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Descrizione

Se ci informiamo sui prodotti tipici delle diverse regioni italiane, possiamo imbatterci nel cosiddetto "canestrato siciliano".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il canestrato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Composizione

In realtà questo nome non indica nulla di specifico o particolare, ma riguarda solamente il metodo di lavorazione di un formaggio, la cui pasta viene messa in un canestro di giunco.

Lo possiamo trovare in Puglia, per esempio.

Troviamo un tipo di canestrato anche in Sicilia, la cui particolarità risiede sia nella "preparazione" che nella composizione.

Ingredienti

Il canestrato è un formaggio composto di:

• latte sia vaccino che pecorino (in alternativa caprino).

Assume dunque un sapore particolare, più o meno piccante a seconda della stagionatura.

Il canestro di giunco lascia dei caratteristici solchi nella crosta.

Storia

Le prime menzioni di questo prodotto genuino risalgono al 1400, e si attribuisce la particolare mistura di latte di mucca e di pecora alla necessità di utilizzare il latte delle pecore che risultava in eccesso, durante i periodi estivi in cui seguivano le mucche al pascolo.

Secondo alcune preparazioni, alla pasta del canestrato siciliano si aggiunge:

• pepe nero oppure peperoncino, per esaltarne il sapore e alimentare il tono piccante del prodotto.

Certificazioni

Il canestrato siciliano è stato inserito nella lista PAT dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Presentazione

A seconda della "stagionatura", il canestrato siciliano assume altri nomi.

Viene infatti definito:

• "primosale";

se il formaggio viene sottoposto ad una breve stagionatura.

La sua consistenza è morbida e il sapore è più dolce.

Il secondosale invece riceve una stagionatura dai due a i quattro mesi, mentre lo stagionato va oltre i quattro mesi, assumendo un sapore più deciso e una consistenza più solida.

Descrizione

Prodotto per la maggior parte nella provincia di Lecce, il Caprino è uno dei formaggi più noti della produzione tipica pugliese.

Preparazione

Realizzato con latte di capra, questo formaggio si prepara seguenti le seguenti fasi:

• portare il latte ad una temperatura di 36-37 gradi ed aggiungendo il caglio di capretto o di agnello;

• dopo circa 40 minuti viene estratta la pasta e posta nei canestri, che vengono poi tuffati nella scotta a 80-85 gradi;

• dopo una pressatura leggera, le forme vengono lasciate riposare a temperatura ambiente per un giorno intero;

• successivamente, si procede a secco alla salatura;

• durante la stagionatura, che dura come minimo 6 mesi, le forme di Caprino vengono lavate con il siero nei primi tempi e dopo con olio e una piccola quantità di aceto.

Caratteristiche

Nelle forme più fresche, la crosta si presenta morbida, bianca e rugosa, mentre in quelle più stagionate diventa più gialla e resistente al taglio.

La consistenza della pasta cambia anch'essa in base ai mesi di stagionatura, partendo da una candida morbidezza nel prodotto fresco e diventando, in quello stagionato più dura e paglierina.

Inoltre il caprino fresco non presenta alcun genere di occhiatura e anche successivamente, in presenza delle forme stagionate, essa appare di rado con dimensioni trascurabili.

Degustazione

Utilizzato come antipasto, magari abbinato ad una confettura di cipolle o ad un miele dal sapore non troppo dolce, il caprino si presta benissimo anche ad essere grattugiato su un piatto di pasta.

Il Caprino fresco o stagionato si sposa bene con vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati.

Descrizione

Il "caprino" è un prodotto caseario a pasta molle o semidura, prodotto con latte di capra e tipico di diverse regioni italiane.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caprino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio fresco o poco stagionato per non più di sei mesi.

Il caprino si presenta con:

• pasta morbida di colore bianco, tendente all'avorio che aumenta d'intensità a mano a mano che avanza la stagionatura;
• le forme di caprino sono cilindriche di diametro tra i 15 e i 20 cm con un'altezza media che raggiunge gli 8/10 cm;
• il loro peso si aggira tra i 0.5 e 1 Kg.

Ingredienti

Per la preparazione del caprino si utilizza:

• latte di capra che viene scaldato a circa 40°;
• siero innesto;
• caglio di capretto.

Preparazione

Una volta pronta la cagliata viene rotta e lasciata riposare.

• Il formaggio viene messo negli stampi cilindrici e viene rigirato più volte per facilitarne l'espulsione del siero;
• a questo punto del procedimento alcune varianti del prodotto prevedono che i il formaggio possa essere aromatizzato con rucola o timo;
• in seguito subisce la salatura e riposa ancora per almeno 48 ore;
• l'intensità aromatica di questo formaggio è media, ma aumenta con la stagionatura.

Degustazione

In tavola il caprino della Basilicata viene consumato principalmente da solo, ma è anche un ottimo ingrediente per primi piatti e fresche insalate di verdure.

Se stagionato viene servito accompagnato con:

•  vini strutturati, mentre il caprino fresco si abbina meglio con vini bianchi leggeri.

Servito con la frutta è una vera prelibatezza!

Descrizione

Il "caprino dell'Aspromonte" è un formaggio a pasta semidura prodotto in provincia di Reggio Calabria e nelle zone dell'omonimo altopiano.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caprino dell'Aspromonte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Viene preparato da Ottobre a Luglio con il latte intero della capra di "razza Aspromonte".

Si riconosce per:

• la sua forma cilindrica ed ogni caciotta può pesare da 1 a 3,5 kg;
• il suo colore all'interno è di un giallo molto chiaro con sfumature che possono variare a seconda della stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del caprino dell'Aspromonte sono:

• latte di capra dei pascoli del Massiccio dell'Aspromonte.
• caglio di capretto;

Preparazione

Per la preparazione del caprino dell'Aspromonte, si procede nel modo seguente:

• il latte viene riscaldato fino a 38 °C;
• successivamente viene aggiunto il caglio di capretto;
• la salatura invece, viene effettuata a secco su entrambe le facce;
• la stagionatura poi, può andare da pochi giorni a 4-5 mesi e viene condotta lasciando le forme su tavole composte da canne.

Proprietà organolettiche

Nella variante più fresca del caprino dell'Aspromonte, il prodotto si caratterizza per un gusto maggiormente acido mentre gli esemplari più stagionati spiccano per un sapore decisamente più corposo e piccante.

Da un punto di vista prettamente nutrizionale, il caprino dell'Aspromonte è un formaggio grasso e meno adatto alle diete.

Degustazione

In generale può essere consumato sia da solo come antipasto o in abbinamento con altre pietanze.

Si sposa molto bene con le insalate, i primi piatti e vari frutti di stagione.

Per quel che riguarda il vino d'accompagnamento da servire, questa varietà calabrese può essere gustata con un bel vino bianco, sia strutturato e rotondo in bocca ma anche più leggero e fruttato.

Descrizione

Il "casieddo", denominato anche "casieddu", è un formaggio grasso realizzato con latte ovino, acquistabile fresco oppure a breve stagionatura.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casieddo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio che può essere sia a pasta molle che semidura, ha una forma sferico-irregolare e lo si può trovare di diverse dimensioni.

Scalzo ha un'altezza che varia dagli 8 cm ai 9 cm ed il suo peso va dai 4 etti ai 5 etti.

Origini

Originario della zona di Moliterno, in provincia di Potenza, questo formaggio si contraddistingue per lo speciale aroma regalatogli dalla "Calamintha Nepeta Sav", un'erba che influenza decisamente la sua aromaticità.

Caratteristiche

Il casieddo fresco viene:

• avvolto in foglie di felce, fermate alla pasta del prodotto con steli di ginestra;
• la stagionatura è di 60 giorni minimo ed alla vista si presenta senza crosta;
• il prodotto fresco è inoltre caratterizzato da una pasta di colore bianco;
• se stagionato, il casieddo ha una crosta dalla colorazione grigio-gialla ed una pasta dura color avorio;
• a volte si possono presentare delle "occhiature" distribuite in modo piuttosto irregolare, però nella maggior parte dei casi non ci sono.

Ingredienti

L'ingrediente primario per la preparazione del Casieddo è:

• il latte ovino.

Proprietà organolettiche

Alla prova assaggio il casieddo regala al palato note aromatiche medio basse, ma molto piacevoli.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta per la preparazione di un primo piatto sfiziosissimo, ovvero:

• gli "strascinati con salsiccia e casieddo".

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della "pasta" di questo primo piatto, sono:

• 400 g di farina di grano duro;
• 1 pizzico di sale;
• acqua tiepida.

Invece, per quanto riguarda il "condimento" degli strascinati, munitevi di:

• 100 g di casieddo;
• 100 g di salsiccia fresca;
• 50 g di formaggio pecorino grattugiato;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• meno di mezzo bicchiere di acqua salata di cottura.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione che è semplicissima e facile da seguire, quindi:

• su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro;
• versate l'acqua e aggiungete il sale;
• impastate fino ad ottenere un impasto compatto e ben elastico;
• una volta raggiunta la consistenza desiderata, cominciate a creare delle strisce del diametro di un dito.

Da queste strisce, andrete a ricavare dei tocchetti di pasta di circa 1 cm.

Prendeteli uno ad uno e cominciate ad allargarli:

• con l'aiuto delle dita premete fortemente in cima, facendo una piccola rotazione con le punta delle dita;
• a questo punto otterrete delle orecchiette piatte e larghe, ovvero gli "strascinati".

Passiamo alla lavorazione del "condimento", quindi:

• pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini;
• fatela rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella;
• togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato.

Nel frattempo, dovrete occuparvi della cottura degli strascinati, quindi:

• in una pentola con bordi alti, mettete a bollire dell'acqua;
• una volta raggiunta la temperatura, versate gli strascinati e conscludete la cottura.

Una volta cotta la pasta, versatela direttamente nella padella del soffritto, continuate a mescolare e allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.

Per un utlimo tocco di sapore spolverate con i 50 g di pecorino.

Impiattate e fate assaporare gli strascinati con salsiccia e casieddo ai vostri ospiti!

Degustazione

Questa specialità tipica dell'arte casearia della Basilicata si può consumare:

• fresca;
• accompagnata da verdure di stagione;
• con confetture a base di zucca e zenzero.

Delizioso quando viene degustato in compagnia di una buona birra chiara, oppure di vini bianchi fruttati.

Quando il prodotto è stagionato è eccezionale accompagnato con rossi o rosati.

Descrizione

Il "casizolu", conosciuto anche come "peretta", "tittighedda", "provoletta", "figu", è un formaggio sardo a pasta filata ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino intero.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casizolu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

In base alla stagionatura il casizolu ha caratteristiche diverse:

• bianco e dal sapore dolce per brevi stagionature;
• giallo e dal gusto tendente al piccante per le stagionature lunghe.

La forma del casizolu è:

• a pera con una piccola testina superiore.

La pezzatura è variabile:

• parte dal mezzo chilo per arrivare ai tre chili.

Ingredienti

La lavorazione del casizolu secondo usanza originaria prevede di utilizzare esclusivamente:

• caglio di mucca, ma non è raro trovare produttori che utilizzano il caglio di capretto o agnello.

Degustazione

Il casizolu è molto usato in cucina perché le sue caratteristiche si prestano a diversi tipi di preparazione.

Buono anche se consumato crudo, potresti grigliarlo quel tanto che basta per ammorbidirlo e gustarlo ancora caldo.

Una preparazione tipica della Sardegna vede il casizolu usato per preparare una gustosa fonduta di base per gli gnocchi con i funghi porcini.

Se vuoi, puoi preparare un ottimo aperitivo seguendo alcune abitudini delle cucine sarde in cui si segue la tradizione:

• taglia dei tocchetti di pane e passali per pochi minuti al forno;
• ancora caldi, adagia su ogni crostino dei piccoli pezzetti di casizolu in modo che in pochissimo tempo il formaggio si scioglierà diventando una sola cosa con il pane;
• una fogliolina di menta fresca su ogni crostino completa il tutto e lo stuzzichino d'accompagnamento ad un buon drink è servito.