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Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

Il "caciocavallo palermitano", conosciuto anche come "fiore a quattro facce", è un formaggio caratteristico della provincia di Palermo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo palermitano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Di cosa è composto il caciocavallo palermitano

Esso viene preparato prevalentemente a Godrano, tanto è vero che un altro dei nomi con cui è riconosciuto è proprio il "caciocavallo di Godrano".

Ingredienti

Dal sapore deciso e avvolgente, questo alimento caseario siciliano è creato con ingredienti genuini, quali:

  • latte di Cinisara (mucca tipica del territorio);
  • caglio.

Lavorazioni

Come ogni prodotto derivato dal latte, anche questo subisce una lavorazione lenta tramite:

  • la " manipolazione" per dare la forma;
  • la "tagionatura" per la consistenza.

Presentazione

Questa tipologia di formaggio ha origini molto lontane e da allora è diventato un simbolo del sua terra.

Tale caciocavallo palermitano ha:

  • un sapore memorabile;
  • un profumo gradevole;
  • un'estetica capace di stuzzicare l'appetito.

Quest'ultima infatti è messa in risalto dal colore ambrato della sua crosticina liscia e da quello giallo paglierino dell'interno.

Il suo aroma è inconfondibile e riflette la genuinità degli ingredienti, mentre il sapore è l'esternazione  dell'equilibrio perfetto tra il dolce del latte e il piccante della stagionatura.

Degustazione

Entrambe sono in grado di soddisfare chiunque le assaggi, perché trasportano le fragranze del territorio.

Scegliere di servire il caciocavallo palermitano è una decisione proiettata nel futuro, perché con il suo gusto unico è capace di essere il fiore all'occhiello del tuo pasto riuscendo a mettere d'accordo tutti.

Inoltre, la sapiente unione di "aroma e corposità" lo rende perfetto come entrée a inizio serata o come valore aggiunto alla seconda portata.

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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Formaggi
Certificazione: PAT

Descrizione

Il "caciocavallo podolico" è un formaggio a pasta filata tipico delle regioni dell'Italia meridionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il caciocavallo podolico è una varietà particolarmente pregiata di caciocavallo, diffusa in particolar modo nel territorio del Gargano e prodotta solo con latte di vacche di razza podolica.

Le vacche podoliche del Gargano, sono originarie dell'Ucraina (della storica regione della Podolia) e sembra essere stata introdotta in italia a seguito delle invasioni barbariche.

Sono animali particolarmente resistenti, allevati in pascoli poveri e con poca acqua, che producono una quantità di latte limitata.

Tutto questo fa sì che la produzione del caciocavallo podolico sia ancora oggi circoscritta e destinata ad un mercato locale, ristretto e molto selezionato.

Il nome di questo prodotto deriva dalla posizione in cui, tradizionalmente, due forme di formaggio, legate da una fune, vengono appese appunto a "cavallo" di una trave di legno.

Caratteristiche

Il caciocavallo podolico viene prodotto entro 24 ore dalla mungitura delle vacche podoliche, solitamente nei periodi caldi, quando queste partoriscono i vitellini.

Ha un sapore intenso e piccante, tanto più forte quanto più lunga e stata la fase della stagionatura che solitamente può durare da alcuni mesi a diversi anni.

Quando il caciocavallo non è particolarmente stagionato ha una consistenza compatta ed elastica. 

Perde di elasticità mano a mano che si prolunga la stagionatura.

Quando dura diversi anni diventa così duro da riempirsi di crepe al suo interno.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la produzione del caciocavallo podolico sono:

Preparazione

Vediamo ora come si produce il caciocavallo podolico:

  • si rompe la cagliata in grani molto piccoli;
  • si lascia maturare la pasta nel siero e poi si mette a sgocciolare su un piano inclinato;
  • si lavora a mano nell'acqua bollente, modellandolo fino a dargli la caratteristica forma "a fiasco";
  • si immerge poi il formaggio in acqua fredda e successivamente in salamoia;
  • l'ultima fase è la stagionatura, questa può durare dai 4/5 mesi, a diversi anni a seconda di quanto si vuole lasciare insaporire il caciocavallo.

Degustazione

Solitamente il Caciocavallo podolico viene servito a temperatura ambiente e consumeto da solo a fine pasto, accompagnato solo da un buon bicchiere di vino rosso.

In alternativa si abbina al miele creando così un contrasto di sapori piacevole al palato.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "caciocavallo podolico Dauno" è un formaggio che viene prodotto con latte vaccino proveniente da mucche di razza podolica.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Questo genere di animali erano già conosciuti dal IV millennio a.C. e da allora sono stati addomesticati anche in Puglia e prevalentemente in Gargano e lungo tutto il Sub-Appennino Dauno.

La zona di maggior produzione del caciocavallo podolico Dauno si concentra in alcuni Comuni della provincia di Foggia quali Rodi Garganico, Vieste, San Marco in Lamis, San Giovanni Rotondo e molti altri.

Il caciocavallo podolico Dauno è presidio Slow Food e viene marchiato a fuoco con le iniziali dell’azienda per certificarne l’origine e la provenienza.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del caciocavallo podolico Dauno sono:

  • latte di vacca Podolica dell'Appennino Dauno.

Caratteristiche

Il caciocavallo podolico Dauno ha:

  • una forma a pera;
  • il suo peso può variare tra i due ed i tre chilogrammi.

La crosta esterna è lucida e levigata mentre la pasta è più oleosa, fibrosa e dura.

La stagionatura può durare fino a 6 anni e la sua durata è importante poiché tende a rendere il prodotto sempre più piccante.

Il caciocavallo podolico Dauno viene preparato tutto l’anno, ma è soprattutto in primavera che se ne producono maggiori quantità.

Per quanto riguarda la lavorazione, la fase di formatura è eseguita a mano e la salatura avviene in salamoia per 9 ore.

Invece la stagionatura deve essere di almeno due mesi, ad una temperatura controllata di circa 15 °C. 

Degustazione

Da un punto di vista enogastronomico il caciocavallo podolico Dauno è perfetto per accompagnare verdure e piatti semplici e può essere abbinato con degli ottimi vini rossi.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "cacioricotta pugliese" è un formaggio prodotto con il "latte ovino".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cacioricotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Formaggio a pasta dura, la cacioricotta pugliese si presenta:

  • di forma cilindrica con scalzo diritto alto dai 7 ai 13 cm;
  • è di colore giallo paglierino.

La crosta sottile racchiude un prodotto tipico pugliese gustoso, subito pronto per essere servito in tavola.

La pasta compatta è:

  • bianca e friabile;
  • il formaggio se stagionato può essere anche grattugiato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della cacioricotta sono:

Preparazione

Il suo processo di produzione viene praticato da tempo "immemorabile" e "tramandato" di generazione in generazione.

La tecnica di lavorazione richiede che:

  • il latte raggiunga una temperatura di ebollizione di 90°;
  • successivamente esso viene raffreddato e portato a 40°, dove viene miscelato al caglio di vitello o di agnello;
  • la cagliata, lavorata sapientemente con il "ruotolo", uno spino di legno indicato proprio per questo tipo di formaggio, viene poi lasciata in sosta per 15 minuti.

Trascorso tutto il tempo necessario per far sì che la pasta si stabilizzi, si estrae il "siero" dall'impasto.

Quest'ultimo viene adagiato nelle "fuscelle" dove si pratica una leggera pressatura, la salatura avviene a secco.

Degustazione

Il gusto deciso e la consistenza non troppo dura di questo formaggio della transumanza si presta perfettamente per amalgamarsi sia con la pasta che con una gustosa sfoglia rustica, condita con pomodorini e insaccati del luogo.

Caratteristiche

Formaggio ad alto valore energetico, la cacioricotta pugliese è ricca di:

  • proteine;
  • sieroproteine;
  • caseine;

tutte benefiche per la costituzione della massa magra.

L'alto contenuto proteico del formaggio ha una percentuale di grassi non eccessivamente elevata, perfetta per donare la giusta carica di energia.

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Il "cacioricotta" è un formaggio tipico della Basilicata realizzato con latte misto ovino e caprino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cacioricotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Il cacioricotta nasce dal bisogno di recuperare:

  • le proteine e le sieroproteine del latte.

Una necessità tutta popolare che ha le sue radici nel fatto che non sempre a livello familiare veniva realizzata la ricotta.

Una scelta data, quest'ultima, anche dalla facile deperibilità della stessa.

Con la nascita del cacioricotta si uniscono quindi due tecniche di lavorazione del latte:

  • quella coagulazione presamica e quella acido-calda tipica del cacioricotta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del cacioricotta sono:

  • siero di latte di pecora e di capra;
  • caglio di agnello o di capretto;
  • sale.

Caratteristiche

Il cacioricotta si caratterizza per il suo speciale gusto e può essere assaporato dopo 2-3 giorni dalla realizzazione.

Tuttavia la sua "maturazione" può anche avere una durata di 4 mesi, in questo caso assumerà aromaticità palatali intriganti e di particolare interesse.

Il cacioricotta presenta:

  • una crosta bianca e molto morbida nelle forme fresche;
  • in quelle più stagionate assume una tenue colorazione giallo paglierino con rigature marcate regalategli dalle fuscelle in cui trova sistemazione.

La pasta con il cacioricotta non presenta occhiature, è quindi compatta, ed è bianca nel formaggio fresco, invece in quello più stagionato è giallo paglierino.

Alla "prova assaggio" presenta note di intensità aromatica medie nelle forme fresche, di contro sono piccanti in quelle stagionate.

Degustazione

Il cacioricotta è un ottimo formaggio da pasteggio.

Tuttavia, se invecchiato, è più che adatto per essere grattugiato, infatti è uno dei condimenti che danno vita a numerosi piatti caserecci!

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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

Il "cacioricotta" è uno dei prodotti tipici delle nostre regioni meridionali, tra queste anche la Calabria.

Ingredienti

Come si intuisce dal nome stesso è frutto di una lavorazione a metà tra quella del "formaggio" e quella della "ricotta" con:

  • latte di capra o di pecora;
  • caglio.

Solo raramente viene usato il latte di mucca o di bufala.

Preparazione

Per la preparazione si procede in questa maniera:

  • portando il latte filtrato quasi ad ebollizione per poi abbatterne la temperatura fino a 38-40 gradi;
  • solo a questo punto viene aggiunto il caglio;
  • in questo modo la cagliata ingloba l’albumina, oltre che la caseina come avviene per tutti gli altri formaggi;
  • una volta rotta la cagliata si procede a spingere la pasta ottenuta all’interno di apposite fustelle che danno al cacioricotta la forma caratteristica;
  • il periodo più tradizionale di produzione di cacioricotta va dalla primavera all’estate.

Proprietà organolettiche

Le sue caratteristiche organolettiche sono influenzate dal clima e dalla qualità dei foraggi, così come dalla stagionatura.

Un cacioricotta fresco, con stagionatura breve, ha un sapore ricco, un colore bianco senza occhiatura ed una pasta morbida.

Con una stagionatura di due o tre mesi la pasta del cacioricotta si trasforma in semidura, compare qualche occhiatura e il suo colore passa al giallo paglierino.

Proprietà salutari

E’ un formaggio ad alto contenuto energetico, ricco di:

  • proteine;
  • caseine;
  • sieroproteine.

Degustazione

Il cacioricotta si consuma principalmente da solo, ma anche grattugiato sui primi piatti o viene usato nei ripieni per pasta fresca.

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