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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "casizolu di pecora", conosciuto anche come "pirittas", è un formaggio tipico della Sardegna, a pasta filata e di consistenza semi-morbida.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casizolu di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il formaggio, diffuso soprattutto nella comunità montana del "Goceano" in provincia di Nuoro, presenta:

  • una forma a pera;
  • con all'estremità una strozzatura che permette di legare ed appendere il prodotto, così da permetterne la stagionatura.

Ingredienti

Il casizolu di pecora, è prodotto con:

  • latte ovino provienente da pecore di razza "sarda" che vengono allevate allo stato brado e fatte pascolare liberamente.

Preparazione

Per realizzare il casizolu di pecora si riscalda il latte di pecora appena munto e ad esso si aggiunge il caglio di vitello.

Il tutto viene fatto inacidire in un paiolo di rame per 24 ore circa e poi dalla cagliata si ottengono pezzi, che vengono poi filati a mano in una pentola d’acqua a 80– 90°C.

Dopo la "filatura", il formaggio viene "modellato" sempre a mano in modo da fargli assumere la caratteristica:

  • forma a pera.

Le forme così ottenute vengono salate in una salamoia di acqua e sale marino.

Le forme di formaggio casizolu di pecora vengono quindi legate ed appese a coppie in un luogo fresco per la stagionatura che deve durare almeno una settimana.

Proprietà organolettiche

Il casizolu di pecora ha una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino.

La pasta ha invece una consistenza media ed un colore bianco-giallognolo.

Il casizolu è un ottimo:

  • formaggio da tavola, dal sapore gustoso e dall'odore ed aroma che richiamano il latte di pecora, leggermente più piccante nelle forme più stagionate.

Degustazione

Ideale per qualsiasi pasto, da servire come antipasto o per accompagnare un aperitivo, va abbinato con un vino rosso corposo.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Il "casu axedu" è il nome più diffuso per definire un particolare tipo di formaggio sardo!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casu axedu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Denominazioni

Questo prodotto è diffuso in maniera capillare in tutta l'isola ed è per questo che assume decine di denominazioni diverse a seconda del luogo di produzione:

  • fruhe;
  • frughe;
  • frua;
  • merca;
  • fiscidu;
  • viscidu;
  • ischidu;
  • bischidu;
  • vischidàle;
  • préta;
  • piéta;
  • casàdu;
  • cagiadda;
  • casu agèru;
  • casu e fitta;
  • latte cazàdu;
  • latti callàu.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del casu axedu sono:

  • latte ovino caprino.

Preparazione

Su casu axedu è un formaggio fresco che viene prodotto utilizzando il latte ovino o caprino.

La produzione di questo particolare formaggio avviene durante tutto l'anno, anche se con alcune variazioni nel procedimento di lavorazione dovute al cambiamento di temperatura nelle diverse stagioni.

Il procedimento per realizzare su casu axedu è semplice e veloce.

  • Al latte viene aggiunto il caglio, il quale può essere di vitello, di agnello o di capra, oltre ad un po' di siero appositamente conservato dalle cagliate precedenti;
  • a questo punto si attende la coagulazione del latte e una volta compiuta si lascia indurire il composto per 4-5 ore;
  • non appena la cagliata si sarà indurita si procede al taglio;
  • i pezzi che si ricavano hanno forme irregolari e pesano circa 300 g;
  • concluse queste operazioni, si lascia riposare il tutto per circa 24 ore;
  • al termine della lavorazione su casu axedu si presenta con una consistenza cremosa ma abbastanza compatta.

Degustazione

Dunque è un formaggio ideale per essere spalmato sul pane ad esempio.

Nella tradizione sarda infatti, questo formaggio veniva spalmato sul pistoccu, un pane tipico dell'Isola caratterizzato da una notevole croccantezza che ben si abbina alla cremosità del casu axedu.

Questo formaggio inoltre viene utilizzato anche per accompagnare verdure e altri piatti.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "casu fragizu", "becciu", "fattittu", "marzu", "muhudu", "fattu", "marcio" è un formaggio sardo ottenuto da una particolare lavorazione del latte di pecora che provoca la nascita al suo interno delle famose larve del formaggio.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casu fragizu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Storicamente, era prodotto solo all'interno delle case dei pastori, ma con il passar del tempo le starne caratteristiche del casu fragizu hanno attirato molte curiosità e, allo stesso tempo, molte critiche.

Non tutti lo amano, ma gli esperti riconoscono che si tratta di una vera prelibatezza sarda.

Ingredienti

L'ingrediente base per la lavorazione del casu fragizu è il:

  • latte di pecora.

Preparazione

La lavorazione iniziale è la stessa di ogni altro pecorino sardo ma in corso d'opera sono creati dei fori per permettere alla mosca (Piophila casei) di entrare e deporre le sue uova all'interno del casu fragizu.

Accertata la presenza delle uova, si crea una sorta di tappo con la parte superiore che permette di controllare di tanto in tanto il lavoro delle larve e il punto di stagionatura.

Proprietà organolettiche

Il casu fragizu ha un sapore abbastanza marcato, con note aromatiche intense.

La pasta interna è cremosa tanto che spesso è mangiato con un cucchiaino direttamente dalla forma intera.

La crosta esterna è morbida, le sue pareti umide ed il suo colore va da un giallino ad un marrone scuro, in base alle larve che crescono all'interno.

La pasta è invece di un bianco/giallo anche se in alcune zone può presentarsi leggermente più scura.

Degustazione

Normalmente il formaggio con le larve sardo è consumato esclusivamente con il pane casereccio, in modo da poter assaporare fino in fondo il suo gusto intenso e non coprirlo con altri ingredienti.

Perfetto per accompagnarlo è il pane abbrustolito.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "casu friscu" sardo, sarebbe il formaggio fresco ed è un prodotto caseario tipico di tutta l'isola, molto utilizzato anche in cucina!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casu friscu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

Si ottiene dalla lavorazione di:

  • latte ovino, di pecora o di capra, ed è detto fresco perché stagiona appena per una settimana.
  • caglio di vitello;
  • sale.

Caratteristiche

Le forme sono cilindriche e il formaggio, che si ottiene dal'unione del latte pastorizzato con il caglio di vitello liquido, ha colore bianco, è molle e privo di crosta.

Le forme vengono insaporite in salamoia, anche se il formaggio fresco sardo non ha caratteristiche organolettiche rilevanti.

Ricette

Proprio per via del suo sapore piuttosto neutro è un prodotto molto versatile, che si usa per realizzare diverse ricette tipicamente sarde.

Il casu friscu, ad esempio, viene utilizzato per realizzare la farcitura dei ravioli detti culurgiones, che rappresentano tradizionalmente il primo piatto del pranzo di Natale in Sardegna.

Inoltre si usa anche per fare le "formaggelle", dette anche "casadinas" o "pardulas", dei dolcetti tipici della regione Sardegna.

Degustazione

Il casu friscu però è buono anche gustato:

  • da solo;
  • su una fetta di pane abbrustolito, dopo essere stato scaldato sulla griglia o sulla piastra.

Il formaggio fresco è un prodotto di tradizione recente, sicuramente però sono più di 25 anni che viene prodotto sull'isola seguendo lo stesso procedimento con cui si ottiene la caciotta di pecora.

Conservazione

La conservazione è consigliata a 4-6 gradi, se il casu friscu è destinato alla vendita viene avvolto in "carta pergamena".

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Regione:Sicilia
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

Il "cofanetto" presenta una forma decisamente particolare, ogni forma di questo formaggio è una sorta di parallelepipedo che può raggiungere i 10 kg di peso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cofanetto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Presentazione

Il suo nome però deriva dal Monte Cofano, nella provincia di Trapani.

Il cofanetto è:

  • un formaggio grasso;
  • che può avere stagionatura breve, media o lunga;
  • la crosta è dura e liscia, di un colore tra il giallo e il marrone;
  • all'interno, la pasta è dura, compatta e untuosa:
  • di colore bianco;
  • con fessurazioni irregolari dovute alla filatura.

Ingredienti

Per produrre questo particolare formaggio, i casari siciliani usano:

  • un mix di latte ovino delle pecore della Valle del Belice (20-30%);
  • latte di vacca cinisara (70-80%).

Preparazione

Il latte viene fatto coagulare con la cagliata di agnello ad una temperatura di 36°, e successivamente viene "rotto" con un apposito strumento in legno.

Infine viene messo nella scotta calda per circa 4 ore e poi è posto ad asciugare su travi di legno.

La pasta viene filata il giorno successivo e poi modellata fino a creare una sfera che verrà poi rifinita su una tavola di legno fino ad ottenere il caratteristico parallelepipedo.

Dopo essere stato lasciato a riposo per diverse ore, il cofanetto è messo "sotto sale" per un tempo variabile.

Stagionatura

La "stagionatura" di questo formaggio avviene in ambienti freschi e arieggiati e può durare da 20 giorni ad un anno intero, ma il cofanetto è ottimo anche consumato fresco.

Ideale l'abbinamento con vini rossi.

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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Prodotti di origine animale

Descrizione

Il "colostro ovino" è un liquido bianco giallastro, secreto dalla ghiandola mammaria dal secondo trimestre di gravidanza, fino al quarto/quinto giorno dopo il parto.

Origine

Il  colostro detto anche primo latte costituisce il primo alimento del neonato.

Grazie al colostro, la pecora trasmette le proprie difese immunitarie al cucciolo, le quali lo proteggeranno nei primi mesi di vita.

Infatti, non è un caso se le numerose proprietà benefiche per bambini e cuccioli, sono contenute all'interno del colostro.

L'assunzione del colostro nei primi mesi di vita è fondamentale, sia per gli animali come per gli umani!

Utilizzo

Il colostro ovino, può essere anche impiegato in campo "medico" o "veterinario", per integrare una mancanza di colostro naturale, fondamentale per crescita.

Oltre a questi usi, il colostro ovino, può essere impiegato anche nella "gastronomia".

Nello specifico nella regione Sardegna si utilizza il colostro di pecora o capra per la preparazione di numerosi prodotti, come ad esempio:

  • il formaggio di colostro;
  • la ricotta di colostro.

Nonostante questi prodotti non abbiano una produzione particolarmente estesa e quasi esclusivamente su suolo regionale, rappresentano qualcosa di importante per l'alimentazione ed essendo derivati del latte ovino sono divenuti prodotti tradizionali sardi.

Il colostro ovino viene lavorato in particolar modo dai "pastori", oppure in caseifici di piccola entità, per la vendita ai turisti.

Proprietà nutritive

Il colostro ovino viene prelevato assieme al latte durante i primi giorni successivi al parto delle ovine (circa 4 o 5 giorni dopo), ed il risultato finale viene considerato una vera e propria prelibatezza, ricca di proprietà nutritive importanti per bambini e anziani.

Il colostro ovino contiene:

  • amminoacidi;
  • vitamine;
  • grassi;
  • sali minerali;
  • scarsa caseina e lattosio.
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