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Descrizione

La "strazzatella silana" è un formaggio morbido e senza crosta tipico della tradizione casearia calabrese, lavorato esclusivamente a mano sull'Altopiano Silano durante tutto l'anno, ma se ne registra un maggior consumo durante il periodo natalizio.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la strazzatella silana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della strazzatella silana sono:

• latte vaccino di razze miste;
• caglio;
• cagliata.

Preparazione

Il procedimento per la preparazione della strazzatella silana prevede innanzitutto che:

• il latte venga lasciato a coagulare;
• dopodiché si procede con la rottura della cagliata;
• quindi, si lascia a fermentare per circa tre giorni;
• al termine dei quali il composto nella sua prima fase di manipolazione viene tagliato a fette e poi irrorato sotto un getto di acqua corrente per ulteriori 24 ore;
• il prodotto ottenuto viene poi nuovamente impastato fino a prendere la forma tipica della mozzarella;
• a quel punto verrà steso a forma di pizza e arrotolato

Degustazione

La strazzatella silana si presenta:

• a pasta filata e ha una consistenza molle e liscia.

Fortemente impregnato del profumo del latte, ha un sapore acidulo e leggermente pungente.

La strazzatella silana puoi consumarla:

• fresca;
• magari tagliandola a triangolini da accompagnare con dei crostini per un'idea aperitivo originale e sfiziosa;
• più comunemente viene farcito con sardine, insaccati e altri prodotti tipici del territorio.

Eccezionale è l'accostamento con un prosciutto cotto o crudo profumato e dalle note affumicate.

Si accompagna benissimo con un calice di vino bianco o rosato.

Descrizione

La "toma" è una tipologia di formaggio largamente diffusa lungo tutto lo stivale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la toma nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Certo, la sua preparazione e la varietà di latte utilizzato è diversa da regione a regione.

Di conseguenza la toma proposta in Piemonte ad esempio, si distingue in maniera netta da quella proposta in Basilicata.

La "toma lucana", trae le sue origini dalle lavorazioni del latte di pecora e di capra, mentre nelle regioni settentrionali del bel Paese, fra monti e vallate, si registrano impieghi di latte di vacca.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della toma sono:

• latte di pecora;
• latte di capra;
• latte di vacca;
• caglio di agnello.

Lavorazione

In molti, definiscono la toma lucana un "formaggio veloce".

Le motivazioni di tale appellativo, sono da ricondurre al tempo di produzione e stagionatura che copre soltanto due mesi:

• Gennaio e Febbraio.

A discrezione del produttore, il lasso di tempo tra produzione e "messa in tavola", può essere protratto fino a 90/120 giorni, ma le testimonianze che ci giungono in questo senso sono, in percentuale, molto più basse.

La lavorazione prevede una "stufatura naturale", che si concretizza in una cottura a circa 40 gradi, del latte di pecora e del caglio di agnello.

Segue poi "l'estrazione" della pasta e lo "spurgo" della stessa su delle tavole inclinate, le cosiddette "fuscelle".

Conservazione

La conservazione viene assicurata da un preventivo "bagno in salamoia".

Presentazione

La toma lucana si presenta come:

• un formaggio a pasta semidura, ma morbido al suo interno;
• umido ed uniforme cioè senza occhiatura;
• la crosta esterna è assente;
• il colore riporta al bianco-avorio.

La forma della toma è convenzionalmente quella di un cilindro di altezza stimabile in 15 centimetri e peso in 2 kg.

Il sapore non è deciso, ma molto delicato e tendente quasi al dolce.

Degustazione

Il consumo della toma è molto tradizionale visto che viene offerto come prodotto da antipasto, tagliato a fette sottili ed adagiato su del pane fresco.

Ricetta

Una delle ricette tipiche lucane, che ha come protagonista la toma lucana è il:

• calzone con toma tipica lucana e salame.

Questa ricetta rappresenta un piatto tipico della Basilicata, che si prepara in occasione della Santa Pasqua.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta del calzone con toma tipica lucana e salame sono:

• 1 kg di farina 00;
• 20 gr di lievito di birra, sale q.b.;
• 400 ml di acqua.

Invece, per quanto riguarda il ripieno del calzone con toma tipica lucana e salame abbiamo:

• 200 gr di toma;
• 500 gr salame luganega;
• 3 uova.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della pasta del calzone con toma tipica lucana e salame, quindi:

• create una fontana con la farina su un piano di lavoro;
• aggiungete al centro 5 g di sale;
• riscaldate l’acqua in un pentolino e aggiungetela lentamente al lievito fino a quando quest'ultimo non si scioglierà;
• unite lentamente il resto della farina e amalgamate il tutto.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico.

Creato il composto, lasciate che lieviti per circa 2 ore in un luogo asciutto e coperto da un canovaccio.

Nell'attesa della lievitazione, cominciate a preparare il ripieno del calzone con toma tipica lucana e salame, quindi:

• in una ciotola riducete il salame in piccoli pezzetti;
• tagliate a cubetti anche la toma;
• aggiungete le due uova leggermente sbattute;
• mescolate accuratamente tutti gli ingredienti.

Quando la pasta avrà raggiunto il doppio delle sue dimensioni, procedete con il stenderla sul piano da lavoro con le mani, poi:

• tagliate la pasta in pezzi del peso di 100 g l'una;
• con l'aiuto di un matterello, stendete la pasta dandole un diametro di circa 20 cm;
• sulla metà del disco adagiate il ripieno;
• richiudete con l’altra metà di pasta per formare una mezza luna, forma tipica del calzone.

Sigillate bene per evitare che fuoriesca il ripieno durante la cottura, spennellate la superfice con l’uovo sbattuto e infornate a 200 gradi per 20 minuti o fino a quando saranno dorati.

Prima di servire agli ospiti il vostro calzone con toma tipica lucana e salame, lasciatelo raffreddare un pochino!

Una volta intiepidito sarà pronto per essere degustato in compagnia...buon appetito!

Descrizione

La "treccia dura" viene anche detta "formaggio della Basilicata", poiché appartiene alla tradizione casearia della Lucania, come rileva "La statistica del Regno di Napoli nel 1811" - Tomo III.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la treccia dura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La treccia dura è buona e fresca, si tratta di una mozzarella e spesso è la protagonista di molti piatti estivi e non solo.

Esistono innumertevoli tipologie di mozzarella, ovvero:

• mozzarella di bufala;
• mozzarella fiordilatte;
• mozzarella affumicata;
• bocconcini di mozzarella.

Portata in tavola in ogni sua forma è una prelibatezza insostituibile!

Il nome "treccia dura" deriva appunto dalla classica forma "a treccia".

Grazie ad una sapiente lavorazione a mano, le trecce assumono un diametro di circa 7 cm ed una lunghezza di 15 cm.

Ci sono anche trecce  che possono arrivare al "metro", come nel caso del "treccione" che viene riavvolto su se stesso.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della treccia dura sono:

• latte vaccino crudo;
• acqua bollente.

Presentazione

Si tratta di un formaggio:

• a pasta semidura;
• fibrosa;
• senza occhiatura;
• dal colore bianco-avorio.

Lavorazione

La treccia dura viene prodotta utilizzando latte vaccino crudo opportunamente filtrato e portato alla temperatura di 38° gradi centigradi all'interno del "caccavo", una caldaia di rame:

• la particolarità della lavorazione prevede diverse cagliate fino al test della "filatura", ovvero un pezzetto di pasta viene immerso in acqua bollente e, se "fila", significa che il formaggio è maturo;
• la treccia dura viene prodotta durante tutto l'anno ed il luogo migliore dove conservarla è una "cantina/grotta" con la giusta umidità, appoggiata su di una scaffalatura in legno.

Degustazione

Questo formaggio può essere gustato:

• da solo;
• come antipasto, infatti si sposa eccellentemente con prosciutto crudo;
• con verdure di stagione;
• nelle  insalate;
• a dadini per imbottire melanzane;
• sfilacciato per condire la pasta al forno.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa che ha come protagonista la treccia dura.

Si tratta di una ricetta facile da seguire e ricca di ingredienti sani e genuini, stiamo parlando della:

• "cake di pane e treccia dura".

Ingredienti

Gli ingredienti che dovete procurarvi per la preparazione di questo piatto sono diversi, ma facilmente reperibili in qualsiasi supermercato:

• 200 g di treccia dura;
• 250 g pane a cassetta;
• 250 g di pomodorini ciliegini o datterini;
• 40 g di grana;
• 2 uova;
• basilico fresco q.b.;
• olio di oliva extravergine;
• 2 dl latte intero;
• sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione di questo semplice piatto, pertanto:

• foderate con carta da forno uno stampo da plum cake di 22 cm di lunghezza;
• in una ciotola sbattete le uova insieme al latte;
• immergetevi le fette di pane, una alla volta e, man mano, rivestite il fondo e i bordi dello stampo.

Le fette di pane che avanzeranno, dovrete tenerle da parte perchè fungeranno da coperchio al cake.

A questo punto, dovrete:

• lavare, asciugare e tagliare i pomodorini a metà;
• raccoglieteli in una ciotola e conditeli con l'olio, una presa di sale, il grana e le foglie di basilico spezzettate;
• distribuitene la metà sullo strato di pane, sistemate sopra la treccia di mozzarella intera ben sgocciolata.

Andate a completare con i pomodorini rimasti e salate leggermente.

Riprendete le fette di pane tenute da parte e adagiatele sui pomodorini, formando così un "coperchio".

In forno preriscaldato a 200°cuocete per circa 45 minuti.

Sformate il cake quando è tiepido e servitelo tagliato a fette.

Vini

L'abbinamento con una tipologia dei seguenti "vini", ne esalta le qualità organolettiche:

• vini rossi poco strutturati;
• bianchi leggeri;
• beverini.

Tradizioni

La tradizione vuole anche questo formaggio come "bocconcino" di fine pasto "per sciacquare la bocca".

Gustare la treccia dura significa scoprire i sapori semplici e intramontabili della Basilicata.

Descrizione

La "trizza" o "treccia", è un formaggio sardo a pasta filata e semidura prodotto in particolar modo nella Comunità Montana del Montiferru, ad Oristano.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la trizza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

La trizza è:

• bianca;
• di consistenza morbida e fibrosa;
• senza crosta nè occhiatura;
• ha un peso che può variare tra 1 e 2 kg.

Si tratta di un buon formaggio da tavola, che va consumato "fresco" il cui aspetto è reso particolare da decori di pasta filata aggiunti in superficie a discrezione del mastro caseario.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della trizza è il:

• latte di vacca;
• caglio liquido di vitello.

Preparazione

Il latte utilizzato per la produzione della trizza è di "vaccino" e c'è una tradizione che impone ai caseifici del posto di utilizzare solo il latte delle mucche di razza Sardo-Modicana.

Per produrre la trizza il latte è:

• scaldato fino a 32° con l' aggiunta di caglio di vitello.

La cagliata è rotta con la "lira" e lasciata poi acidificare per il passaggio successivo della filatura.

La forma di treccia è data a mano e il processo di lavorazione si conclude con la salatura in salamoia.

Origini

Il nome "trizza" deriva dal greco antico "thriccas", termine nato nel periodo Greco-Bizantino per indicare un formaggio che si era soliti consumare nel periodo religioso della Quaresima.

L'usanza era così forte e diffusa che le ultime settimane della Quaresima erano soprannominate "thrine" da "thriccas".

Oggi la trizza non è più legata soltanto alla Quaresima, ma è possibile trovarla in ogni caseificio sardo tutto l'anno.

Degustazione

La trizza va mangiata senza sottoporla ad alcun tipo di cottura ed è perfetta per arricchire:

• un bel tagliere di formaggi, sia freschi che stagionati;
• da servire come antipasto o aperitivo insieme ad una ricca selezione di salumi sardi.

Descrizione

Il "vaccino" è un formaggio tipico pugliese, prodotto in tutta la regione durante tutto l'arco dell'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vaccino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale è il:

• latte di vacca;
• caglio liquido di vitello.

Preparazione

Come si evince dal nome, questo formaggio è prodotto interamente con "latte di vacca" ed è annoverato tra i formaggi grassi con una stagionatura variabile e lo si può trovare in commercio sia fresco che a stagionatura media o lunga.

Viene realizzato partendo dal "latte vaccino crudo" che viene portato ad una temperatura media di 35-40° e poi addizionato con:

• caglio liquido di vitello.

A seconda del tipo di "stagionatura" al quale è destinato, la cagliata viene rotta nella dimensione di una nocciola o di un chicco di grano.

La pasta vien fatta riposare per circa un'ora e poi prelevata e messa nelle fuscelle, che verranno immerse nella scotta ad una temperatura di circa 80°C.

La "salatura" verrà fatta con salamoia o a secco.

Durante il periodo di "stagionatura", che può arrivare fino a 2 anni, il formaggio viene unto in una soluzione di olio e aceto.

Degustazione

Come già anticipato, il vaccino può essere consumato "fresco", e in questo caso si presenta con:

• una crosta sottile di color giallo paglierino;
• una pasta morbida bianca.

Quello stagionato si presenta invece con:

• una crosta dura e rugosa dal colore marrone;
• con una pasta dura di color paglierino o avorio.

In entrambe le versioni si nota:

• un'occhiatura rada, distribuita in modo regolare e di piccole dimensioni.

Il formaggio vaccino è impiegato comunemente come "formaggio da tavola".

Descrizione

La "vastedda della Valle del Belice" è un prodotto creato con il latte delle pecore della valle del Belìce, che gli conferiscono un sapore unico grazie ai pascoli dove si alimentano.

Origine

La vastedda della Valle del Belice è l'unico formaggio di pecora a pasta filata e presenta un:

• gusto fresco, piuttosto dolce, ed ottimo da abbinare a salumi locali e a vini siciliani bianchi e rossi (come Nero d'Avola, Syrah e Merlot).

Come spesso accade in cucina, anche la vastedda della Valle del Belice nasce da un imprevisto.

Pare che in passato un "casaro siciliano" mise il latte delle sue pecore nei tipici contenitori di giunco per la produzione del formaggio pecorino, ma a causa del caldo ben presto il latte iniziò ad inacidire.

Il casaro tentò allora di rimediare immergendo la produzione in acqua calda, come si usa fare per la ricotta, e così facendo la pasta iniziò a filare e una volta messa su un piatto prese la caratteristica forma schiacciata.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della vastedda della Valle del Belice sono:

• latte ovino intero di "pecora belicina".

Caratteristiche

La vastedda della Valle del Belice è un formaggio con:

• una pasta compatta color bianco avorio, leggermente striata a causa della filatura artigianale;
• le forme della vastedda hanno tipicamente un diametro tra i 15 e i 17 cm;
• un' altezza di 3-4 cm.

Grazie alla lavorazione particolare con cui si ottiene è un formaggio leggero e digeribile, con una ridotta massa grassa.

Inoltre, la vastedda della Valle del Belice è ricca di proteine e sali minerali.

La tecnica della "filatura" del latte ovino intero e crudo richiede tutta la maestria dei casari siciliani, e una tecnica tradizionale affinata negli anni.