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Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati  

Descrizione

"L'oliva nera passuluni" è un prodotto tipico dell'intera Italia, ma solo in Sicilia si possono trovare alcune metodologie di conservazione davvero caratteristiche, che danno origine a delle "olive da tavola" dal sapore squisito e inconfondibile.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'oliva nera passulini nella lista deiProdotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

Quando senti parlare di oliva nera passuluni, devi sapere che non si tratta di una particolare cultura di oliva (anche se solitamente si tratta della Giarraffa), ma di un tipo di lavorazione a cui le olive nere, ben mature, vengono sottoposte.

Il termine "passuluni", in dialetto siciliano, sta ad indicare qualcosa che è "appassita".

Raccolto

L'oliva nera passuluni è dunque l'oliva nera, raccolta in genere a Gennaio, ben dopo, quindi, il periodo di spremitura necessario a ottenere l'olio, e sottoposte ad un particolare trattamento.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'oliva nera passaluni sono:

Procedimenti

L'oliva nera passuluni viene messa in un ampio recipiente, che presenta dei fori sul fondo, affinché il liquido che viene prodotto in eccesso possa drenare via e non ristagnare, causando la muffa e il marciume dell'oliva.

L'oliva viene poi ricoperta con:

  • abbondante sale.

Bisogna lasciar riposare l'oliva nera passuluni sotto sale per un mese circa, rimestandola di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo, se ha perso il l suo retrogusto amaro, è pronta per il consumo e così diventa oliva nera passuluni.

Degustazione

L'oliva nera passaluni è ottima degustata:

  • in purezza;
  • anche fritta, ovvero scaldata in padella con olio, aglio e peperoncino, o ripassata in forno ('ncaminati);
  • arrostita sotto la cenere (scafati).
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Descrizione

Le "olive celline di Nardò" in concia tradizionale sono una varietà pregiata pugliese da cui si ottiene un olio dal sapore caratteristico, leggermente amaro e con una punta di piccante!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le olive celline di Nardò nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Proprietà organolettiche

Questo olio è impreziosito da affascinanti sentori di:

  • mandorla;
  • pomodoro fresco;
  • erba di campo.

Le olive celline di Nardò, crescono in forma ellittica attorno ai:

  • rami degli arbusti;
  • gli uliveti;

e cadono una volta mature.

Vengono raccolte nel mese di Dicembre, quando sono pronte per essere condite ("conciate"in dialetto pugliese), alla maniera tradizionale.

Ingredienti

Una volta che sono state raccolte, le olive celline di Nardò si mettono all'interno di un vaso di creta (capàsa), e si cospargono di acqua che andrà cambiata giornalmente per circa un mese.

A parte, si fa:

  • un infuso di acqua;
  • sale (100 gr per 1 kg di olive);
  • foglie di alloro;
  • qualche spicchio di limone.

Si possono aggiungere anche:

  • dei rametti di finocchio.

Preparazione

Dopo l'ebollizione, si fa raffreddare l'acqua così aromatizzata e si versa sulle olive.

I frutti saranno pronti dopo quattro o cinque mesi.

Lungo tutta la lunghezza dell'oliva viene a formarsi una patina che è bene non toccare con le mani, ma utilizzare un mestolo, come tradizione comanda.

Degustazione

Le olive celline di Nardò sono:

  • un ottimo antipasto;
  • uno stuzzichino che accompagna i buffet degli aperitivi.

Sono ottime in purezza, ma possono andare ad arricchire delle insalate fresche ed estive, oppure essere il contorno ideale per la carne, come il coniglio e la lepre alla cacciatora.

Sono un' ottima base per paté con cui condire il pane o la pasta.

Pubblicato in PUGLIA
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Descrizione

In Basilicata uno spazio molto importante nella cultura gastronomica è riservato alle conserve, come le "olive nere secche" preparate in autunno, ma gustate tutto l'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le olive nere secche nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Un tempo le olive nere secche erano parte del fabbisogno dei contadini che portavano in tavola i prodotti della terra, semplici e genuini.

Oggi fanno parte della tradizione della Basilicata e sono esportati in tutta Italia perché rappresentano una preparazione dal sapore delicato che si adatta a tutte le occasioni e a qualsiasi pasto.

Caratteristiche

Dato il loro gusto eccezionale queste olive sono amate e ricercate tutto l'anno, nonostante ciò sono un prodotto molto delicato la cui coltivazione è prevalentemente legata al periodo autunnale, da ciò nasce la necessita di fare delle conserve.

Passiamo subito al dunque, come si preparano le olive nere secche (o essiccate).

Ingredienti

Si usano olive rigorosamente di "buona qualità" provenienti dagli alberi del territorio regionale, sono l'ingrediente essenziale per una preparazione ottimale.

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle olive nere secche sono:

Preparazione

La procedura tradizionale è molto semplice, basta seguire alcuni elementari passaggi che andremo ora ad illustrare.

Disidratazione delle olive

Prima di procedere con la "conserva" è necessario fare "disidratare" le olive, dobbiamo quindi cospargerle di sale e lasciarle per qualche giorno, al sole dentro dei cestini di vimini.

Il tempo giusto della procedura sarà quello necessario a fare uscire tutta l'acqua dalle vostre olive, saranno pronte quando assumeranno un aspetto raggrinzito.

Conservazione delle olive

Quando hanno raggiunto la "giusta disidratazione" possono essere poste all'interno dei vasetti (è importante che siano di vetro), aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva e, a piacere, qualche spezia aromatica per arricchirne il gusto.

Per non rovinare questa eccellente conserva, è bene tenerla lontana dai raggi del sole e preferibilmente in un luogo asciutto.

Varianti

Olive essiccate con l'essiccatore o in forno

Un altro modo molto pratico di preparare le olive essiccate è quello di utilizzare l'essiccatore o il forno. Ricoprire abbondantemente le olive di sale e poi inserirle nell'essiccatore/forno a 70° gradi per circa 10 ore, avendo cura di girarle di tanto in tanto. Nonostante l'indicazione di tempo, suggeriamo di controllarle, sarà sempre l'aspetto delle nostre olive a suggerirci quando il procedimento sarà ultimato.

Terminata l'essicatura, anche i questo caso procedere alla conserva come descritto sopra.

Olive nere seccate in forno

Degustazione

Questa coserva è perfetta come contorno o antipasto. Quando si portano in tavola aggiungere olio e sale a piacere per renderle ancora più gustose.

 

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Regione: Sicilia
Tipologia Prodotto: Frutta

Descrizione

"L'ovaletto di Calatafimi" è un'arancia prodotta esclusivamente nel territorio collinare di Calatafimi in provincia di Trapani.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ovaletto di Calatafimi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Non è nota l'origine genetica della pianta, probabilmente è derivata da una trasformazione gemmaria di un "agrume calabrese".

Questo frutto è apparso per la prima volta agli inizi del 1900, in un aranceto del piccolo paese siciliano.

È un'arancia:

  • bionda che matura in primavera, da Aprile fino a Giugno inoltrato;
  • ha una forma allungata;
  • i suoi spicchi non contengono semi;
  • la buccia dell'Ovaletto è abbastanza liscia e sottil;
  • ha un colore tenue sui toni del giallo-arancione;
  • la polpa è arancione chiaro e ricca di succo.

In cucina

L'ovaletto di Calatafimi ha una buccia particolarmente profumata ed è molto indicata per aromatizzare le pietanze.

L'arancia può essere l' ingrediente che dà quel tocco in più alle salse e ai condimenti.

In pasticceria viene impiegato per profumare:

  • creme;
  • sorbetti e dolci.

Con l'arancia si realizzano:

  • marmellate e confetture;
  • è il componente principale nella preparazione di ottimi liquori.

Utilizzo

Dai suoi fiori si estrae un olio essenziale largamente impiegato in "profumeria".

Proprietà benefiche

L'arancia è un frutto prezioso che non dovrebbe mai mancare in una sana alimentazione.

L'apporto di vitamina C è notevole, combatte:

  • i sintomi influenzali;
  • ha proprietà diuretiche;
  • è disintossicante;
  • contribuisce a migliorare le difese immunitarie.

Un bicchiere di succo d'arancia è un toccasana per i soggetti fumatori che più di tutti hanno bisogno di combattere i radicali liberi e aumentare le proprie difese antiossidanti.

Consumando due frutti al giorno si possono prevenire le infezioni e lo stress.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Il "pallone di fichi" o "palluni e ficu" come è chiamato nel dialetto locale, è una delle più antiche specialità della tradizione gastronomica calabrese, diffusa soprattutto nella provincia di Cosenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pallone di fichi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Come il nome suggerisce, si tratta di una "sfera", fatta di morbidi e golosi fichi cotti e avvolti in foglie di fico.

Il delizioso frutto estivo del fico, ricco di principi nutritivi, viene in questo modo reso disponibile tutto l'anno.

La varietà più adatta a questa ricetta è il fico Dottato, carnoso e di sapore dolce e mielato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pallone di fichi sono:

  • fichi appassiti;
  • foglie di fico appassite;
  • raffia.

Preparazione

La preparazione del pallone di fichi, sebbene lunga, è piuttosto semplice:

  • i fichi vengono prima bolliti in acqua per alcune ore, fino a che diventano molto scuri;
  • messo da parte il liquido di cottura, i fichi vengono poi esposti al sole per due o tre giorni;
  • una volta asciugati, vengono aromatizzati con la cannella, la buccia di arancia a pezzettini e della frutta secca come noci o mandorle;
  • quindi viene aggunto il liquido di cottura e con le mani viene realizzata una palla composta da una ventina di fichi pressati;
  • la palla così fatta viene poi avvolta nelle foglie di fico, legate con dei fili di rafia.

Degustazione

Il pallone di fichi è un piatto della tradizione contadina, ma che si presta ad essere servito come gustoso dessert, prelibato e ricco di aromi.

L'ideale è accompagnarlo con un vino passito dolce come la Malvasia.

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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Caratterizzato da un sapore piccante e da una forma rotondeggiante, il "peperoncino di Spilinga" è una spezia tipica calabrese che, una volta arato, non ha bisogno di molte cure.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il peperoncino di Spilinga nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Coltivazioni

L'unica accortezza per ottenere un buon prodotto è quella di curarne "l'esposizione".

Il peperoncino di Spilinga di fatto non deve risentire dell'assenza del sole e dovrà essere raccolto quando avrà raggiunto una colorazione rosso intenso.

Coltivati dalla maggior parte dei nuclei familiari residenti nel territorio di Monte Poro, una volta raccolti, attraverso l'uso di ago e filo, questi peperoncini danno vita a meravigliose collane da esibire in bella mostra nelle cucine o in altri luoghi consoni.

Come tutte le qualità di peperoncino anche quello di Spilinga, del tipo Capsicum, viene prodotto da una pianta erbacea annua della famiglia delle Solanacee.

Tuttavia, la qualità piccante di Spilinga si differenzia dalle altre grazie:

  • alle caratteristiche particolari del terreno, che dà alla bacca speciali proprietà organolettiche.

Origini

Il peperoncino, si sa, è originario dell'America meridionale e giunse in Europa dopo il XVI secolo. Nonostante i natali non siano calabresi, questa pianta fece innamorare l'arte gastronomica regionale, la quale ha dato vita a una quantità innumerevole di prelibatezze infuocate.

Degustazione

Famosa per la sua culinaria piccante, la Calabria è la regione italiana che fa maggiormente uso in cucina di peperoncino.

Nella fattispecie quello Spilinga, però, viene impiegato soprattutto per condire:

  • l'appetitoso salume tradizionale conosciuto con il nome "'nduja".
Pubblicato in CALABRIA
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