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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "cacioricotta caprino orsarese", in dialetto "cas rcott", è un formaggio tipico della Puglia, realizzato con il "latte di capra".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cacioricotta caprino orsarese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

La cacioricotta caprino orsarese è caratterizzata da:

  • una forma a pera e si ricava unendo il cacio alla ricotta;
  • formaggio dalla pasta bianca e morbida;
  • dal profumo intenso;
  • dall'alto valore energetico.

La sua bontà e la sua genuinità è dovuta grazie ai numerosi pascoli presenti in Puglia che consentono alle capre di vivere allo stato brado, cibandosi ogni giorno di erbe spontanee senza aggiunta di mangimi.

Ingredienti

Gli ingredienti della cacioricotta caprino orsarese sono:

  • latte di capra;
  • caglio di capretto;
  • sale.

Preparazione

Per la preparazione procedi come segue:

  • versa il latte di capra in una pentola, fallo scaldare, non bollire, ad una temperatura di circa 90°;
  • lascialo poi raffreddare ed aggiungi il caglio di capretto o agnello;
  • con un mestolo di legno rompi la cagliata che si è formata in granuli di piccole dimensioni;
  • poi con un telo prendi la pasta che si è formata e lasciala spurgare per circa 5 ore.

Salatura

Trascorso il tempo puoi procedere con la "salatura in salamoia" ed infine sistemarla nei contenitori adatti per i formaggi.

Se vuoi consumarlo come formaggio fresco, puoi utilizzarlo entro 15-20 giorni, invece, se hai intenzione di farlo stagionare devi aspettare circa 50 giorni.

Degustazione

La cacioricotta caprino orsarese fresca, è ottima se servita con il miele, mentre se è stagionata viene grattugiata per dare un sapore unico a qualsiasi piatto di pasta!

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Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto: Formaggi


Descrizione

La "caciotta degli Elimi" è un formaggio di pecora, tipico della regione Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la caciotta degli Elimi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

La caciotta degli Elimi è un prodotto a base di latte di pecora della Valle Belice, dalla pasta semicotta, dura.

Viene fatto stagionare in cella per 30 giorni e poi 3 mesi in ambienti naturali, rivoltando le forme ogni 3 giorni.

Alla vista si distingue per:

  • una crosta liscia, dura e di colore paglierino chiaro.

All'interno invece ha:

  • una consistenza compatta data dalla pasta dura ed è di colore tendente all'avorio. 

Presenta un'occhiatura rada e irregolare con dimensioni medio piccole.

La forma è cilindrica a facce piane e scalzo convesso.

Origini

Il nome caciotta degli Elimi deriva dal popolo degli Elimi, superstiti della guerra di Troia.

Questo gruppo si insiedò nell'attuale territorio della Provincia di Trapani, dove ancora oggi la caciotta degli Elimi viene prodotta, precisamente nel comune di Calatafimi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della caciotta degli Elimi sono:

  • latte di pecora della Valle Belice;

Preparazione

La lavorazione della caciotta degli Elimi è composta da:

  • una procedura per cui il latte a 36 gradi centigradi viene unito al caglio in pasta di agnello;
  • la cagliata viene rotta e ridotta in piccolissime dimensioni, per poi essere cotta a 42 gradi;
  • dopo la sosta sotto il siero e l'estrazione, la pasta viene messa in contenitori di giunco, dove riposerà per 24 ore;
  • successivamente avviene la "salatura" tramite la "salamoia".
  • finito il periodo in salamoia, la caciotta, viene fatta stagionare per almeno 3 mesi. Dopo questo periodo può essere venduta e consumata.

Confezionamento

La caciotta degli Elimi viene confezionata tramite strumenti della tradizione siciliana tra i quali:

  • la "tina di legno";
  • il "bastone di legno" chiamato "rotula";
  • le "fiscelle di giunco;
  • la "caldaia di rame stagnato";
  • il "graticcio di canne chiamato "cannara".

Abbinamenti

Grazie al suo gusto così intenso e riconoscibile, la caciotta siciliana la si può abbinare con diversi alimenti.

In primis vi sono vari tipi di marmellate come per esempio la confettura di fragole, ciliege o more. 

A seguire, molto apprezzato è il legame che si forma mangiando insieme la caciotta degli Elmini con il miele di castagno.

Un buon salume e un vino rosso della nostra regione, completeranno questo gustoso aperitivo.

Pubblicato in SICILIA
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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "caciotto di Cirella di Plati" è un formaggio fresco prodotto nella zona omonima, in provincia di Reggio Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciotto di Cirella di Plati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Questo formaggio ha:

  • una pasta filata color avorio, circondata da una crosta molto sottile.

Talvolta, il caciotto di Cirella di Plati è soggetto a "stagionatura" e solo in questo caso assume un sapore leggermente più forte.

Normalmente, ha un gusto leggero e dolce.

Ingredienti

Il caciotto di Cirella di Plati si ottiene dalla lavorazione del:

  • latte vaccino.

Lavorazione

Iniziamo quindi con la preparazione del caciotto di Cirella di Plati:

  • si porta il latte vaccino ad una temperatura che si aggira tra i 25 e i 30 gradi con l'aggiunta di caglio di capretto;
  • il processo di lavorazione del composto prevede la "rottura" della cagliata in piccole dimensioni;
  • poi occorre lasciar riposare diverse ore;
  • il passaggio successivo consiste nel trasferire il composto su piani inclinati, dove far uscire il siero eccedente e iniziare l'acidificazione;
  • l'ultimo passaggio è quello della filatura che si conclude dando al caciotto la sua forma classica, che ricorda la forma della pera.

Degustazione

Le caratteristiche leggere del sapore del caciotto di Cirella di Plati suggeriscono che il miglior modo per consumarlo sia:

  • quello di mangiarlo da solo, senza aggiungerlo ad altre preparazioni nelle quali il gusto potrebbe essere coperto.

Potresti scegliere di mangiare qualche fetta di caciotto di Cirella di Plati con:

  • contorni di verdure miste, in modo da dare risalto al formaggio.

Nei casi del caciotto di Cirella di Plati stagionato, ottimo è quello conservato sott'olio.

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Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto:  Gastronomia

Descrizione

 Il "caciu all'argintèra" è un piatto tipico della regione Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciu all'argintèra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Il caciocavallo è un formaggio di latte vaccino prodotto da vacche di razza autoctona, in particolar modo dalla tipica "vacca Cinisara".

Questi bovini si alimentano in maniera naturale, pascolando tra le colline.

Si tratta di un formaggio gustosissimo e piccante.

Il caciocavalloquando è fresco si presenta oleoso e fragrante.

Si chiama in questo modo per via delle fasi di preparazione, infatti:

  • durante la fase di scolatura, viene messo a cavallo di una pertica di legno, successivamente gli viene conferita la sua forma caratteristica di parallelepipedo.

Origini

Questo piatto è di preparazione molto semplice e viene cucinato in tutta la Sicilia.

Si tratta di:

  • formaggio "caciocavallo" tagliato a fette spesse e fritto nell'olio extravergine d'oliva.

L'origine di questo piatto povero non è chiara.

Da una parte si sostiene che il modo di cucinare questo formaggio sia stato introdotto durante l'epoca bizantina, mentre dall'altra parte si narra che questo piatto fu inventato da un "argentiere di Palermo".

Proprio da qui, il nome "argintèra", che per non mostrare la poca ricchezza della sua mensa, cucinava in modo da creare odori molto stuzzicanti ed ingannare i vicini di casa.

Leggenda

Il profumo del caciocavallo è tipico ed esaltante, quando lo si affetta, la sua essenza si diffonde per tutta la casa.

L’antica ricetta del caciu all'argintèra ha proprio al centro l’odore, "u ciavuru".

Un’antica leggenda, narra che nel quartiere di Palermo dell’Argenteria, nel quale si concentravano diversi artigiani che lavoravano l’argento, uno di questi cadde in povertà, fu per questo o semplicemente per suscitare l’invidia del quartiere che sperimentò una:

  • "ricetta ingannatrice".

Nei paesini e nei quartieri, il giudizio dei vicini ha sempre contato moltissimo ed è così anche tutt’ora, anche gli odori emanati dalle cucine potevano essere rivelatori dello status economico di una famiglia.

Per esempio, si poteva dedurre dai profumi, quante volte la settimana si mangiava carne e quante il pesce.

Le voci giravano come il vento e come gli odori.

Quindi, come erano solite fare alcune famiglie che arrostivano alla brace il pane duro per far sentire il profumo di arrosto, l’argentiere reinventò una tipica ricetta a base di:

  • coniglio fritto in padella e sfumato con l’aceto, usando però un prodotto più povero, ovvero il famoso caciocavallo.

Il profumo che si poteva sentire dalle finestre era simile a quello del coniglio e da qui nacque la ricetta del "coniglio o caciocavallo all’argentiera".

Ingredienti

Gli ingredienti che vengono utilizzati nella preparazione del caciu all'argintèra sono semplicissimi, ovvero:

  • 500 g di caciocavallo fresco;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 2 spicchi di aglio;
  • zucchero q.b.;
  • origano q.b.;
  • 3 cucchiai di aceto bianco.

Preparazione

La preparazione del caciu all'argintèra è semplicissima e non necessità di una particolare abilità in cucina:

  • si fa scaldare l'olio extravergine di oliva su una padella insieme ad uno spicchio d'aglio;
  • quando questo è bollente, si dispongono le fette di caciocavallospesse circa mezzo centimetro nella padella;
  • si friggono per pochi secondi da ambo i lati;
  • appena tolte dalla frittura si aggiungono pepe, origano e si servono calde;
  • per dare un tocco di acido al piatto, appena prima di togliere le fette, queste possono essere sfumate con un po' di aceto.

La semplicità di questo piatto, però, non deve ingannare!

Degustazione

Il sapore del caciu all'argintèra risulta molto gustoso, intenso e di facile abbinamento con un vino rosso corposo.

Il caciu all'argintèra può essere servito come stuzzicante antipasto o come secondo d'accompagnamento.

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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

Il "canestrato" è un formaggio tipico siciliano a pasta dura fatto da "latte vaccino".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il canestrato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il nome "canestrato" deriva dai "canestri" di giunco in cui viene prodotto e conservato.

È un formaggio:

  • a pasta cruda;
  • untuosa;
  • che può stagionare a lungo, fino a quattro mesi;
  • il colore così come il sapore dipendono dalla durata della stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del canestrato sono:

  • latte di capra;
  • latte di vacca;
  • latte di pecora.

Stagionatura

Quello "meno stagionato" è molto morbido, ha un colore chiaro e un sapore più dolce, invece quello "più stagionato" ha una consistenza più dura, un colore più scuro e un sapore più intenso e piccante.

Per quanto riguarda l' aspetto, questo formaggio, ha:

  • una crosta dura dal colore paglierino o marrone;
  • all'interno troviamo una pasta compatta, color avorio o paglierino scuro;
  • con la presenza di grani di pepe o peperoncino;
  • l'occhiatura è irregolare e di dimensioni variabili tra il fine e la media grandezza.

In tavola

È un formaggio da tavola, che a seconda della stagionatura ha un'intensità di sapore che varia e quindi può essere abbinato sia a vini bianchi che rossi.

Le forme sono di dimensioni cilindriche a facce concave.

Origini

Questo formaggio ha origini che risalgono al 1400!

Viene lavorato dal latte vaccino a 37 gradi centigradi.

Viene addizionato al caglio in pasta di agnello.

La cagliata viene poi rotta a piccole dimensioni, estratta e messa in canestri di giunco.

Alla pasta formata possono anche essere aggiunti chicchi di pepe o peperoncino.

Le forme vengono poi scottate e salate a secco.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "canestrato" è un formaggio calabrese prodotto nelle zone di Reggio Calabria e di Crotone.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il canestrato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Il canestrato può essere prodotto:

  • con latte misto;
  • con latte vaccino o ovino.

Varietà

Esistono due versioni di canestrato, ovvero:

  • un primo tipo di formaggio canestrato è conosciuto come "tuma", non ha sale ed è fresco;
  • diverso è invece la tipologia chiamata "primosale", per il quale è prevista sia la salatura che la stagionatura fino a quattro mesi.

Durante la stagionatura del primosale è possibile una "cappatura", solo con:

  • olio di oliva o anche con peperoncino.

Caratteristiche

Il canestrato è un formaggio dalla:

  • crosta dura e ruvida, ma sottile, caratterizzata dalle rigature tipiche dei formaggi conservati nei canestri;
  • il suo colore è bianco, ma diventa di un giallino chiaro se sottoposto al processo di stagionatura.

Rientra nei formaggi grassi a pasta semidura.

Per la tipologia di canestrato senza stagionatura, il sapore risulta poco intenso, ma assaggiando quello stagionato sentirai un sapore quasi piccante, abbastanza intenso.

In cucina

La cucina calabrese ha fatto del formaggio canestrato un "ingrediente fondamentale" in tutte le preparazioni di verdure gratinate e prevede di usarlo come ultimo tocco per i primi piatti di pasta tipici della regione.

Un piatto che abbia il canestrato tra gli ingredienti, puoi abbinarlo:

  • sia ad un vino rosso dal sapore fruttato che ad un fresco vino bianco strutturato.
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