamente un'origine controllata e provengono da un territorio naturale e incontaminato.

Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto: Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Descrizione

 La "ricotta di vacca" viene prodotta in tutta la Sicilia, durante tutto l'anno e rappresenta uno dei prodotti più diffusi e utilizzati in tutta l'isola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta di vacca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Si ottiene dal siero del latte di vacca avanzato dalla produzione del formaggio, fatto riscaldare e acidificato.

Fa parte della categoria dei "latticini", dalla consistenza cremosa e dal colore bianco avorio.

Il sapore è dolce ed emana un leggero odore di siero.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la preparazione della ricotta di vacca è:

  • il siero del latte.

Procedimento

Dal procedimento di lavorazione deriva il nome stesso di "ricotta", che letteralmente significa "cotta due volte".

Il siero del latte, che è la parte liquida che si separa dal formaggio, viene fatto scaldare all'interno della cuarara, una caldaia in rame stagnato, fino ad una temperatura di 90°C.

Questo permette la solidificazione delle proteine del latte e la venuta a galla della ricotta.

Il prodotto così ottenuto viene prelevato con un lungo mestolo in rame stagnato, la "cazza", e messo all'interno delle fiscelle, dei recipienti tipici che possono contenere da 500 a 1000 g di ricotta.

Una volta preparata, la ricotta di vacca è pronta per il consumo.

Versatilità

Essendo un latticino dal sapore dolce, si presta per la realizzazione di tante preparazioni gastronomiche, in particolare quella dolciaria.

In Sicilia, infatti, buona parte della pasticceria vede come ingrediente principale proprio la ricotta, basta pensare alla cassata siciliana e ai famosi cannoli alla ricotta.

Oltre che in pasticceria trova largo impiego anche

  • nella preparazione di primi;
  • nelle paste ripiene (ravioli);
  • come condimento della pasta stessa.

Ottima anche mangiata da sola accompagnata col pane.

In cucina

Vi proponiamo una ricetta dolce a base di ricotta di vacca, ovvero:

  • la crostata di ricotta.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati nella preparazione della frolla della crostata di ricotta sono:

  • 350 g di farina 00;
  • 2 tuorli;
  • 1 scorza di limone;
  • 220 g di burro freddo;
  • 140 g di zucchero a velo.

Invece, per quanto riguarda la preparazione del ripieno della crostata di ricotta sono:

  • 500 g di ricotta di vacca;
  • 175 g di zucchero semolato;
  • 2 tuorli;
  • 1 scorza di arancia;
  • una spolverata di cannella in polvere;
  • 40 g di gocce di cioccolato fondente.

Lavorazione

Cominciamo con la lavorazione della frolla della crostata di ricotta:

  • anzitutto lasciate scolare la ricotta di vacca in un colino per circa un paio d'ore;
  • procedete versando la farina in un mixer insieme al burro freddo tagliato a cubetti, mixate il tutto; a questo punto versate il composto sul piano da lavoro ed aggiungete lo zucchero a velo;
  • al centro del composto formate una fontana e aggiungete i tuorli;
  • grattugiate la scorza di limone, impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

A questo punto, avvolgete il panetto nella pellicola trasparente lasciandolo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel contempo, occupatevi della crema, perciò in un mixer versate i tuorli insieme allo zucchero e grattugiate la scorza d’arancia, poi aggiungete la cannella in polvere.

In ultimo incorporate anche la ricotta di vacca e procedete frullando fino ad ottenere un crema liscia.

Una volta preparata la crema, tenetela da parte.

Dedicatevi nuovamente all’impasto, rimuovete la pellicola e cominciate a battere la pasta con un mattarello, questo per farla ammorbidire, poi:

  • dopodiché dividetela in due parti, che dovranno essere una il doppio dell’altra;
  • cominciate a tirare il panetto più grande tra due fogli di carta forno;
  • otterrete un disco di circa 3-4 mm, sistematelo all’interno di una tortiera imburrata e infarinata, dal diametro di 23 cm;
  • con le dita sistematela accuratamente affinché la pasta combaci per bene alla teglia.

Se per qualsiasi motivo, l’impasto dovesse strapparsi in alcuni punti, sarà sufficiente rattopparli con dei pezzetti di pasta.

Per rendere uguali i bordi, pareggiateli passandoci sopra con l’aiuto del mattarello:

  • prima di versare il ripieno sulla pasta, abbiate l’accortezza di bucherellare il fondo dell’impasto con una forchetta;
  • ora versate la crema di ricotta e livellatela con l’ausilio di una spatola;
  • infine aggiungete in cima delle gocce di cioccolato.

Prendete il secondo panetto, lavoratelo col mattarello, dovrete ottenere un disco che dovrete utilizzare per ricoprire la superficie della crostata.

Una volta chiusa la crostata, passateci sopra il mattarello per far uscire l’aria ed eliminare la frolla in eccesso.

Per finire forate la superficie con una lama, e fate cuocere sul ripiano più basso, con il forno preriscaldato a 175 gradi per circa 70 minuti.

Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto:  Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Descrizione

Il "gelo di melone", denominato anche "gelo di mellone" e "gelu di muluni", è uno dei dolci al cucchiaio della Sicilia più conosciuti fuori dei confini isolani.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il gelo di melone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Particolarmente popolare nel palermitano con il nome di "gelo di mellone", le sue origini sono ancora oggi dibattute.

Tra le tesi più accreditate vi è quella che ne inscrive la nascita nel periodo della Dominazione Araba della Sicilia.

Ne esiste anche una seconda, la quale afferma che il gelo di melone affonda le sue radici alla fine del Medioevo.

In questo periodo, la popolazione "arbëreshë" (Albanesi), si insediò nell’hinterland palermitano e diede vita a questa specialità.

Non a caso il gelo di melone è presente soprattutto in questa zona dell'isola.

Ingredienti

Dolce tradizionale del Ferragosto, ha come ingrediente principale l'anguria.

Un dessert freddo presente in tutto il territorio siciliano che, nella sua ricetta base, si realizza con:

  • 1 l di succo di anguria;
  • 80 g di zucchero;
  • 80 g di amido di mais;
  • essenza al gelsomino;
  • polvere di cannella q.b.;
  • gocce di cioccolato fondente;
  • pistacchi pelati e tritati;
  • zucca candita.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del gelo di melone, quindi:

  • per prima cosa per circa 1 litro di succo di anguria, sono necessarie 4 angurie di medie dimensioni;
  • prendete la polpa della anguria, tagliatela a cubetti e privatela chiaramente dei semi;
  • con l’aiuto di un passa verdure, passate i cubetti di anguria per poi filtrarli ed ottenere il succo.

A questo punto pesate l’amido e setacciatelo.

Prendete un pentola e poi:

  • versatevi l’amido di mais e cominciate a diluirlo pian pianino con del succo di anguria che avete appena preparato;
  • continuate in questo modo fino a che il composto non sarà diventato una crema liscia ed omogenea.
  • Una volta aggiunto tutto il liquido, potrete unire anche lo zucchero.

Mettete la pentola sul fuoco a fiamma media e mescolate accuratamente fin quando il gelo di melone non si sarà addensato, questa operazione dovrebbe durare circa 15 minuti

Il gelo di melone sarà pronto quando scenderà a nastro dal cucchiaio.

A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e versate il gelo di melone in un recipiente.

Potrete aromatizzare il gelo di melone  a vostro piacere con:

  • aroma di gelsomino oppure della cannella in polvere.

Lasciate raffreddare il gelòo di melone fuori dal frigor e solo quando sarà freddo, aggiungete:

  • le gocce di cioccolato oppure la zucca candita.

Tradizioni

Al di là degli ingredienti base come per esempio quelli maggiormente conosciuti:

  • succo di anguria;
  • zucchero;
  • amido per dolci;

esistono moltissime varianti nella preparazione del gelo di melone.

Tuttavia, da zona a zona si riscontrano numerose varianti di questo delizioso dessert della tradizione.

A seconda degli usi, infatti, la ricetta locale o familiare vede la presenza dei seguenti ingredienti:

  • polvere di chiodi garofano;
  • polvere di cannella;
  • fiori di gelsomino;
  • zucca candita;
  • pistacchi;
  • cioccolato amaro in scaglie.

Degustazione

Il gelo di melone può essere degustato sotto molteplici forme ed anche:

  • accompagnato da roselline di prosciutto crudo di Parma con un buon bicchiere di vino.

Come vino, i sommelier consiglierebbero un rosato o un rosso giovane vista la presenza del salume.

Il gelo di melone è un dolce molto leggero che si contraddistingue per le sue note delicate.

Questa fresca bontà è ottima accompagnata da un Moscato di Pantelleria.

Curiosità

A Palermo, inoltre, questo importante "dolce al cucchiaio" riveste un ruolo fondamentale, essendo il dolce tipico dell'amatissima festa di Santa Rosalia, la patrona della città.

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