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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La Puglia è nota per i suoi prodotti caseari e, nello specifico, per le sue "mozzarelle o fiordilatte".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mozzarella o fiordilatte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La storia legata alla mozzarella o fiordilatte ha origini antichissime, in quanto si pensa che sin dal Medio Evo venissero prodotte, anche se comunque non sono presenti particolari documenti che lo attestano con precisione.

Nel territorio pugliese sono molti i caseifici che producono la mozzarella o fiordilatte, seguendo un procedimento ben preciso che è diventato una vera e propria tradizione.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della mozzarella o fiordilatte sono:

  • latte di vacca;
  • latte di bufala.

Caratteristiche

Mentre nel territorio campano è particolarmente diffusa la mozzarella ottenuta dal latte di bufala, in Puglia si utilizza solo ed esclusivamente quello vaccino che, al termine della filiera di produzione, conferisce una struttura fibrosa, ma succosa.

Nel banco frigo, potrai riconoscerla grazie alla sua forma sferoide e al peso che tende a sfiorare i 300 grammi.

Esistono però anche altre varianti, che utilizzano la medesima pasta:

  • si tratta dei bocconcini e delle ciliegine, il cui peso è decisamente inferiore rispetto a quello classico.

Il latticino in questione va consumato entro e non oltre tre giorni dalla data di produzione, altrimenti il latte di vacca comincia ad inacidire, rovinando il sapore della mozzarella fiordilatte.

Degustazione

La mozzarella o fiordilatte è un prodotto unico nel suo genere che però risulta versatile dal punto di vista culinario:

  • può essere servito sia come antipasto, in accompagnamento al prosciutto crudo, che per farcire la pizza.

In questo caso, però, bisogna prestare attenzione alla tipologia, scegliendo quella con una percentuale di acqua e grasso pari al 15-20%, a discapito di quella da tavola che invece ne contiene il 20-25%.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "mozzarella silana", uno dei formaggi più apprezzati della Calabria

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mozzarella silana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La mozzarella silana è una delle delizie della Calabria, prodotta nell'altopiano della Sila, sul versante ionico della regione.

Fra le caratteristiche principali del prodotto, spicca la sua:

  • consistenza morbida ed il colore bianchissimo, in quanto si tratta di un formaggio privo di "pelle" o "crosta".

È uno dei formaggi che rimanda alla tradizione calabrese e, più generalmente, del sud italia:

  • quella della produzione di formaggi a pasta filata e morbida.

La particolarità di questo tipo di mozzarella è l'utilizzo del caglio di capretto, cosa non comune agli altri formaggi appartenenti a questa categoria.

La filatura della pasta e la salatura vengono effettuate a mano, nel rispetto delle norme e della tradizione calabrese e, in particolare, silana.

Si tratta di un formaggio che:

  • va consumato fresco, in quanto ha una conservazione limitata a tre o quattro giorni.

La mozzarella silana viene prodotta principalmente nelle provincie di Catanzaro e Cosenza, entro le quali si estende l'altopiano silano.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della mozzarella silana è:

  • il latte di vacca;
  • caglio di capretto.

Si tratta di un formaggio a pasta filata, la cui consumazione è consigliata immediatamente dopo la salatura.

Degustazione

Si tratta, essenzialmente, di un formaggio da tavola, che può essere consumato come antipasto ma anche come secondo piatto, se preso in quantità abbondanti.

Un accostamento interessante può essere quello con un vino bianco frizzante o con un qualsiasi tipo di salame o pane, sia tostato che fresco.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Il "musulupu dell'Aspromonte" è un formaggio grasso, bianco, a pasta molle, che si produce tutto l'anno nella zona affacciata sul Mar Ionico della provincia di Reggio Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il musulupu dell'Aspromonte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Preparato a base di:

  • è privo di crosta;
  • viene consumato fresco
  • la pasta è priva di occhiature ed è umida;
  • presenta una bassa intensità aromatica;
  • viene mangiato come formaggio da tavola;
  • consumato da solo oppure usato come ingrediente per varie ricette.

Ad esempio può servire per insaporire:

  • la pasta;
  • le verdure di stagione;
  • le insalate;
  • per farcire i dolci tradizionali calabresi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del musulupu dell'Aspromonte sono:

  • latte di pecora;
  • latte di capra;
  • caglio.

Preparazione

Per preparare il musulupu dell'Aspromonte si procede nel modo seguente:

  • si aggiunge al latte crudo il caglio liquido di capretto o di agnello a 35-38°C;
  • a questo punto si rompe la cagliata con un tipico attrezzo, chiamato miscu, così da assumere le dimensioni di un chicco di riso;
  • quindi la si pressa manualmente negli stampi;
  • la si spurga su un ripiano di legno;
  • la si mette in caldaia per scottarla nel siero caldo;
  • infine la cagliata viene posta nella musulupara, un contenitore in legno di gelso che dà il nome al formaggio.

In base alla forma della musulupara cambia anche quella del musulupu, può essere:

  • a croce;
  • semisferica;
  • a fiore;
  • decorata con immagini ad altorilievo.

Infatti sulla superficie del musulupu dell'Aspromonte rimangono impresse i motivi intagliati all'interno del contenitore.

Il peso può andare dai 0,7 ai 4 kg.

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "paddraccio" è un formaggio tradizionale del territorio lucano, non molto noto al pubblico eppure dotato di un sapore inconfondibile.

Provenienza

La sua zona di produzione si situa grosso modo all'interno del Parco nazionale del Pollino, una delle più grandi riserve naturali del Meridione, area compresa tra le province di Matera e Cosenza.

Alla base del prodotto caseario vi è:

  • un misto di latte caprino e ovino, proveniente in gran parte dalla razza "grigia lucana", una capra dal pelo lungo e folto che vive sugli Appennini.

Anticamente questo formaggio della Basilicata era usato quale merce di scambio tra i contadini.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del paddraccio sono:

  • latte caprino;
  • caglio ovino.

Preparazione

Il paddraccio viene prodotto riscaldando il latte appena munto dei caprini, ad una temperatura compresa tra gli 85 e i 90°.

A questo punto, la massa liquida viene portata a 36-38°, per vedere l'aggiunta del:

  • caglio ovino oppure caprino.

La cagliata richiederà circa 25-30 minuti per formarsi e, una volta tagliata, viene accuratamente raccolta e trasferita in una fuscella di giunco.

Lavorando con le mani la pasta bisogna ottenere una forma "sferica", caratteristica del formaggio lucano.

Degustazione

Il paddraccio è un formaggio che va consumato decisamente fresco, dunque il suo periodo di produzione è limitato e va all'incirca da Aprile a Luglio.

Esso è:

  • privo di sale;
  • alla vista si può cogliere tutto il suo candido colore bianco.

Questo suo colore, unito alla morbidezza e all'assenza di crosta, ne determina le caratteristiche visive.

Abbinamenti

Si abbina molto bene:

  • ai primi piatti della tradizione lucana, ad esempio gli strascinati o i cavatelli;
  • anche al panzerotto fritto.
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Formaggi 

Provenienza

 Il "Pallone di Gravina" è il formaggio più caratteristico della zone delle "Murge", un vasto territorio pugliese che comprende la provincia di Bari.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pallone di Gravina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di un prodotto autoctono, molto apprezzato non solo nella regione di produzione, ma anche nel resto dell'Italia, tanto da essere spesso citato nelle migliori riviste agrarie.

Il formaggio deve il suo nome proprio alla "forma", decisamente sferica e molto simile ad un pallone, e al suo paese di origine.

La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell'Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima!

Gravina ha rappresentato una stazione importante sul tratto Bradanico-Tarantino.

Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami, era usata per:

  • la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di "pasta filata".

I "latticini freschi" sono appunto esempi importanti:

  • il fior di latte;
  • la mozzarella;
  • la stracciatella;
  • i nodini;
  • le trecce;
  • la manteca (burrino) e burrate.

Anche il Pallone di Gravina rappresenta un esmpio importante, anche se rispetto agli altri è più "stagionato".

Le origini del latte che hanno dato vita la Pallone di Gravina sono di:

La vacca podolica stazionava in maniera permanente nel Bosco Difesa Grande a 5 km dal centro abitato di Gravina.

Nell'anno 2012 è stato creato il "Presidio Slow Food Pallone di Gravina", grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell'Associazione Murgiamadre.

Caratteristiche

Il Pallone di Gravina è un formaggio a "pasta dura" realizzato con il latte di mucca.

  • La stagionatura è medio-lunga.
  • La crosta è scura.
  • La pasta presenta un colore paglierino.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del Pallone di Gravina è il:

  • latte di mucca.

Conservazione

Le forme vengono fatte a mano e conservate per almeno 3 mesi al buio, meglio se in grotte scavate nel tufo che gli dona questo inconfondibile e spettacolare "aroma".

Le forme hanno un peso variabile, ma che normalmente non supera mai i 10 kg.

Lavorazione

La lavorazione, sempre la stessa sin dai tempi della "transumanza", richiede passaggi semplici ma decisamente importanti:

  • si parte dal latte di "vacca crudo", la cagliata preparata con l'aggiunta di caglio di vitello viene sottoposta a rottura e riscaldata ad alta temperatura;
  • il composto viene trasferito su tavoli inclinati;
  • viene pressata e rivoltata più volte affinché rilasci il siero in eccesso.

Le ultime fasi sono quelle della "filatura" in acqua bollente e la "formatura manuale".

In cucina

In cucina il Pallone di Gravina può essere utilizzato in diverse ricette!

Di seguito vi proponiamo la ricetta dei:

  • cavatelli di grano arso con Pallone di Gravina su creama di cicerchie e sarde.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 6 persone, necessari per la preparazione di questo piatto a base ci Pallone di Gravina sono:

  • 200 g di farina di grano arso;
  • 700 g di farina 00;
  • 300 g di semola rimacinata di grano duro;
  • 5 g di sale fino;
  • 450 ml di acqua calda;
  • 500 g di bietola a coste larghe;
  • 200 g di Pallone di Gravina;
  • 300 g di cicerchie;
  • uno spicchio di aglio;
  • un rametto di alloro;
  • 150 g di  olio extravergine;
  • 500 g di sarde fresche;
  • finocchietto.

Preparazione

Per la preparazione dei cavatelli di grano arso con Pallone di Gravina su creama di cicerchie e sarde, bisogna:

  • anzitutto, lavare le cicerchie e metterle a bagno per 24 ore;
  • scolarle e privarle della pellicina esterna;
  • cuocerle in una pentola d’acqua con aglio e alloro;
  • quando saranno morbide, frullarle col mixer nella loro acqua di cottura aggiungendo olio extravregine di oliva.

Per i cavatelli bisogna:

  • disporre la farina a fontana con sale e acqua calda e lavorare l’impasto con il palmo delle mani, allungandolo e ripiegandolo su se stesso, per circa 10 minuti;
  • quando non si attaccherà più alle dita e sarà liscio e omogeneo, coprire con pellicola (o con un panno umido);
  • a questo punto fatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco affinché perda l’elasticità e possa essere steso facilmente;
  • poi staccarne un pezzo e fare un filoncino di mezzo centimetro di diametro, da tagliare in pezzi lunghi circa 2 cm;
  • schiacciare la pasta con la punta delle dita (indice e medio) e, contemporaneamente, trascinare per dargli la forma allungata e incavata all’interno.

Lasciar asciugare per almeno 30 minuti prima di cucinare.

Pulire le sarde e ricavare dei filetti.

Ora, metà filetti dovete farli marinare con olio, aglio e il trito di finocchietto per 15 minuti, poi frullare il tutto con il mixer ricavandone una crema.

Cuocere la costa delle bietole tagliata a listarelle e a metà cottura nella stessa acqua i cavatelli.

A parte dovrete rosolare in padella una sarda sbriciolata con olio e l’aglio tritato.

Con un coppa pasta formate un cilindro con:

  • passata di cicerchia intorno ai cavatelli e bietola;
  • un velo di Pallone di Gravina;
  • infine una sarda arrotolata precedentemente infornata con pane croccante all’olio d’oliva.

Aggiungete un rametto di finocchietto selvatico e della crema di sarda!

I vostri cavatelli di grano arso con Pallone di Gravina su creama di cicerchie e sarde sono pronti per essere assaporati!

Degustazione

Il Pallone di Gravina soddisfa i palati più esigenti ed è considerato una vera prelibatezza se abbinato con un vino rosso corposo.

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

I formaggi della Basilicata sono sinonimo di qualità e simbolo di genuinità, grazie all'allevamento scrupoloso degli animali che originano questa eccellenza lucana, i formaggi ovo-caprini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Appartengono a questa categoria i formaggi freschi a breve stagionatura composti da:

  • pasta filata con il burro, come il Manteca.

Conservando il burro ottenuto da panna centrifugata con siero si ottiene una pasta gustosissima prodotta con latte di vacca.

La mozzarella di Basilicata, conosciuta in tutto il mondo, conserva delle tecniche di produzione antiche legate alla tradizione del luogo.

Dal Parco Nazionale del Pollino arriva poi il formaggio Padraccio a pasta molle, elastico e bianco, prodotto con il latte di capra e di pecora.

Con lo stesso latte tra le montagne della Lucania arriva fresco di produzione il "pecorino", formaggio a pasta dura tra i più conosciuti.

Simbolo di una terra mediterranea storica, i formaggi della Basilicata celano in sé il sapore, il colore e il sapere di questo territorio tutto da scoprire.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino sono:

  • latte di pecora pastorizzato;
  • caglio di capretto o agnello.

Caratteristiche

Il pecorino è caratterizzato da una molteplicità di ambienti:

  • il mare;
  • le colline brulle;
  • la montagna.

Gli animali che pascolano in questo ambiente salubre sono alimentati in modo naturale, nutrendosi di fieno che cresce spontaneamente nei prati.

Per produrre questi formaggi lucani i passaggi sono tradizionali.

La "mungitura" svolta a mano fornisce il latte che viene pastorizzato e unito al caglio artigianale di capretto o agnello.

Il pecorino ad esempio sarà soggetto a una stagionatura di 60-90 giorni in modo tale da sprigionare un sapore dolce e leggermente piccante.

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