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Descrizione

Il "maiorchino" è un formaggio e prodotto tipico siciliano.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il maiorchino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Ingredienti

Viene prodotto nella provincia di Messina con:

• latte intero di pecora misto a quello bovino e caprino ad alta acidità naturale.

Presentazione

È un formaggio:

• dalla pasta compatta;
• di colore giallo paglierino;
• la crosta è di colore ambrato tendente al marrone;
• caratteristica usuale dei formaggi stagionati.

Nonostante sia un "pecorino", il sapore risulta delicato tendente al piccante all'aumentare del tempo di stagionatura.

Abbinamenti

Per questo suo caratteristico sapore, il maiorchino si sposa bene con:

• i vini rossi maturi o con i vini dolci liquorosi come il Marsala e il Malvasia.

Produzione

La produzione è complessa e lunga.

Il latte di pecora viene filtrato e aggiunto al latte misto.

Successivamente la cagliata viene rotta e messa sul fuoco.

Quando si forma la pasta, questa viene raccolta e le viene data una forma sferica, per poi essere messa prima nella garuba e poi sui tavolieri.

Foratura

Mentre la pasta riposa, avviene la delicata fase della "foratura", che permette di dividere il prodotto dal siero e di rompere le bolle d'aria che si formano all'interno.

Quando la pasta si sgonfia viene ricompattata e quest'operazione può durare molte ore in quanto è quella più delicata e complessa.

Salatura

La "salatura" del maiorchino avviene "a secco" mentre la "stagionatura" è composta da più fasi.

In una prima fase viene pulito e rivoltato per due mesi mentre in una seconda viene trattato con l'olio di oliva per un altro mese.

Descrizione

Il "maiorchino di Novara di Sicilia" è un formaggio e prodotto siciliano.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il maiorchino di Novara di Sicilia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Produzione

Viene prodotto nella provincia di Messina, precisamente a:

• Novara di Sicilia.

Tuttavia questo tipo di formaggio è caratteristico anche dei vicini comuni di:

• Mazzarà Sant'Andrea;
• Basicò;
• Tripi;
• Fondachelli;
• Montalbano Elicona;
• Santa Maria del Mela.

Presentazione

È un formaggio;

• a pasta compatta;
• di colore giallo paglierino;
• la crosta è di colore ambrato tendente al marrone.

Ingredienti

Il maiorchino di Novara di Sicilia è prodotto con il "latte intero di pecora" a cui vengono aggiunti:

• latte bovino e caprino.

Questo formaggio ha una stagionatura mediamente lunga che ne determina il sapore tra il delicato e il piccante.

Abbinamenti

Questa caratteristica fa si che questo prodotto si sposi bene con:

• i vini rossi maturi e i vini dolci liquorosi come la Malvasia e il Marsala.

Lavorazione

La "lavorazione" del maiorchino di Novara di Sicilia necessita di particolare accortezza, è abbastanza complessa e lunga.

Il latte di pecora viene mischiato al latte misto in pasta di agnello e capra.

Successivamente la cagliata è rotta in pezzi piccoli e posta sul fuoco dove si deposita.

Quando la pasta è pronta viene modellata in forma sferica e messa nelle fascere dove viene bucherellata per separare il prodotto dal siero.

Quest'ultima parte è molto importante e delicata.

Quando la pasta si sgonfia viene raccolta nuovamente e posta sui tavoloni di legno a riposare.

Descrizione

La "manteca lucana" è un prodotto caseario tipico della Basilicata, il cui nome deriva dallo spagnolo "mantiquilla", ossia burro, noto in Lucania anche come "burrino".

Certificazioni

In effetti, si tratta di una specialità ricca di "materia grassa", contenuta all'interno di un involucro composto da:

• pasta filata derivante dalla lavorazione del caciocavallo.

Il prodotto ha ottenuto recentemente il marchio PAT ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che ne attesta il disciplinare di produzione, e viene realizzato in tutta la Basilicata.

Se sei amante dei sapori intensi e della pasta filata, allora la manteca lucana fa al caso tuo!

Lavorazione

Il prodotto è ottenuto con:

• il siero della caseificazione, il cui grasso viene utilizzato per la produzione del burro;
• la pasta invece è ottenuta attraverso una "cagliata classica".

Dalla seguente filatura prenderà forma una sorta di "fiaschetta", che costituisce l'involucro dentro al quale verrà successivamente posto il morbido cuore di burro.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della manteca sono:

• siero residuo del latte vaccino;
• caglio in pasta di agnello.

Presentazione

Esternamente puoi osservare tutta la "lucentezza" della manteca lucana:

• sulla sua superficie liscia e elastica;
• il colore del burro tende verso il giallo paglierino.

Il prodotto non è dotato di grande intensità aromatica, dunque potrai abbinarlo a diverse specialità.

Degustazione

Per assaporare al meglio la manteca lucana, puoi abbinare la sua pasta filata esterna a qualche "pera", frutto che riuscirà ad esaltarne tutte le qualità organolettiche.

Il burro interno può invece essere mangiato anche "solo" con qualche fetta di pane tostato, oppure con qualche cucchiaio di confettura biologica.

Provalo con un bicchiere di vino rosso lucano poco invecchiato.

Descrizione

Assieme al pane, alla pasta ed ai salumi, il "formaggio" è uno di quei prodotti che rappresentano il territorio italiano, proprio perché con l'aggiunta di pochi ingredienti importanti o tramite metodi di lavorazione particolari, riesce a diventare "emblema" di una certa zona della penisola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la manteca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Ogni regione ha un formaggio tipico, il cui impasto può essere arricchito da aromi autoctoni o nati da animali che si nutrono di piante particolari.

Tutti questi dettagli influiscono sul sapore e sull'essenza stessa del prodotto gastronomico.

La Puglia è una regione molto fiorente per quanto riguarda i prodotti caseari.

Tra i numerosi formaggi ormai famosi e amati anche al di fuori dei confini della nostra penisola, si trova la "manteca" (presente anche in Calabria, Campania e Basilicata), un formaggio dalla pasta molto particolare!

Con il termine manteca si indica un formaggio contraddistinto da un involucro di:

• pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro.

Caratteristica di quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino.

Va detto che il ripieno della manteca può essere composto da:

• crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

Presentazione

La manteca in realtà è frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno.

Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli allevatori e mastri dell’arte casearia individuarono nel "sacchetto" di pasta filata di scamorza, una sorta di "antenato del sottovuoto", al cui interno riporre il burro.

Si può quindi affermare che ci troviamo di fronte ad una sorta di "soluzione per la conservazione del burro" che con il passare del tempo, si è dimostrata una specialità gustosa, saporita ed irrinunciabile per numerosi palati, sia di grandi che di piccini.

La manteca si presenta:

• con la forma di una caciotta, ma ciò che lo contraddistingue è l'involucro esterno.

L'interno della manteca è fatto di burro:

• una pallina che viene ricoperta da un involucro di pasta filata di scamorza.

Ne deriva un formaggio dall'interno morbidissimo e visivamente grazioso, per via del nucleo visibile al taglio.

Il cuore di burro, probabilmente, dona il nome al formaggio.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale della manteca è il:

• latte vaccino;
• siero.

Preparazione

Come si prepara la manteca?

Per la preparazione di questo formaggio, per prima cosa di deve:

• riscaldare il siero di latte vaccino fino ad una temperatura di 72 gradi;
• lo stesso deve essere privato delle gocce ed essere sottoposto a “centrifugazione”;
• infine lo si deve far “sgrondare”.

Successivamente, si creano delle "palline" che andranno riposte in frigor, al fine di ottenere il burro.

Queste palline, a loro volta sono avvolte in degli specifici "sacchetti di pasta filata" che dovranno aderire al burro.

A questo punto, questi sacchetti di pasta filata andranno collocati in acqua che verrà portata ad una temperatura di 90 gradi.

Gli ultimi processi sono quelli della "salamoia", qui la manteca si lascia riposare per circa una settimana, e poi il procedimento della "stagionatura" che durerà circa due mesi.

Curiosità

Mantequilla è infatti, in spagnolo, "il burro".

In latino, inoltre, "mantica" significa involucro.

Le origini di questo formaggio non sono sicure, ma sono sicuramente molto antiche.

Degustazione

Il sapore della manteca è dolce, delicato e la consistenza tende a essere molto morbida proprio per la presenza del burro.

Il burro che si trova all’interno della manteca ha una consistenza scioglievole ed è leggermente salato, il suo colore è di un bel giallo.

E’ squisito se mangiato insieme alla pasta filata che lo racchiude, ottimo comunque anche da solo.

L’involucro che contiene il burro è altrettanto delizioso, ha un’ottima sapidità ed una grande persistenza nel gusto.

In cucina possiamo utilizzare la manteca sotto diverse forme, ovvero:

• per condire un piatto di pasta;
• in zuppe di verdure;
• come accompagnamento con verdure fresche come sedano e finocchi;
• spalmata su fette di pane di segale oppure su bruschette calde.

Descrizione

La "mozzarella" è un latticino a base di formaggio fresco, grasso, a pasta molle filata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mozzarella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Ingredienti

È un prodotto genuino, composto solo da ingredienti naturali, ovvero:

• latte;
• sale;
• siero o fermenti lattici;
• caglio.

Senza conservanti.

Caratteristiche

Per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche viene conservata nell'acqua di filatura alla quale viene aggiunto sale e siero diluito.

Tradizionalmente la Sicilia ricopre un ruolo importante della produzione e commercializzazione della mozzarella.

La mozzarella siciliana è prima di tutto "mozzarella di bufala", anche se oggi si commercializzano mozzarelle di latte vaccino, più propriamente chiamate "fiordilatte".

Come la Campania, la Sicilia si è rivelata un ambiente adatto all'allevamento delle bufale, soprattutto in territorio ragusano, e da tempo è diventata un polo importante della produzione di derivati del latte di questi particolari allevamenti.

La mozzarella prodotta in Sicilia viene lavorata con metodi antichi, differenti dalle altre zone italiane, di conseguenza acquisisce aromi particolari.

Preparazione

Il latte viene trattato alla temperatura di 36° e inoculato con fermenti lattici o siero ottenuto da una precedente lavorazione.

La cagliata vene rotta in due fasi e la mozzarella viene cotta alla temperatura di 45°.

Il prodotto così realizzato viene tenuto sotto siero e, una volta terminato il procedimento, si consuma fresco.

Le forme tipiche con le quali vengono preparate e commercializzate le mozzarelle di Sicilia sono:

• a bocconcino;
• ovoidale;
• a treccia.

Descrizione

La "mozzarella" è il formaggio per eccellenza!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mozzarella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origine

La mozzarella viene prodotta in tutta Italia, ma è il sud ad avere la supremazia nella sua preparazione.

Il termine mozzarella deriva da "mozzare", gesto compiuto dalle mani dei produttori durante la sua preparazione.

Questa ha origini molto antiche e ad essa sono collegati diversi metodi di preparazione in base alla località in cui viene prodotta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della mozzarella sono:

• latte di vacca pastorizzato;
• fermenti lattici;
• caglio di vitello;
• sale.

Preparazione

Il tutto inizia con la lavorazione del latte, crudo o pastorizzato, a cui vengono uniti i fermenti lattici.

Al latte poi viene unito:

• il caglio di vitello che rende il liquido più solido, infatti questa pasta viene poi divisa in porzioni simili ad una noce e lasciata sotto siero a maturare finché non raggiungerà il punto di filatura;
• si passa l'impasto in una bacinella, dove avviene il processo di filatura, infatti la pasta viene lavorata con un bastone;
• la mozzarella nasce quando la pasta viene mozzata con le mani a creare le varie forme desiderate, le dimensioni sono varie: possono crearsi trecce, nodi, bocconcini di varie grandezze;
• per conferire sapore al formaggio, viene insaporito in salamoia.

Caratteristiche

Il suo colore bianco e liscio conferisce desiderio di gustarla anche agli occhi!

Inoltre è utilizzata in tantissime ricette tra cui il condimento della "fucuazza con la pummarola" tipica Lucana.

Si prepara un impasto semplice a base di farina e lievito madre.

Poi viene cotta in teglie, cercando di conferire uno spessore basso, ma dai bordi croccanti, a cui si aggiunge un condimento di abbondante pomodoro fresco, origano e olio evo.

Dopo aver effettuato una cottura quasi completa in forno, si ricopre la superficie di mozzarella, e la si lascia dorare per alcuni minuti.